Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал) - [17]
Кофемашина
Специальное устройство для приготовления кофе, более сложное, чем кофеварка. В кофемашину засыпаются целые зёрна кофе, там они мелются, отвешиваются в зависимости от выбранной программы и количества порций, смешиваются с прогретой водой, далее машина готовит кофе по выбранному рецепту. Все кофемашины оснащены устройством вспенивания молока и функцией подогрева чашек.
Стандартная кофемашина состоит из нескольких основных частей: кофемолка, резервуар для воды, специальная воронка с дозатором для молотого кофе, ёмкость для использованного кофе и поддон для слива воды. Кофемашина готовит классический эспрессо, на основе которого можно приготовить амеркиано, капучино, латте и другие виды кофе. Молоко для капучино кофемашина взбивает при помощи встроенного капучинатора. Кофемашины, которые могут в автоматическом режиме изготавливать отличные от эспрессо виды кофейных напитков, называются суперавтоматами – такие используются лишь как профессиональное оборудование.
Кофемолка
Устройство для перемалывания кофейных зёрен. Первые кофемолки появились в Испании в начале XVI века, и с тех пор конструкция их не сильно изменилась – в небольшую ёмкость помещаются жернова, расстояние между которыми, а, соответственно, и крупность помола, регулируется винтом. Чем меньше расстояние между жерновами ручной кофемолки, тем мельче помол кофейных зерен.
На Востоке кофемолки изготавливали чаще цилиндрической формы, так их было удобно фиксировать в руке. Многие любители кофе вплоть до настоящего времени используют такие кофемолки для того, чтобы получить ровный и мелкий помол зёрен.
В настоящее время производители кофейного оборудования предлагают потребителям широкий выбор всевозможных видов электрических бытовых кофемолок.
Кош-теле
Блюдо татарской кухни, жареный десерт из теста на основе пшеничной муки. Название в буквальном переводе означает «птичьи язычки».
На 6 порций
Время приготовления: 1 час
5 яиц
1 ст. л. сахара
75 мл молока
щепотка соли
щепотка соды
2 ч. л. лимонного сока
500 г пшеничной муки
200 г топлёного масла
3 ст. л. сахарной пудры
Калорийность: 273 ккал
• В глубокой миске взбить яйца с сахаром, влить молоко, чуть подсолить, добавить соду, предварительно погасив её лимонным соком. Тщательно перемешать до растворения сахара. Муку просеять, всыпать в миску и замесить тесто.
• На слегка присыпанном мукой столе раскатать тесто в пласт толщиной 1–2 мм и разрезать ножом на ромбики.
• В сковороде хорошо разогреть топлёное масло, обжарить кош-теле до золотистого цвета, затем переложить на блюдо.
• Готовые кош-теле остудить, посыпать сахарной пудрой и подать к столу.
Краб
Членистоногое животное отряда десятиногих ракообразных. В пищу крабы употреблялись человеком с незапамятных времён. Первое письменное упоминание о крабах содержится в папирусах Древнего Египта.
Известно более 4000 видов крабов, в России их около 50. Обитают крабы в морях, в пресных водоёмах и на суше. Многие крабы служат объектом промысла.
В мясе краба содержится больше незаменимых аминокислот, чем в рыбе. Богато мясо крабов витаминами Е, С и группы В, магнием, фосфором, медью и серой.
Съедобное мясо расположено в конечностях и под панцирем. В сыром виде мясо краба имеет студнеобразную консистенцию и неприятный сероватый цвет, поэтому его употребляют в варёном виде. Также из крабов производят ряд консервов, варёно-мороженые крабовые конечности и сушёное мясо.
В кулинарии водные виды краба отваривают целиком, а у сухопутных – только конечности. Примечательно, что приготовление только конечностей возможно без умерщвления животного: дело в том, что при опасности, для быстрого бегства, краб сам скидывает крупную клешню, после чего в безопасном месте она отрастает заново в течение 5–7 дней.
Покупать целого краба следует только живым, так как умершее животное портится за 1–2 часа.
Выловленные водные крабы хранятся при температуре не выше 12–15 °C в течение 15 часов, а пересыпанные мелкодроблёным льдом – не более 2 суток.
