Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал) - [2]

• Приготовить крем. Размягчённое масло взбить со сливочным сыром до пышной массы. Добавить сахарную пудру и сливки, перемешать до однородности.

• С помощью кулинарного шприца оформить капкейки кремом. Украсить оставшимися ягодами малины.

Капкейки шоколадные

На 12 шт.

Время приготовления: 45 мин

160 г пшеничной муки

4 ст. л. какао-порошка

0,5 ч. л. разрыхлителя теста

щепотка соли

щепотка молотой корицы

180 г коричневого сахара

60 г обычного сахара

85 г сливочного масла

1 яйцо + 1 желток

180 мл красного сухого вина

1 ч. л. ванильной эссенции

2 ст. л. шоколадной крошки

10 круглых шоколадных драже

Для крема

200 г сахарной пудры

3 ст. л. какао-порошка

75 г сливочного масла

2 ст. л. молока

Калорийность: 347 ккал

• Муку смешать с какао, разрыхлителем, солью и корицей, просеять. Смешать оба вида сахара, добавить размягчённое масло, взбить миксером до пышности. Ввести яйцо, взбивать 2 минуты, добавить желток, взбивать 2 минуты. Всыпать мучную смесь, перемешать лопаткой. Продолжая вымешивать, постепенно ввести вино, тщательно перемешать. Влить ванильную эссенцию, перемешать.

• В каждую выемку формы для приготовления кексов вложить бумажный стаканчик для капкейка. Наполнить каждую ячейку тестом на две трети.

• Выпекать капкейки при 180 °C в течение 15–20 минут. Достать из духовки, извлечь из формы, полностью остудить в бумажных стаканчиках.

• Приготовить крем. Сахарную пудру смешать с какао, добавить размягчённое масло, взбить до однородности. Добавить молоко, перемешать.

• При помощи кулинарного шприца украсить капкейки кремом. Сверху посыпать тёртым шоколадом. На шапочку из крема положить шоколадное драже.

Капкейки с лимонным курдом

На 6 шт.

Время приготовления: 1 час

1 средний лимон

60 г пшеничной муки

щепотка соли

щепотка разрыхлителя

180 г сливочного масла

220 г сахара

4 яйца

100 мл молока

Для курда

1 маленький лимон

1 яйцо

50 г сахара

10 г сливочного масла

Для крема

200 мл сливок более 30 % жирности

2 ч. л. лимонного сока

75 г сахарной пудры

Калорийность: 327 ккал

• С помощью мелкой тёрки с лимона снять цедру, сок отжать, процедить и сохранить. Муку смешать с солью и разрыхлителем, просеять. Сливочное масло взбить с сахаром до пышности. Продолжая взбивать, по одному ввести яйца, каждый раз вымешивая до однородности.

• Масло и сахар взбить в пышную массу. По одному вбить в неё яйца. Влить молоко, добавить лимонную цедру и перемешать. Всыпать мучную смесь, взбивать ещё 3–4 минуты.

• В каждую выемку формы для приготовления кексов вложить бумажный стаканчик для капкейка. Наполнить тестом на две трети.

• Выпекать капкейки при 180 °C в течение 15–20 минут. Достать из духовки, извлечь из формы, полностью остудить в бумажных стаканчиках.

• Приготовить лимонный курд. С помощью мелкой тёрки с лимона снять цедру, сок выжать и процедить. Цедру смешать с сахаром, оставить на 5 минут. Добавить яйцо и лимонный сок, взбивать венчиком 3–4 минуты. Варить на водяной бане, постоянно помешивая, 5–7 минут, до загустения.

• Снять с огня, оставить на 20 минут для охлаждения. В теплую смесь вмешать сливочное масло.

• Приготовить крем. Сливки взбить с сахарной пудрой. Добавить лимонный сок, тщательно перемешать.

• При помощи кулинарного шприца наполнить курдом капкейки. Сверху украсить шапочками из крема.

Каплун

(от лат. caponus – кастрированный)

Петух, выращенный в специальных условиях и отличающийся особенно нежным мясом. Для набора жира птицу кастрируют и содержат 6–7 месяцев в отдельной клетке, при этом кормят зерном, вымоченным в молоке и перемолотым до состояния жидкой кашицы.

Технология выращивания кастрированной сельскохозяйственной птицы известна примерно с I века н. э. Вскормленные таким образом птицы быстрее набирают вес, имеют мягкое и нежное мясо.

Каплун – одно из классических французских новогодних блюд, его запекают целиком, фаршируя фруктами, орехами и крупами. Во французском городе Бресс ежегодно проводится конкурс лучших запечённых каплунов. Каплун-победитель с этого конкурса отправляется на стол президента Франции, в Елисейский дворец, а вырастивший его фермер получает от имени главы государства вазу из севрского фарфора.

Новогодний каплун

На 6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

1 каплун

1 ч. л. морской соли

1 ч. л. свежемолотого чёрного перца

2 крупных апельсина

3 крупных яблока

2 веточки тимьяна

1 головка чеснока

130 г мёда

Калорийность: 210 ккал

• Обработанного каплуна обсушить и натереть снаружи и изнутри солью и перцем. Апельсины и яблоки очистить и нарезать кусочками среднего размера. С тимьяна оборвать листочки.

• Начинить каплуна смесью фруктов и тимьяна, отверстие зашить или скрепить шпажками.

• Чеснок смешать с мёдом и равномерно обмазать этой смесью каплуна снаружи. Наколоть ножом кожу на грудке в нескольких местах, чтобы она не лопнула при запекании.

• Выложить каплуна в форму грудкой вверх, накрыть фольгой и поместить в нагретую до 190 °C духовку на 1 час.

• Достать каплуна из духовки, снять фольгу, полить выделившимися соками и поместить обратно в духовку на 10–15 минут, чтобы каплун подрумянился.

• Подавать горячим с фруктовой начинкой в качестве гарнира.

Капоната

Блюдо итальянской кухни, овощная закуска, основной ингредиент которой – баклажаны. Подаётся как самостоятельное блюдо или гарнир к мясу, чаще в холодном виде, но может подаваться и тёплой.