Кулинария - [41]

9.6. Десертные вина.

Добавление в сусло сахара и воды для получения десертного вина.

После отжатия мезги замеряют количество воды, прибавленное в мезгу до и во время прессования, и получают выход чистого сока без воды. В отличие от виноградного плодово-ягодные соки, кроме яблок, груш и черешни, содержат слишком много кислоты и мало сахара. Поэтому в них сразу после прессования добавляют воду и сахар по табл.2. В таблице приведены количества воды и сахара, добавляемые к одному лит ру чистого сока без воды, чтобы получить десертное вино с кислот ностью 0,8%. В таблице не приводится слива, так как кислотность сли вового сока колеблется в зависимости от сорта и района произрастания. Сливовый сок разбавляют водой по вкусу, сахар добавляют до брожения по 20 г на литр сусла. На 5-й и 10-й день брожения добавляют еще по 20 г сахара на 1 литр сусла.

9.7. Сбраживание сусла.

Сусло подогревают до 22-х градусов, разливают в стеклянные бутылки или деревянные бочонки, наполняя их на 3/4 объема. Если сусло не подверглось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добав лять закваску дрожжей (3% от поставленного сусла). Для питания дрож жей в сусло вносят 0,3 г хлористого аммония на 1 литр сусла. Содержи мое тщательно перемешивают до полного растворения сахара, раскачивая посуду. Затем ее закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с тем пературой 20-22 град.. Остальной сахар разными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения, растворяя в небольшом количестве бродящего вина. Для сохранения аромата и предотвращения процесса окисления посуду с бродящим вином каждый день доливают таким же вином. Для это го сусло на брожение нужно ставить не менее как в двух баллонах, один из которых должен быть тоньше другого, чтобы вино из меньшего доли вать в больший. После окончания бурного брожения большой баллон доли вают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую тару до горлышка. Затем 3-4 недели продолжается брожение, определяет ся отсутствием сахара в вине, а также осветлением вина. Так как на дне посуды образуется осадок, то вино надо отделить от этого осадка. Для этого бутыль с вином поставить на табурет. В бутыль погрузить резиновый шланг на расстоянии 3-х см от осадка и слить вино сифоном в другой сосуд. Дрожжевой осадок слить в меньшую бутыль, дать отстоят ся, после чего отстоявшееся вино сифоном слить. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр. Отфильтрованным вином наполняют баллоны до полови ны горлышка, закупоривают пробками и деревянным шпунтом и ставят в холодное место для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка. Вино в таком незаконченном виде называют виноматериалом. Оно еще не выдежано до кондиции. Для того, чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладкость, в него добавляют сахар (для ликерных вин 200 г на литр, для десертных 100-150, а для полусладких 80). Сахар вносят в виде сиропа, растворенного в небольшом количестве отлитого подогретого вина. Готовое сладкое десертное вино сливают в баллоны до половины горлышка. Закупоривают пробками. Правильно приготовленное десертное вино не подвержено заболеваниям и не плесневеет при любой температуре. Но при температуре свыше 15 градусов в неполно налитой посуде вино мутнеет. Вина из разных культур приобретают хороший вкус при разных сроках хранения. Так из белой, красной, черной смородины, малины, вишни вино готово по вкусу к употреблению через 2-3 месяца. Вина из крыжовника и земляники через полгода. Хранить их нужно при полной закупорке посуды при температуре не меньше 10 градусов.

Количество сахара и воды,

добавляемых к 1 литру чистого (без воды) сока плодовых

и ягодных культур для получения десертных вин (г) -------------------------------------------------------------------- культура | до брожения сахар в период брожения

|-------------------------------------------

| вода | сахар | на 4 день | 7 день | 10 день -------------------------------------------------------------------- 1. Яблоки культ. | 100 | 100 | 30 | 30 | 20 2. Яблоки дикие | 300 | 200 | 50 | 50 | 40 3. Ранетки и китайки | 500 | 200 | 50 | 50 | 40 4. Айва японская | 3200 | 830 | 150 | 150 | 150 5. Рябина черноплодная | 300 | 200 | 40 | 40 | 40 6. Рябина нежин.,Гранат.| 800 | 330 | 60 | 60 | 60 7. Крыжовник | 1200 | 410 | 70 | 70 | 70 8. Малина | 700 | 290 | 60 | 60 | 60 9. Смородина черная | 1800 | 680 | 90 | 90 | 90 10.Смор. Красн. И белая | 1200 | 490 | 60 | 60 | 60 11.Клюква | 2150 | 680 | 100 | 100 | 100 12.Черника | 400 | 230 | 40 | 40 | 40 13.Земляника | 500 | 270 | 40 | 40 | 40 14.Вишня сладкая | 300 | 190 | 30 | 30 | 30 15.Вишня кислая | 500 | 240 | 50 | 50 | 50 --------------------------------------------------------------------

примечание:из указанного количества воды необходимо вычесть количество воды, внесенное в мезгу. Брожение полусладкого вина прово дится также как и десертного, так как полусладкое вино из-за незначи тельного содержания спирта непрочно, легко забраживает, его необходи мо обработать одним из двух способов.