Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал) - [6]

Готовность коржа всегда проверяется одним способом: деревянной шпажкой или спичкой. С их помощью в центре коржа делается прокол и если палочка выходит сухой, корж готов. Готовый корж достают из духовки и перед формированием торта полностью охлаждают, для чего корж перекладывают на решётку. Во время охлаждения для того, чтобы корж не деформировался, рекомендуется его несколько раз перевернуть. Готовый и охлаждённый корж разрезают вдоль на несколько слоёв или нарезают на мелкие кусочки. Также существует ряд рецептов, в которых из коржа выбирают середину, оставляя борта, потом измельченную середину смешивают с кремом и вновь наполняют корж.

Коржик

Популярный в СССР десерт. Штучное мучное изделие из песочного молочного теста.

На 8–10 шт.

Время приготовления: 30 мин

100 г сливочного масла

200 г сахара

1 ч. л. ванильного сахара

1 яйцо

75 г молока

щепотка соды

1 ч. л. разрыхлителя

400 г пшеничной муки + немного для посыпки

сахарная пудра для украшения

Калорийность: 382 ккал

• Размягчённое сливочное масло взбить с сахаром и ванильным сахаром до однородности. Взбить яйцо, разделить яичную массу пополам. Одну половину смешать с молоком и влить в масляную смесь, взбить до однородности. Добавить соду и разрыхлитель, перемешать. Всыпать всю муку и замесить не липкое гладкое тесто.

• На присыпанном мукой столе раскатать тесто в пласт толщиной 6–7 мм. При помощи формочек для нарезания печенья или стакана вырезать из теста коржики. Обрезки теста снова скатать в шар, раскатать в пласт и вырезать коржики – проделывать так, пока не кончится тесто.

• Противень выстелить бумагой для выпечки, выложить на неё коржики, смазать их оставшимся яйцом и выпекать в духовке при 200 °C в течение 10–12 минут. Достать коржики из духовки, переложить на решётку, присыпать сахарной пудрой, полностью остудить.

Корзиночка

Пирожное, основа которого изготовлена в форме корзиночек из песочного теста и наполнена белковым кремом или другой сладкой начинкой. Пирожные «корзиночки» начали производить в середине ХХ века в СССР, за основу был взят рецепт национальной венгерской кухни.

Корзиночки с орехами и карамелью

На 6–8 шт.

Время приготовления: 1 час

1 стакан пшеничной муки

1 ст. л. сахарной пудры

50 г сливочного масла

1 ст. л. молока

щепотка соли

Для карамели

0,5 стакана сахара

0,25 стакана воды

Для начинки

250 г орехов ассорти

Калорийность: 415 ккал

• Муку просеять, смешать с сахарной пудрой. Охлаждённое сливочное масло нарезать кубиками, смешать с сухой смесью и растереть руками в крошку.

• Влить молоко, добавить щепотку соли, замесить однородное тесто.

• Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см. Вырезать из него кружки, переложить в смазанные маслом формочки. Наколоть дно вилкой в нескольких местах.

• Выпекать корзиночки в духовке при 190 °C в течение 10 минут до золотистого цвета.

• Достать корзиночки из духовки, извлечь из формочек, выложить на решётку, полностью остудить.

• В кастрюльке соединить сахар и воду. Прогреть на слабом огне, помешивая, до растворения сахара. Довести до кипения и проварить, не помешивая, а слегка встряхивая, до золотистого цвета карамели (около 10 минут).

• Орехи обжарить и смешать с половиной горячей карамели. Выложить ореховую массу в корзиночки, полить оставшейся карамелью. Перед подачей дать остыть.

Корзиночки с белковым кремом

На 20 шт.

Время приготовления: 1 час + охлаждение

500 г пшеничной муки + 2 ст. л. для раскатывания теста

250 г сливочного масла

1 яйцо

120 г сахара

2 ст. л. ванильного сахара

0,5 ч. л. соды

1 ст. л. лимонного сока

щепотка соли

100 г повидла из абрикосов

шоколадная крошка для украшения

Для белкового крема

5 ст. л. сахарной пудры

50 мл воды

2 яичных белка

1 ч. л. лимонного сока

Калорийность: 372 ккал

• Муку просеять, масло натереть на крупной тёрке. Смешать муку и масло и руками растереть в крошку.

• Яйцо взбить с сахаром и ванильным сахаром, добавить соду, гашённую лимонным соком, соль.

• Приготовленную смесь влить в мучную крошку, быстро замесить мягкое песочное тесто. Скатать тесто в шар, завернуть в пищевую плёнку и поместить в холодильник на 1 час.

• Охлаждённое тесто разделить на 20 равных частей. Каждый кусочек выложить в формочку и руками распределить тесто по всей поверхности формочки. Наколоть тесто на дне вилкой несколько раз.

• Выпекать корзиночки в духовке при 190 °C в течение 10–15 минут до золотистого цвета.

• Достать корзиночки из духовки, извлечь из формочек, выложить на решётку, в каждую положить по 1 ст. ложке повидла. Корзиночки полностью охладить.

• Приготовить белковый крем. В сотейнике смешать сахарную пудру с водой, поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, варить сироп в течение 10 минут. Снять с огня, полностью остудить, добавить лимонный сок, перемешать.

• Белки миксером взбивать в крепкую пену в течение 5–7 минут, продолжая взбивать, тоненькой струйкой влить в белки сироп с лимонным соком.

• При помощи кулинарного шприца наполнить каждую корзиночку белковым кремом, сверху присыпать шоколадной крошкой.

Кориандр

Семена однолетнего растения семейства Зонтичные. Листья того же растения в России называют кинзой. Название кориандра произошло от греческого