Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык) - [4]

Время приготовления: 40 мин

300 г лука

75 г сливочного масла

75 мл уксуса 9 %

несколько горошин чёрного перца

1 лавровый лист

800 г томатного соуса

1 ч. л. сахара

Калорийность: 75 ккал

• Лук очистить, мелко нарезать. На сковороде растопить 45 г сливочного масла, спассеровать на нём лук до прозрачности, но без изменения цвета.

• Влить в сковороду уксус, добавить перец горошком и лавровый лист, тушить 8–10 минут.

• Влить томатный соус, посолить, добавить сахар, перемешать, готовить ещё 10–15 минут.

• В конце, помешивая, небольшими порциями вмешать в соус сливочное масло.

Мирин

Сладкое японское рисовое вино. В период XV–XVI веков его подавали вместо сакэ представительницам слабого пола. В XIX веке мирин стали использовать как приправу, добавляя в соусы, маринады и тушёные блюда. Сегодня мирин в чистом виде не пьют, его относят к основным приправам японской кухни, наряду с даси (бульоном на основе стружки тунца, см. Даси) и соевым соусом.

Мирин используют в маринадах для мяса и рыбы, его добавляют в супы и глазурь десертов для придания ей блеска, сбрызгивают суши и роллы. Один из самых известных японских соусов – терияки – почти наполовину состоит из мирина.

В Японии в наши дни выпускается три разновидности мирина:

– хон мирин – традиционное сладкое вино, используемое как приправа;

– сио-мирин – почти не содержащее алкоголя вино с солёным вкусом;

– син-мирин – безалкогольный аналог классического мирина.

В рецептах мирин можно заменить на слегка разбавленный несколькими каплями уксуса (лучше рисового) херес.

Гюдон (Говядина с луком по-японски)

На 3 порции

Время приготовления: 45 мин

200 г мякоти говядины с прослойками жира (мраморной)

2 луковицы

3 ст. л. сакэ

3 ст. л. мирина

3 ст. л. соевого соуса

1 ч. л. сахара

0,5 стакана воды

300 г отварного риса для подачи

Калорийность: 164 ккал

• Говядину предварительно слегка подморозить в морозилке (но не замораживать!) и нарезать тончайшими ломтиками острым ножом или с помощью ломтерезки. Лук очистить и нарезать перьями.

• Влить в глубокую сковороду или вок сакэ, мирин и соевый соус, всыпать сахар и довести до кипения. Выложить в соус лук и потушить на слабом огне до прозрачности.

• Влить в соус воду, довести до кипения, прибавить огонь до сильного и выложить говядину. Накрыть крышкой и готовить около 3 минут, пока говядина не изменит цвет. Затем перемешать и потушить в течение 10–15 минут на слабом огне.

• Разложить по мискам горячий отварной рис, сверху выложить гюдон и подавать.

Мирт

Вечнозелёное растение семейства Миртовые. Внешне оно представляет собой кустарник, который может достигать в высоту 2 м. Листья плотные, кожистые, цветы собраны в соцветия и окрашены в белый цвет. Плодоносит мирт небольшими чёрно-синими или белыми ягодами размером с горошину.

Издревле мирт использовали для получения ароматного масла, а также в качестве душистой приправы. Кроме того, это растение широко применялось в качестве лечебного средства, действие которого было аналогичным действию современных антибиотиков.

Родиной растения считается Средиземноморье, в прошлом мирт присутствовал в кухне многих стран этого региона, особенно популярен он был в античной Греции. Этому во многом способствовал тот факт, что густые миртовые леса простирались практически по всему побережью.

Однако сегодня популярность мирта практически сошла на нет, хотя его по традиции всё еще добавляют в блюда в некоторых регионах Италии. Свежие и сухие листья мирта кладут в мясные и рыбные супы, а из ягод готовят ликёр-дижестив, настаивая их по старинной технологии.

Ещё один способ использования мирта – в качестве топлива для гриля. Мясо, поджаренное на его древесине, получается ароматным даже без добавления приправ. Дым, образующийся в процессе сжигания мирта, придаёт мясу пряный вкус и специфический аромат. Для получения такого же эффекта мясо при жарке иногда просто оборачивают веточками мирта.

В качестве приправы лучше использовать свежие листья, поскольку сухой мирт теряет большую часть своего аромата.

Мисо

Один из основных продуктов японской кухни. Густая паста, которую производят из риса, ячменя, соевых бобов и пшеницы, подвергая их ферментации.

Более 2000 лет паста мисо была основным источником белка для жителей Японии и Китая. Её широко использовали для приготовления самых различных блюд. Особенную известность в мире в наши дни приобрёл суп на основе пасты мисо, но её применение отнюдь не ограничивается только первыми блюдами. Её также кладут в соусы, мясные и рыбные блюда, используют для улучшения вкуса панировок.

Различают светлую и тёмную пасту мисо. Первая готовится на основе риса и имеет чуть сладковатый вкус. Тёмная паста мисо отличается более густой консистенцией, и оба вида пасты могут использоваться для приготовления супов и других блюд.

Баклажаны, запечённые с пастой мисо

На 4 порции

Время приготовления: 15 мин

0,25 стакана светлой пасты мисо

2 ст. л. сакэ

2 ст. л. сахара

4 небольших баклажана

5 ст. л. растительного масла

Калорийность: 129 ккал

• В небольшой миске смешать мисо, сакэ и сахар, чтобы получилась однородная масса.

• Баклажаны вымыть, обсушить, разрезать вдоль на пластины толщиной 1 см, сделать небольшие надрезы с каждой стороны, чтобы они не скручивались при жарке, смазать маслом.