Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал) - [16]

500 мл растительного масла

4 отварные сардельки

1 средняя луковица

1 ст. л. порошка карри

1 ст. л. острой паприки

100 г сахара

50 мл красного винного уксуса

400 г консервированных помидоров без кожицы

400 г картофеля фри

соль по вкусу

Калорийность: 274 ккал

• В сотейнике разогреть масло для фритюра, обжарить сардельки 3–5 минут. Достать, выложить на бумажное полотенце.

• Лук очистить, мелко нарубить. В сковороде разогреть 2 ст. ложки растительного масла. На среднем огне обжарить лук в течение 10 минут. Добавить карри и паприку, готовить ещё 2 минуты.

• С помидоров слить воду, размять в пюре, добавить к луку, перемешать. В сковороду добавить сахар, уксус и соль, довести до кипения. Убавить огонь до слабого, готовить соус под крышкой 15 минут.

• Сардельки нарезать на кусочки толщиной примерно 2 см, выложить в соус, тушить под крышкой 5–7 минут. Подавать сардельки с соусом и гарниром из картофеля фри.

Картопляники

Блюдо украинской кухни, котлеты из картофельного теста с начинкой. В качестве начинки могут использоваться мясо, шкварки, грибы, сельдь, чернослив, варёное яйцо, зелёный лук, укроп и петрушка. Подают картопляники обычно со сметаной.

На 2–3 порции

Время приготовления: 1 час

8 крупных картофелин

2 яйца

1 стакан пшеничной муки

1 средняя луковица

400 г мясного фарша

1 пучок зелени

4 ст. л. растительного масла

соль по вкусу

Калорийность: 252 ккал

• Картофель очистить, отварить до готовности, размять в пюре. В картофельное пюре добавить яйцо, половину стакана муки, соль, тесто тщательно вымесить.

• Лук очистить, мелко нарубить. В сковороде разогреть 2 ст. ложки растительного масла, добавить лук, обжарить на среднем окне до прозрачности, около 2–3 минут.

• Добавить фарш, жарить на среднем огне 10–12 минут, тщательно размешивая фарш. Снять с огня, полностью остудить.

• Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Смешать с фаршем.

• Оставшуюся муку выложить в плоскую тарелку. Сформировать из картофельного теста лепёшку, в середину выложить 3 ст. ложки начинки, сформировать котлету. Обвалять в муке. Таким образом сформировать все котлеты.

• В сковороде разогреть 2 ст. ложки растительного масла, на среднем огне обжарить картопляники с двух сторон до золотистой корочки.

Картофель

Клубни многолетнего растения семейства Паслёновые. Родиной картофеля является Южная Америка. Культивировать его начали от 9 до 7 тысяч лет назад на территории современной Боливии. В Европу картофель впервые был завезён из Перу испанцем Сьеса де Леоном в 1551 году. В Испании картофель стали употреблять в пищу сразу, а вот в других странах Европы вплоть до конца XVIII столетия он выращивался как декоративное и ядовитое растение. Питательную ценность клубней картофеля доказал французский агроном Антуан-Огюст Пармантье, который инициировал выращивание картофеля во Франции. Отсюда картофель распространился по всей Европе. В Россию картофель привёз Пётр I в начале XVII века, однако вплоть до конца XVIII столетия его в основном подавали только в аристократических домах. Так как крестьяне не знали, что есть нужно клубни, а не плоды «чёртова яблока», как прозвали картофель в народе, из-за употребления ядовитых плодов случались многочисленные отравления. Тем не менее, во время царствования Николая I картофель был распространён по всей России, а к началу ХХ века он стал считаться в стране «вторым хлебом».

Сегодня картофель – основная сельскохозяйственная культура мира, под него отведено более 60 % посевных площадей. Существует около 4000 сортов картофеля, которые классифицируются по разным признакам: срокам созревания, плотности мякоти и цвету клубней. Средние, среднепоздние и поздние сорта картофеля вкуснее ранних и среднеранних сортов, поскольку чем меньше времени требуется картофелю для созревания, тем ниже в нём содержание крахмала, а это сказывается на вкусовых качествах корнеплодов.

По плотности мякоти картофель принято подразделять на четыре вида: A, B, C и D, однако подобные обозначения чаще всего можно увидеть на импортных упаковках. А – не разваривающийся картофель салатного типа с минимальным содержанием крахмала, В – слабо разваривающийся сорт картофеля, именно его используют для приготовления чипсов, С – сильно разваривающийся картофель со средней мучнистостью, подходит для жарки во фритюре, а D – очень мучнистый сорт, который идеален для пюре и запеканок.

Также картофель различают по цвету. Жёлтые сорта содержат много каротина – они в меру сладкие, не очень разваристые и приятные на вкус. Красные сорта картофеля содержат большое количество антиоксидантов, не рассыпаются при варке, имеют нежный вкус и долго хранятся, поэтому если вы не знаете, как выбирать картофель на зиму, покупайте именно красный сорт. Белые сорта картофеля, богатые крахмалом и витамином С, отлично развариваются и отличаются сочностью.

В картофеле содержатся практически все аминокислоты, встречающиеся в растениях, в том числе и незаменимые. Много в картофеле витамина С, однако при хранении его содержание постепенно снижается – к весне в его клубнях остается лишь треть от первоначального количества витамина С. Употребление картофеля способствует профилактике атеросклероза, лечению слизистых оболочек и заболеваний почек. Противопоказан картофель при ожирении и тяжёлых формах сахарного диабета.