Куличи и другие блюда для православных праздников - [13]

Кекс сухарный

150 г панировочных сухарей, 100 г муки, 1/3 ч. ложки соды, 2—3 ст. ложки какао-порошка, 100 г маргарина, 75 г сахара, ванильный сахар, соль, 1 яйцо, 2—4 ст. ложки сливок, сахарная глазурь.

Слегка поджарить сухари, смешать их с мукой, содой, какао-порошком. Маргарин, сахар, ванильный сахар и яйцо взбить до образования устойчивой пены, ложками добавляя панировочные сухари, муку и сливки. Обработанное тесто сформовать в шарики, выпекать на смазанном маслом противне на среднем огне и каждый кусок глазировать сахарной глазурью, которую приготовить так: 150 г сахарной пудры постепенно смешать с 3 ст. ложками очень горячего молока (молоко можно заменить водой).

Кекс с фруктами

3 стакана пшеничной муки, 1/4 стакана крахмала, 250 г сливочного масла или маргарина, 1,3 стакана сахарной пудры, 4 яйца, 1/2 лимона, 1 стакан молока или кефира, 1 ч. ложка пекарского порошка, фрукты или ягоды (виноград, сливы, груши, дыни или земляника), сахарная пудра, глазурь из белка, винный сироп.

Масло взбить с сахарной пудрой, взбивая добавить по одному яйцу, а также натертую лимонную корку, лимонный сок, просеянную муку, хлебопекарный порошок, молоко или кефир. Тесто выложить в смазанную жиром форму с пустой серединой, выпекать при умеренном жаре 50 мин. Остывший кекс вынуть из формы и положить на мелкую тарелку или подставку. Вокруг группами разложить фрукты и ягоды. Часть винограда и слив обмакнуть в глазурь из белка. К одной части глазури можно добавить клюквенный сок, ко второй – какао, а третью часть оставить белой. В середину кекса положить отваренные в винном сиропе половинки груш с плодоножками.

Если вокруг кекса раскладывают землянику, то половину этих ягод обмакивают в глазурь из белка, обсушивают и затем кладут, чередуя красную ягоду с белой, глазированной.

Кекс с пряностями

3 яйца, 200 г сливочного масла или маргарина (или 1 стакан растительного масла, лучше кукурузного), 2 стакана сахара, 1 стакан густого (засахаренного) варенья, 2 стакана кефира или простокваши, по 1 ч. ложке корицы, гвоздики, бадьяна (толченых), 1 ч. ложка соды питьевой, примерно 4 стакана муки.

Яйца растереть с сахаром, добавить масло, варенье, толченые специи, кислое молоко. Всыпать соду и муку (муки всыпать столько, сколько необходимо для получения массы, похожей по консистенции на густую манную кашу). Приготовить форму (выстлать дно ее промасленным листом пергамента, хорошо смазать маслом всю форму и посыпать мукой), выложить в нее тесто, заполнив только 3/4 формы, так как при выпечке тесто сильно поднимается. Испечь кекс в духовке на слабом огне.

В этот кекс можно добавить мелкорубленые лимонные и апельсинные цукаты, изюм, орехи. Если нет всех указанных специй, то можно ограничиться 1,5 ч. ложки гвоздики. Вместо варенья можно положить такое же количество повидла или меда. Этот кекс надо держать в прохладном месте, завернутым в мокрую салфетку и в целлофановом мешочке. Таким образом его можно хранить даже 2 недели, но салфетку при этом надо менять.

БАБЫ И БАБКИ

Петербургская баба

18 яиц, 35 г дрожжей, 15 шт. горького миндаля, 1 лимон, 200 г сливочного масла, 2/3 стакана сахара, 2 стакана сметаны, 400 г пшеничной муки, 1/8 стакана молока, соль по вкусу.

Отделить яичные желтки от белков. Желтки взбить с сахаром до образования пены. Натереть цедру лимона и миндаль, взбить сливочное масло и, добавив все это во взбитые желтки, хорошо смешать. Развести дрожжи в теплом молоке, взбить до пены яичные белки. В миску с желтками при постоянном помешивании добавить разведенные дрожжи, сметану, муку и в конце яичные белки. Массу выложить в форму (или в несколько форм), заполнив ее на 1/3 объема. Форму накрыть полотенцем и поставить в теплое место для того, чтобы тесто поднялось. Когда тесто поднимется до 2/3 объема формы, поставить форму в разогретую духовку и выпекать в течение часа.

Яблочная и вишневая бабки

Для яблочной бабки:500 г яблок, 0,5 стакана сметаны, 3 яйца, 4—5 ст. ложек сахара, 2,5 ст. ложки муки, 1 ч. ложка молотой корицы.

Для вишневой бабки:500 г вишни, 0,5 стакана сметаны, 5 яиц, 6 ст. ложек сахара, 0,75 стакана муки, 1 ч. ложка корицы или бадьяна.

Сахар растереть с яичными желтками и сметаной, постепенно добавлять муку.

Приготовить пюре из яблок или вишен (натереть на терке или протереть сквозь сито. Для яблочной бабки половину яблок трут на терке, другую нарезают мелкими кубиками без кожицы) и заправить его молотыми пряностями. Смешать обе массы и прибавить взбитые белки.

Поместить полученную массу в жестяную форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Выпекать в духовом шкафу на небольшом огне примерно 1 ч.

Баба творожная

750 г хорошего полусухого творога или свежего сыра, 12 яиц, 250 г сахарной пудры, палочка ванили, лимонная цедра, 100 г масла, 200 г изюма.

К растертым с сахарной пудрой желткам добавить растертое масло, протертый через сито творог и растирать еще 10—15 мин. Затем ввести взбитые белки, добавить подготовленную ваниль и лимонную цедру, изюм и все осторожно перемешать. Приготовленную массу выложить в хорошо смазанную маслом и посыпанную белыми сухарями форму. Выпекать в умеренном жару 45 мин.