Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал) - [9]

Шрифт
Интервал

О различных корнеплодах см. соответствующие статьи энциклопедии.



Корнетик

Изначально в XIX веке так назывался конусообразный бумажный свёрток, выполненный из отдельного листа бумаги, в такой таре продавали на развес сладости. В бумажный кулёк помещалось немного лакомства, цена за покупку была очень невелика, поэтому обычно в корнетиках покупали сладости для девушек представители младшего военного состава (корнеты) – отсюда, вероятно, и название.

Сегодня в кулинарии корнетиком называют свёрнутый в виде конуса лист бумаги для выпечки, который заменяет кулинарный шприц или мешок. Форма выдавливаемого содержимого изменяется за счёт среза острого кончика корнетика: его срезают наискосок, прямым срезом, клинообразным или зубчиками.



Корниш (корнуэльский пирог)

Блюдо английской кухни, печёный пирог округлой или овальной формы из пшеничного теста с различными начинками, чаще всего с мясом и картофелем. Впервые корниш появился как вариант обеда для рудокопов из графства Корнуолл. Сегодня это популярный во всём мире фаст-фуд.

На 6 шт.

Время приготовления: 1 час


300 г пшеничной муки

150 г сливочного масла + 2 ст. л. для смазывания

щепотка соли

70 мл воды

1 яйцо


Для начинки

350 г постной говядины

3–4 средние картофелины

1 большая луковица

3–4 веточки свежей петрушки

50 г мясного бульона

0,5 ч. л. тимьяна

щепотка шалфея

соль и перец по вкусу


Калорийность: 322 ккал

• Муку соединить с размягчённым маслом и размять руками до образования крошек. Соль растворить в тёплой воде, приготовленный раствор постепенно влить в мучную смесь. Замесить мягкое однородное тесто.

• Сформировать из теста колбаску диаметром 6–7 см, завернуть его в пищевую плёнку и поместить в холодильник на 30 минут.

• Приготовить начинку. Говядину нарезать на мелкие кубики. Картофель очистить, нарезать на тонкие, полупрозрачные ломтики. Лук очистить, нарезать на тонкие полукольца. Петрушку мелко нарубить.

• В глубокой миске смешать мясо, картофель, лук. Добавить соль, перец, петрушку, тимьян и шалфей, тщательно перемешать. Влить бульон, перемешать.

• Тесто разделить на 6 равных частей, каждую раскатать в круг толщиной 3–4 мм. В центр каждого круга выложить 2–3 ст. ложки начинки.

• Яйцо немного взбить, смазать яйцом края теста и защипать пирожки по типу чебуреков.

• Противень застелить бумагой для выпечки, смазать растопленным сливочным маслом. Выложить на противень пироги, сверху смазать оставшимся яйцом. Выпекать в духовке при 200 °C в течение 20 минут.

• Достать корниши из духовки, смазать сливочным маслом. Подать к столу горячими.



Корнишон



Мелкий огурчик, снятый задолго до полного созревания и маринованный с использованием уксуса. Обычно для приготовления корнишонов отбирают огурцы длиной не более 8 см. Корнишоны используются как самостоятельная закуска и как ингредиент для приготовления различных блюд – салатов, канапе, соусов, супов и начинок.

Соус грибиш

Французский соус с корнишонами, который традиционно подавался к телячьей голове, сейчас его подают к сырым овощам, птице и холодному мясу.

Время приготовления: 15 мин


2 яйца, сваренных вкрутую

1 ст. л. дижонской горчицы

50 мл арахисового или виноградного масла

1 ч. л. виноградного уксуса

4–6 корнишонов

соль по вкусу


Калорийность: 85 ккал

• Яйца очистить, отделить желтки от белков. Желтки растереть в кашицу, добавить горчицу, соль и уксус. Далее небольшими порциями вливать масло и взбивать до консистенции майонеза.

• Белки мелко порубить. Корнишоны натереть на мелкой тёрке.

• В соус добавить белки и корнишоны, тщательно перемешать.

• Перед подачей дать настояться в течение 5–7 минут.



Корнуэльский сыр

см. Ярг.

«Корона»

Способ оформления и подачи запечённой корейки (свиной или бараньей). Корейку с рёбрышками сворачивают в круг так, что образуется «корона», и запекают целиком. Иногда пространство внутри «короны» дополнительно заполняется начинкой. Один из наиболее эффектных способов подачи корейки, который идеально подходит для праздничного стола.

«Корона» из бараньей корейки

На 6 порций

Время приготовления: 1,5 часа


1 баранья корейка (около 1,2 кг)

3 зубчика чеснока

2 веточки розмарина

0,5 ч. л. свежемолотого чёрного перца

3 ст. л. оливкового масла

60 г сливочного или топлёного масла

800 г запечённого или жареного картофеля для подачи

соль по вкусу


Калорийность: 265 ккал

• Промыть и хорошо обсушить корейку. Сделать по нижнему краю (у основания косточек) надрезы глубиной около 2 см. Зачистить рёбрышки от мяса примерно на 10 см от их края.

