Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык) - [7]

• Лук очистить, нарезать тонкими перьями. Чеснок очистить, раздавить. Розмарин разобрать на листочки, стебли измельчить.

• В миску сложить куски кролика, перекладывая их луком, чесноком, розмарином и можжевеловыми ягодами. Оставить мариноваться на 1 час.

• Куски кролика достать из миски, смазать оливковым маслом, уложить в глубокую форму для запекания, поместить в духовку. Запекать при 200 °C до образования румяной корочки. В процессе запекания один раз перевернуть.

• Оставшееся масло смешать с луком и специями из маринада. Полить кролика, влить горячий бульон, посолить, поперчить. Накрыть форму крышкой, тушить 30 минут.

• Затем уменьшить температуру до 150 °C и готовить до мягкости. Подавать горячим.

Мозги

Субпродукт, относящийся к категории деликатесов. Мозги имеют очень нежную, мягкую консистенцию, поэтому требуют осторожного обращения. При приготовлении важно соблюдать тепловой режим, чтобы блюдо получилось нежным и сочным. Предварительно рекомендуется замочить мозги в воде на 1–2 часа, чтобы легче было снять наружную оболочку. После этого мозги отваривают в солёной воде, подкисленной уксусом. Присутствие уксуса в воде уплотняет структуру продукта и улучшает его вкусовые качества. Существует множество рецептов с использованием этого субпродукта – его жарят и отваривают, добавляют в соусы, готовят на его основе различные закуски.

Паштет из говяжьих мозгов

На 2–4 порции

Время приготовления: 15 мин

300 г говяжьих мозгов

1 ст. л. винного уксуса

1 ст. л. растительного масла

соль по вкусу

Калорийность: 135 ккал

• Мозги промыть, отварить в воде с уксусом в течение 7 минут.

• Откинуть в дуршлаг, чтобы стекла вода. Снять плёнку, мелко нарезать.

• Переложить в блендер, посолить, добавить растительное масло, измельчить в однородную массу.

• Подавать с крекерами или тостами.

Говяжьи мозги жареные

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин + замачивание

700 г говяжьих мозгов

2 ч. л. соли

3 лавровых листа

4 горошины чёрного перца

2 ст. л. уксуса 9 %

3 ст. л. пшеничной муки

3 ст. л. растительного масла

листья салата и дольки лимона для подачи

Калорийность: 145 ккал

• Замочить мозги в воде на 2 часа, воду периодически менять.

• В кастрюле вскипятить воду с солью и специями. В кипящую воду осторожно влить уксус. Мозги положить в воду, отваривать в течение 20–25 минут. Затем извлечь и слегка остудить, снять плёнку.

• Нарезать мозги ломтиками толщиной 1,5 см. Хорошо обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на растительном масле.

• Выложить на блюдо, дополнить листьями салата и дольками лимона, подавать к столу.

Мозельские вина

Вина, произведённые в одном из винодельческих регионов Германии – Мозеле. Несмотря на то, что они составляют всего 8–10 % от объёма всех производимых в стране вин, мозельские вина получили особенную славу. Упоминания о них часто можно встретить в художественной литературе XIX–XX веков.

Прежде всего, в популярности этих вин важную роль играет сырьё. Виноград в Мозеле произрастает на склонах гор, здесь находится самый крутой склон с виноградниками в Европе, его уклон составляет 70°. Такое расположение виноградников значительно усложняет труд сборщиков ягод, но при этом способствует тому, что грозди получают двойной объём солнечного света и тепла. Первый раз непосредственно от солнца и второй раз – от его отражения в протекающей между гор реке. Кроме того, горы, окружающие виноградники, защищают их от ветра и холода. Вино, произведённое из такого винограда, обладает особо насыщенным вкусом. Мозельские вина считаются одними из самых редких и дорогих в мире.

Мозельское вино

Мойва

Рыба семейства корюшковых, обитающая в водах Ледовитого, Атлантического и Тихого океанов. Мойва – некрупная рыба: длина средней особи не превышает 20–25 см, а весит она не более 65 г. У мойвы очень мелкая чешуя и небольшие зубы. Несмотря на весьма скромные размеры, рыба относится к категории промысловых. Обитает она в верхних слоях воды, а в период нереста может подходить близко к берегу и даже заплывать в устья рек. Мойва популярна во многих странах мира, но особенной любовью она пользуется в Японии.

Как и другие дары моря, мойва не только вкусна, но и полезна. В рыбной мякоти содержится до 23 % легко усвояемого белка. Богата она кальцием, полиненасыщенными кислотами Омега-3 и селеном, которого в этой рыбе содержится в 10 раз больше, чем в мясе. Опережает она мясо и по количеству витамина В₁₂. Кроме того, в её составе содержатся витамины А и D, фосфор, натрий, кальций, калий, йод, фтор. Мойву обязательно нужно включать в рацион людям, страдающим заболеваниями щитовидной железы, вызванными недостатком йода. Насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в мойве, способствуют снижению холестерина в крови и нормализации работы сердечно-сосудистой системы.

В кулинарии мойва особенно ценится за простоту и быстроту приготовления, что обусловлено малым количеством соединительной ткани в рыбе. Мойву отваривают, маринуют, жарят. Лучшим гарниром для неё считается рис, хотя не менее вкусна она будет с отварным картофелем. Рыба прекрасно сочетается с белыми мучными и сметанными соусами.

Мойва жареная