Кулинария от Голиба - [5]
Но самое главное ждало нас впереди. С самого начала я забыл упомянуть вам одну немаловажную деталь, а именно: дело в том, что мой родственник являлся председателем колхоза, и именно его дочь выдавали замуж. Легко догадаться, что почти все население кишлака было приглашено на свадьбу, а это почти 1000 человек.
Во дворе большого дома нас застала следующая картина: в левой части – огромное количество наспех сколоченных длинных столов и лавок, шустро разбираемых молодыми людьми и расставляемых по периметру всего двора в несколько рядов.
На женской половине дома, чинно в ряд, сидят несколько женщин, и нарезают длинной соломкой очищенную морковь. Перед каждой из них расположен тазик емкостью 10 – 12 литров. Другая часть женщин, перебирает мешок с рисом, отделяя от него всякий сор, мелкие камешки и т. д. Естественно, делается всё это вручную. Остальные перебирают и подготавливают к завтрашнему плову мелкий кишмиш сорта «сояги» (то есть просушенный в тени).
В правой части двора, чуть поодаль, ближе к углу огромного сада, выкопаны две глубокие ямы, которые зияют своими темными «ртами». Каждая диаметром примерно с метр-полтора. На них завтра установят два здоровенных медных котла, ёмкостью примерно по 150 – 200 литров каждый. Казан почти наполовину утаптывается в землю и затем, землю плотно утрамбовывают ногами по всей его окружности. Сам процесс приготовления бухарского плова достоин отдельного описания. Я же, только вкратце перечислю все его этапы.
Для справки: следует отметить, что рецептов и способов приготовления плова существует порядка около сотни. Технология приготовления каждого из них немногим разнится друг от друга. И только технологический процесс бухарского свадебного плова существенно отличается от остальных. Если при приготовлении других рецептов плова все идет по схеме: обжарка мяса, затем лука (иногда – наоборот), морковь, рис, вода и так далее, то в нашем случае дело обстоит совершенно иначе. В бухарском плове почти все ингредиенты отвариваются отдельно, до полу-готовности и только затем перекладываются слоями в казан, обдаются раскаленным кипящим (желательно – кунжутным) маслом, накрываются специальной плетеной циновкой (бўро) и на хорошо прогоревших углях блюдо доводится до готовности. В современной кулинарии, все пловы, приготовленные подобным способом, принято относить к так называемым «откидным» пловам.
Как-нибудь, если пожелает Всевышний, я подробно опишу и покажу весь процесс, от начала и до конца. Вообще, следует отметить, что разновидностей плова великое множество; трудно с ходу, по памяти, перечислить даже те, которые мне доводилось готовить, слышать и (или) есть. С кишмишом, с горохом, с курагой, со сливой, с айвой, с чесноком, со шпинатом, с бобовыми культурами, с перепелками, и даже с анашой. Все они на любителя и все замечательны по-своему. А пока мы с вами перейдем непосредственно к нашему первому рецепту – приготовлению обыкновенного и самого распространенного плова с чесноком и бараниной.
Итак, плов
Принято считать, что, поскольку плов является блюдом восточным, то непременно должна использоваться баранина, ну, в крайнем случае, телятина или говядина. Я так не считаю. По поводу баранины, мне уже доводилось немало писать ранее. Там подробно разъяснено – почему баран барану рознь. Это одна из причин, объясняющая – почему я лояльно настроен к любому мясу.
Ни в коей мере не затрагивая чувств верующих мусульман, я только хочу констатировать факты, свидетелем которых мне довелось быть, и где я воочию убедился как, хорошо прожаренная свинина, одинаково успешно переваривалась как русскими, так и узбекскими желудками, не делая никаких различий. И потом, по моему глубокому убеждению, истинная вера человека проявляется на духовном уровне, а не в слепом и фанатичном следовании догмам и предписаниям. В суфизме есть немало притч на эту тему.
Итак, нам понадобятся следующие продукты:
Мясо (любое, какое вам нравится) или птица (любая) – 1 – 1,5 кг;
Масло растительное (кунжутное, курдючное сало, подсолнечное) – 300 мл;
Морковь (любая, кроме кормовой) – 1 кг;
Лук репчатый – 150 – 250 г;
Рис (в России, лучше всего «Золотистый») – 1пач. – 900 г;
Пряности (зира, куркума, барбарис, карри, перец черный молотый, соль)
Из хозяйственной посуды:
Казан (емкостью не менее 4 – 5 л) или круглая глубокая, с достаточно высокими (не ниже 18 см) бортами, чугунная толстостенная латка. В крайнем случае – такая же чугунная утятница;
Чайник с кипяченой водой;
Шумовка;
Вафельное полотенце или широкая марля, сложенная в 3 – 4 слоя;
Прежде всего, хорошенько следует запомнить следующее: самое главное в плове это соотношение пропорций между рисом и маслом. Оно обычно составляет 3 / 1 (три к одному)
То есть, на 900 г риса идет 300 г масла. Однако, не надо забывать, что правило это не постоянное и может варьироваться. Отчего это зависит? Хотя бы от мяса. Если мясо жирное, то, понятное дело, при жарке жир, растапливаясь, соединяется с растительным маслом, вследствие чего происходит нарушение пропорций между рисом и маслом. Поэтому, если мясо с жирком, то соотношение риса и масла должно быть как 4 / 1. То же самое следует учитывать и в отношении птицы (курица, окорока, цыплята, утки, гуси, индейки…), поскольку в процессе жарки из них выделяется порой слишком много жира. Если же мясо постное, то пропорции остаются первоначальными (3 / 1).
Книга посвящена уникальному феномену «Осетинские пироги», захватившему в последние годы ума российских хозяек. Читается легко, весело и непринужденно, с обязательным экскурсом в историю и религию одного из самых удивительных народов России – осетин.
Это не просто сборник рецептов бухарской кухни. В увлекательной живой и доступной форме, автор познакомит российского читателя не только с уникальными блюдами, но и с помощью народного фольклора, этнографии и местного юмора, заставит, с совершенно неожиданного ракурса взглянуть на удивительный мир, именуемый Востоком.
Очередная книга посвящена знакомству с бухарскими обрядами и этнографической составляющей упомянутого региона.Данный материал следует рассматривать не как строго научную монографию, а скорее, как познавательную книжку, которая в легкой и доступной форме знакомит читателя с этнографией одного из важнейших культурных центров Средней Азии.
Да – ещё одна автобиографическая повесть.Вопрос лишь, в одном – заинтересует ли она читателя? И – насколько актуальна? Заставит ли, улыбнуться вместе с автором или – наоборот – взгрустнуть?Между прочим, автору и самому это ужасно интересно…
Предлагаемое читателю произведение, сложно отнести к строго определённому жанру. Его можно было обозвать и автобиографической повестью, и мемуарной литературой, и… Впрочем, пусть читатель сам рассудит – ему видней…Есть только, небольшая подсказка от автора: «Просите, и дано будет вам; ищите, и найдете; стучите, и отворят вам» (Мф. 7:7)
Поделив свою жизнь поровну между родной Средней Азией и не менее близкой сердцу Россией, автор делится своими воспоминаниями, связанные с трудовой деятельностью, которая пришлась на нелёгкое время, именуемое как, «эпоха перемен». Хорошо это или плохо? Автор ждёт ответа от читателя.
Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.