• Чеснок и листочки розмарина мелко нарубить, смешать с перцем и солью по вкусу, влить оливковое масло и перемешать. Приготовленной пряной смесью натереть корейку с обеих сторон.

• Выложить корейку в глубокую форму для запекания, соединить края так, чтобы образовался круг с рёбрышками по периметру. Перевязать корейку кулинарной нитью, чтобы она сохраняла форму.

• Обернуть торчащие косточки фольгой, чтобы они не обгорели при запекании.

• Запекать при 180 ˚С в течение 1 часа, время от времени поливая растопленным маслом и соками, выделяющимися при запекании.

• Достать «корону» из духовки, снять фольгу с рёбрышек, аккуратно выложить на подогретое блюдо и заполнить пространство внутри картофелем. Подавать блюдо горячим, разрезав корейку по косточке.

Продолжить чтение
Еще от автора Наталья Шинкарёва
Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница)

Обычная энциклопедия – штука полезная, но скучноватая. Если нет надобности навести какую-нибудь справку, читать её вряд ли кто-то станет. Но вы уже, наверное, поняли, что перед вами – энциклопедия самая что ни на есть необычная. Её можно читать от первого тома до последнего, а можно просто открыть наугад, на любой странице – и тоже будет интересно. Или, допустим, услышали незнакомое название блюда, продукта, заинтересовались – что же это за чудо такое? Открыли энциклопедию – а там всё подробно описано. В общем, наша Кулинарная Энциклопедия – не просто массив информации, это прямое руководство к действию.

Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)

Из третьего тома энциклопедии вы сможете узнать: как приготовить знаменитый французский бёф-бургиньон; как печь воздушные бисквиты и булочки бриошь; какая сладость самая популярная в Бразилии; все о блинчиках, бокалах и брокколи; особенности британской и болгарской кухонь; что можно приготовить с помощью блендера; какой десерт особенно любил А.С.Пушкин; что такое бешбармак, бигос и брауниз; чем борщок отличается от борща; историю английского бифштекса и многое другое.

Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)

Из этого тома вы сможете узнать: рецепты классического соуса беарнез, что приготовить из белокочанной капусты, бекона или белых грибов, как испечь настоящую русскую бабу, какова история знаменитого французского багета, чем интересна белорусская кухня, как приготовить целебные домашние бальзамы, что прячется за восточными названиями «бабага-нуш» и «багарадж», какая выпечка самая любимая в Болгарии, рецепт коктейля «Белый русский», всё о баранине, баклажанах, бананах и многое другое!

Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет)

В 29 томе: что приготовить из плавленого сыра; рецепт настоящего узбекского плова; история и рецепты итальянской пиццы; что такое пишингер, плакия и польпетта; всё о помидорах, полбе и подсолнечном масле; какой десерт французы назвали «плавучие острова»; чем интересна польская кухня и многое другое.

Рекомендуем почитать
Радужное сыроедение

Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.

Вкусная и здоровая еда из мультиварки-скороварки

Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.

Тощая стряпня. Витаминные бульоны для снижения веса

Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.

Православные посты и праздники

Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.

Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.

Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.

Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц)

В 35 томе:– всё о супах, суши и сыре;– секреты идеального суфле;– как сделать домашний чернослив;– рецепт французского десерта тарт татен;– чем интересны татарская и тайская кухни;– что такое суфангиёт, сфугато и сюрстрёмминг;– в чём особенность готовки в тажине и тандыреи многое другое.

Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка)

В девятом томе энциклопедии вы сможете узнать: что за блюда «Искушение Янсона» и «Имам упал в обморок», как приготовить жюльен из курицы или грибов, о кулинарных традициях Индии и Ирландии, рецепты заварного теста и заварного крема, какой десерт стоит 25 тысяч долларов, всё об ирге, инжире, изюме и имбире, чем заменить экзотические продукты, что такое жинжинья и зейтиньяла, как сделать засахаренные цветы, что приготовить из индейки и многое другое.

Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)

В четвёртом томе энциклопедии вы сможете узнать: рецепты легендарного буйабеса и венского шницеля; как приготовить дома вкуснейшие бургеры и буррито; историю русского бублика и американского бурбона; как сварить бульон из мяса, птицы, рыбы и овощей; каким блюдом можно объесться в Чехии; что такое варя, буцики и верещака; какая выпечка самая любимая в Швеции; что приготовить из булгура и вермишели; чем интересна венгерская кухня; как сделать сочную буженину; что входит в букет гарни и многое другое!

Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр)

В этом томе: всё о клубнике, клюкве и кокосе. Секреты жарки в кляре. Чем полезна капуста кольраби. Как сделать настоящий клубный сэндвич, какие блюда можно приготовить с козьим сыром. Рецепты домашней колбасы и коврижки с инжиром. Какое блюдо подают на праздничный стол в еврейскую Пасху. Что такое кладкака, клафути и коддл и многое другое.