Куличи и другие блюда для православных праздников - [17]

Выпекают при температуре 250—260°С приблизительно 10—15 мин.

Булки на простокваше

3 стакана муки, 2 ст. ложки картофельной муки, 1 стакан сахарного песка, 3 яйца, 2,5 стакана простокваши, 1/2 ч. ложки соды, соль по вкусу, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1/3 порошка ванильного сахара.

Смешанную с содой и крахмалом муку просеивают и собирают холмиком, в середине которого делают углубление, куда наливают простоквашу и кладут сахар, яйца, соль. Все вымешивают и кладут в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой.

Выпекают булки при температуре 220—230°С. Готовую булку посыпают сахарной пудрой с ванильным сахаром.

Слоеные булочки

2 стакана муки, 4 ч. ложки сахарного песка, 1—2 яйца, 10 г дрожжей, 1 г ванильного сахара, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана воды или молока, 40—100 г масла, 1 яйцо.

Приготовить слоеное дрожжевое тесто. Раскатать его в пласт толщиной 10 мм и разрезать на четырехугольники. Соединить все четыре угла теста в центре, прижать пальцем и положить на смазанный маслом противень. Края теста смазать маслом, дать 60—70 мин на расстойку, смазать верх яйцом и выпекать булочки 12—15 мин при температуре 240—260°С.

В дрожжевое тесто, а также пресно-сдобное рекомендуется топленое и сливочное масло не распускать (не растапливать), а смешивать в виде густой массы. Это нужно для лучшего сохранения аромата масла.

Булочки с чесноком

2 стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки маргарина или масла растительного, 1/2 яйца, 10 г дрожжей, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана молока или воды, 1/2 головки чеснока, 2 ст. ложки масла растительного, 1/4 ч. ложки соли, 1/3 стакана воды.

Приготовить обычное дрожжевое тесто. Сделать из теста 10 шариков, уложить их на смазанный маслом противень и выпекать в течение 15—20 мин при температуре 220°С. После выпечки и охлаждения проколоть булочки сверху вилкой и пропитать промочкой из чеснока, которую приготовить из смеси протертого чеснока, масла растительного, соли и воды.

Булочки с фруктовой начинкой

2 стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки маргарина или растительного масла, 1/2 яйца, 10 г дрожжей, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана воды или молока, 1 стакан джема или повидла, 1 яйцо для смазки.

Приготовить обычное дрожжевое тесто. Тесто раскатать в жгут, разрезав его на 10 равных кусочков, подкатать их в круглые шарики и положить на смазанный маслом противень так, чтобы при расстойке и выпечке они не слиплись. После небольшой расстойки сделать дном стакана углубление в булочке, смазать края яйцом и положить в углубление джем или повидло. После окончания расстойки (приблизительно 20—30 мин) выпекать при температуре 220—240°С в течение 10—15 мин.

Чтобы жир не пенился, в него надо бросить щепотку сухой поваренной соли.

Ореховая булка

5 стаканов муки, 1/3 стакана масла сливочного, 1,5 стакана молока, 2/3 стакана сахарного песка, 2 яйца, 1/2 стакана вина типа «Кагор», 1 ст. ложка какао (порошок), 250 г дробленых ядер грецких орехов, 70—80 г дрожжей, соль по вкусу.

Тесто на ореховую булку готовится безопарным способом. В подогретом молоке разводят дрожжи и растирают их до исчезновения комочков. Вливают кагор, кладут сахар, яйца, соль, какао, масло, муку, мелко рубленный орех – все полностью по норме; затем массу перемешивают и выбивают на столе. После этого тесто кладут в посуду, завязывают салфеткой и ставят в теплое место для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, его на столе вторично выбивают и ставят в теплое место до готовности. Готовое тесто формуют в одну большую булку, укладывают на металлический противень, смазанный маслом, и ставят в теплое место для расстойки на 60—80 мин. Затем булку выпекают при температуре 200—210°С в течение 1—1,5 ч.

Готовность булки узнается по цвету корочки и по весу булки. У готовой булки цвет корок коричневый и легкий вес. Булку сверху покрывают глазурью из бумажного кондитерского мешочка, нанося на нее различные орнаменты в русском стиле.

Булочки с начинкой

2 стакана муки, 2/3 стакана масла сливочного, 1,3 стакана воды, 7—8 яиц, 2/3 стакана жареных рубленых орехов (грецкие, арахис).

Масло с водой ставят на огонь, доводят до кипения, всыпают муку, все быстро перемешивают и, не снимая с огня, в тесто постепенно разбивают по одному яйцу, не переставая помешивать. Когда все яйца введены, тесто хорошо выбивают и раскладывают его чайной ложкой на металлическом листе, смазанном маслом, в виде маленьких орешков (приблизительно с маленький грецкий орех).

Выпекают булочки при температуре 190—200°С в течение 20—25 мин. Готовые, совершенно охлажденные булочки прокалывают сбоку и наполняют кремом из бумажного кондитерского мешочка через узкообрезанный конец. Начиненные булочки обмакивают в разогретую помадку и быстро укладывают на тарелку, прижимая одна к другой в виде горки. Когда булочки будут уложены, сверху обливают оставшейся помадкой и посыпают рублеными орехами.

Для улучшения аромата при жарке изделий можно в растительное масло и кухонные жиры добавлять топленое масло из расчета: на 1 кг растительного масла 300 г топленого масла.

Булочки с заварным кремом

2 стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки маргарина или масла растительного, 1/2 яйца, 10 г дрожжей, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана молока или воды, 1 яйцо для смазки.