Куличи и другие блюда для православных праздников - [21]

Борцок (монгольская кухня)

2,5 стакана пшеничной муки, 1—1,5 стакана ржаной муки, 1 стакан бараньего топленого сала (внутреннего), 1/2 стакана топленого (жидкого) сливочного масла, 1/2 стакана воды, простокваша.

Смешать оба вида муки, просеять сквозь сито. Смесь замесить на небольшом количестве воды (фактически слегка смочить). Добавить к тесту топленое сало и масло, вымесить и, если необходимо, добавить для связи немного простокваши. Сформовать лепешки величиной с небольшое блюдце, толщиной около 0,5 см и выпечь (без масла) на сковороде на медленном огне с обеих сторон, прикрыв тарелкой.

Баварские лепешки

150 г сливочного масла, 50 г сахара, 1 желток, лимонная цедра, соль, 250 г муки, 15—20 г дрожжей, около 1/8 л молока, растительное масло для обжаривания, 150 г черники или клубники с сахаром, 150 г йогурта, сметаны или творожного мусса.

Масло растереть с сахаром и желтком, приправить цедрой лимона и ромом, посолить, добавить просеянную муку, подошедшие дрожжи и теплое молоко. Замесить полужидкое тесто и дать хорошо подойти. Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5 см, вырезать из него кружочки диаметром 5—6 см, выложить их на посыпанный мукой противень и, когда подойдут, обжарить с обеих сторон (перед обжариванием в жире растянуть середину, чтобы была тонкой; в разогретый жир положить сначала верхней стороной, чтобы нижняя сторона, которая лежала на листе, могла еще подойти). Обжаренные лепешки сложить на металлическое сито и, когда жир стечет, посыпать сахаром. На середину лепешек положить чернику или клубнику с сахаром, сверху покрыть густой сметаной или йогуртом.

Йогурт, сметану, творожный мусс можно выложить с помощью корнетика.

Мексиканские лепешки (тортильясы)

4 стакана муки, 2 ч. ложки соли, 100—120 г маргарина, 1—1,25 стакана теплой воды.

Муку смешать с солью, просеять сквозь сито, добавить жир, влить воду и замесить тесто. Из теста приготовить шарики величиной с яйцо, дать им 15 мин полежать и затем каждый шарик раскатать в кружок величиной с блюдце.

Жарить тортильясы на сковороде, не смазанной жиром, примерно 2 мин с одной и 3 мин с другой стороны. Особенно вкусны свежие тортильясы, но мексиканцы едят их и сухими.

Чешские лепешки с творогом

500 г муки, соль, 20—30 г дрожжей, 60 г жира, 80 г сахара, 1 яйцо или 2 желтка, около 0,3 л молока, растительное или сливочное масло, сахар, 200 г повидла, 100 г творога, 250 г сметаны.

Муку просеять, хорошо перемешать с солью, влить в нее разведенные дрожжи, растопленный жир, добавить сахар и яйца, теплое молоко и замесить полужидкое тесто. Посыпать мукой, поставить в теплое место, прикрыть, дать тесту подойти. На посыпанной мукой разделочной доске раскатать тесто в пласт толщиной 2 см, с помощью формочки вырезать кружочки диаметром 5 см, разложить их на смазанном жиром противне, оставить снова подойти. Примять лепешки и обжарить в хорошо нагретой духовке с обеих сторон. Смазать растопленным маслом и повидлом, обвалять в тертом твороге, полить сметаной.

Чапады (туркменская кухня)

120 г муки, 60 г воды, 30 г масла растительного, 2 г дрожжей, соль.

Крутое дрожжевое тесто разделать на куски и раскатать на лепешки толщиной 0,8—1 см, диаметром 15—20 см и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки. Подать горячими. Отдельно подать сливки или сливочное масло.

КРЕНДЕЛИ. КАЛАЧИ. ПРЯНИКИ

Крендели вареные

3 стакана муки, 4—5 яиц, 3 ст. ложки масла сливочного, 1/4 стакана сахарного песка, 3/4 стакана молока, соль по вкусу.

Яйца растирают с сахаром, маслом и солью, разбавляют молоком, все хорошо вымешивают и замешивают с мукой до эластичности. Из готового теста делают маленькие крендельки и варят в кипящей, чуть подсоленной воде. Готовые крендельки поднимаются кверху, их вылавливают шумовкой, раскладывают на металлические листы, смазанные маслом, и выпекают при температуре 230—260°С.

Сдобный крендель

4 стакана муки, 2—4 ст. ложки сахара, 2—4 ст. ложки масла или маргарина, 1—3 яйца, 1/4 ч. ложки соли, 1/4 стакана молока или воды, 3 толченых плода кардамона для теста, 1/2 стакана орехов

Для обсыпки, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 яйцо для смазки.

Приготовить сдобное дрожжевое тесто опарным способом. Готовое тесто положить на посыпанный мукой стол и со всех сторон подобрать таким образом, чтобы получилась форма шара. Раскатать тесто в жгут с утолщенной серединой и заостренными концами (длина жгута может быть в зависимости от величины кренделя от 70 до 100 см).

Часть теста можно отделить на украшение кренделя тестовым листом, нарезанным в елочку. Подготовленный жгут перенести на смазанный маслом противень и сформовать в крендель. Крендель можно сплести из трех толстых жгутов.

После расстойки (30—40 мин) смазать крендель яйцом, посыпать рублеными нежареными орехами и выпекать при температуре 210—220°C.

Поверхность выпеченного кренделя посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадкой и посыпать жареными рублеными орехами.

Крендельки на желтках

1,25 стакана муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки сметаны, 4 желтка, цедра 1/2 лимона, 1 ст. ложка сахарного песка для посыпки кренделей.