Перед употреблением мяса краба как ингредиента в рецепте, его отваривают в слегка солёной воде 7–10 минут (в процессе отваривания практически все виды краба меняют окраску панциря и клешней на красную). Затем его охлаждают, промывают под проточной водой и очищают следующим образом: одной рукой обхватывают краба за спинку и вводят нож в ротовое отверстие. Нож используют как рычаг для того, чтобы отделить крышку панциря от нижней части, – для этого инструмент слегка поворачивают вокруг своей оси и отделяют верхнюю часть панциря. Мясо краба промывают под проточной водой, удаляют внутренности, части ротового аппарата, жабры (ребристые, слегка сероватые элементы). Далее мясо используют для приготовления различных блюд.
Питер Клас. «Натюрморт с крабом». 1644 г.
Картофель, фаршированный крабовым салатом
На 4 порции
Время приготовления: 50 мин
4 крупные картофелины
2 ст. л. оливкового масла
2 ч. л. смеси сушёных прованских трав
Для салата
200 г крабового мяса
4 яйца, сваренных вкрутую
100 г твёрдого сыра
2 ст. л. рубленой свежей зелени
2 ст. л. сметаны
соль по вкусу
Обычная энциклопедия – штука полезная, но скучноватая. Если нет надобности навести какую-нибудь справку, читать её вряд ли кто-то станет. Но вы уже, наверное, поняли, что перед вами – энциклопедия самая что ни на есть необычная. Её можно читать от первого тома до последнего, а можно просто открыть наугад, на любой странице – и тоже будет интересно. Или, допустим, услышали незнакомое название блюда, продукта, заинтересовались – что же это за чудо такое? Открыли энциклопедию – а там всё подробно описано. В общем, наша Кулинарная Энциклопедия – не просто массив информации, это прямое руководство к действию.
Из третьего тома энциклопедии вы сможете узнать: как приготовить знаменитый французский бёф-бургиньон; как печь воздушные бисквиты и булочки бриошь; какая сладость самая популярная в Бразилии; все о блинчиках, бокалах и брокколи; особенности британской и болгарской кухонь; что можно приготовить с помощью блендера; какой десерт особенно любил А.С.Пушкин; что такое бешбармак, бигос и брауниз; чем борщок отличается от борща; историю английского бифштекса и многое другое.
Из этого тома вы сможете узнать: рецепты классического соуса беарнез, что приготовить из белокочанной капусты, бекона или белых грибов, как испечь настоящую русскую бабу, какова история знаменитого французского багета, чем интересна белорусская кухня, как приготовить целебные домашние бальзамы, что прячется за восточными названиями «бабага-нуш» и «багарадж», какая выпечка самая любимая в Болгарии, рецепт коктейля «Белый русский», всё о баранине, баклажанах, бананах и многое другое!
В 29 томе: что приготовить из плавленого сыра; рецепт настоящего узбекского плова; история и рецепты итальянской пиццы; что такое пишингер, плакия и польпетта; всё о помидорах, полбе и подсолнечном масле; какой десерт французы назвали «плавучие острова»; чем интересна польская кухня и многое другое.
Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.
В 35 томе:– всё о супах, суши и сыре;– секреты идеального суфле;– как сделать домашний чернослив;– рецепт французского десерта тарт татен;– чем интересны татарская и тайская кухни;– что такое суфангиёт, сфугато и сюрстрёмминг;– в чём особенность готовки в тажине и тандыреи многое другое.
В девятом томе энциклопедии вы сможете узнать: что за блюда «Искушение Янсона» и «Имам упал в обморок», как приготовить жюльен из курицы или грибов, о кулинарных традициях Индии и Ирландии, рецепты заварного теста и заварного крема, какой десерт стоит 25 тысяч долларов, всё об ирге, инжире, изюме и имбире, чем заменить экзотические продукты, что такое жинжинья и зейтиньяла, как сделать засахаренные цветы, что приготовить из индейки и многое другое.
В четвёртом томе энциклопедии вы сможете узнать: рецепты легендарного буйабеса и венского шницеля; как приготовить дома вкуснейшие бургеры и буррито; историю русского бублика и американского бурбона; как сварить бульон из мяса, птицы, рыбы и овощей; каким блюдом можно объесться в Чехии; что такое варя, буцики и верещака; какая выпечка самая любимая в Швеции; что приготовить из булгура и вермишели; чем интересна венгерская кухня; как сделать сочную буженину; что входит в букет гарни и многое другое!
В этом томе: всё о клубнике, клюкве и кокосе. Секреты жарки в кляре. Чем полезна капуста кольраби. Как сделать настоящий клубный сэндвич, какие блюда можно приготовить с козьим сыром. Рецепты домашней колбасы и коврижки с инжиром. Какое блюдо подают на праздничный стол в еврейскую Пасху. Что такое кладкака, клафути и коддл и многое другое.