Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал) - [12]

• Подавать блюдо к столу с кофейными ложечками, которыми удобно доставать мозг из костей.

Бульон с мозговыми косточками и гренками

На 3–4 порции

Время приготовления: 30 мин

3–4 говяжьи кости с костным мозгом (длиной до 10 см)

2 зубчика чеснока

1 пучок зелени для украшения

соль и перец по вкусу

Для бульона

1 говяжья кость с костным мозгом

1,5 л воды

1 маленькая луковица

1 маленькая морковь

2 зубчика чеснока

3–4 горошины душистого перца

2 лавровых листа

соль по вкусу

Для гренок

3–4 ст. л. сливочного масла

0,5 ч. л. зиры

6–8 ломтиков багета

Калорийность бульона: 67 ккал

Калорийность гренок: 347 ккал

• Сварить бульон. Кость промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, варить на среднем огне, периодически снимая пену.

• Лук, морковь и чеснок очистить, положить в кастрюлю за 20–25 минут до готовности.

• За 5 минут до готовности добавить в бульон перец и лавровый лист. Готовый бульон процедить, из кости достать варёный костный мозг.

• Мозговые кости промыть, поставить вертикально в жаропрочную форму. Чеснок очистить, разрезать поперёк пополам, в каждой кости сделать надрез в костном мозге и вставить в него чеснок. Посолить и поперчить по вкусу. Запекать в духовке при 250 °C в течение 10–12 минут.

• Приготовить гренки. В сковороде растопить сливочное масло, добавить зиру. Обжаривать хлеб на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны.

• Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.

• Достать запечённые кости из духовки. В каждую тарелку положить по одной кости, залить бульоном. Гренки намазать мозгом, извлечённым из сваренной кости. Подать к супу отдельно.

Кострец

Задняя часть туши, полностью отделённая от кости и очищенная от жира, самый мягкий и сочный кусок этой части туши (схему говяжьей туши см. в статье Говядина).

Как правило, кострец используют для запекания и тушения, но при правильной подготовке из него можно готовить и отбивные, и шашлык. Часто из костреца изготавливают фарш, смешивая его с салом или с более жирными частями туши.

Костяника

Ягода многолетнего растения семейства Розоцветные. Название своё получила за крупные твёрдые семена, напоминающие косточки. Произрастает в хвойных и смешанных лесах, распространена в средней полосе Европы, Азии, Северной Америки, в центральных областях России, в Западной и Восточной Сибири, на Кавказе.

В плодах костяники много витамина С, меди, железа и цинка. Употребление костяники способствует профилактике малокровия и простудных заболеваний, авитаминоза.

Ягоды костяники используют в виде десерта в сахаре, со сливками, с молоком, мёдом. Из неё варят кисели, варенье, желе, сиропы, готовят соки, морсы, квас и муссы. Также из костяники делают уксус и домашнее вино, а из её листьев – чайные сборы и напиток, по вкусу близкий к кофейному.

Котёл

Первый предмет кухонного обихода с момента освоения человеком производства изделий из металла. Котёл обычно имеет округлую форму и большой объём (3–12 литров). Современные котлы изготавливают из чугуна или нержавеющей стали.

Котлета

Жареный кусок мяса на кости, бедренной или рёберной у животных и птиц или рёберной у крупных рыб. Отсюда и название от французского cote – «ребро».

Котлеты пришли в русскую кухню из европейской, и так же, как в Европе, под котлетой подразумевался кусок мяса с рёберной костью. Сейчас в русской кухне котлетой чаще называют блюдо из мясного или рыбного фарша, а котлета на косточке называется «натуральной». Готовить котлеты из рубленого мяса в России начали в конце XIX века. Постепенно название «котлета» стали присваивать также изделиям из измельчённых овощей, круп, грибов.

Котлета натуральная

На 2 порции

Время приготовления: 50 мин

2 натуральные котлеты из свинины (из рёберной части с костью)

1 яйцо

3–4 ст. л. панировочных сухарей

3–4 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 223 ккал

• Мясо промыть, хорошо просушить, слегка отбить деревянным молотком. Ножом сделать несколько надрезов по краю, чтобы мясо не скручивалось при жарке. Натереть солью и перцем.

• Яйцо слегка взбить, обвалять в нём мясо, обсыпать панировочными сухарями.

• В сковороде разогреть растительное масло. Обжарить котлеты на сильном огне с каждой стороны по 2–3 минуты до румяной корочки.

• Убавить огонь до слабого, накрыть сковороду крышкой и довести котлеты до готовности в течение 5–7 минут.

Котлеты рубленые

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

600 г говяжьей или телячьей вырезки

1 средняя луковица

2 яйца

2 ст. л. сливок 25 % жирности

1 ст. л. крахмала

1 зубчик чеснока

2–3 веточки петрушки

2–3 веточки укропа

2 ст. л. пшеничной муки

0,5 ч. л. соли

2 ст. л. растительного масла

молотый красный перец по вкусу

Калорийность: 185 ккал

• Мясо мелко нарубить. Лук очистить, мелко нарубить, добавить к мясу, перемешать. К мясу и луку добавить яйца, сливки, крахмал, тщательно перемешать.

• Чеснок очистить, мелко порубить. Петрушку и укроп мелко нарезать, смешать с чесноком, добавить соль и перец, перетереть массу до состояния однородной кашицы.

• Приготовленную смесь добавить к мясу, всё тщательно перемешать.

• Из рубленого фарша сформировать 8 котлет, каждую обвалять в муке.

• В сковороде разогреть растительное масло, обжарить на нём котлеты на среднем огне, с каждой стороны по 4–5 минут, до румяной корочки.