Кухня. Записки повара - [3]

…Сегодня я открыл для себя соусы. Не то чтобы я раньше их не готовил и не умел. Но когда тебе дают основу – два базовых соуса (основной белый и основной красный) – и на их основе за короткое время при помощи разных добавок около десяти разных соусов, я влюбился в сам продукт. Какие нюансы вкуса! Столько моментов! Я чувствовал себя сегодня сомелье, только не по винам, а по соусам.

А учит нас всему этому Валентина, она отличный педагог. Наверное, в моей жизни с самого детства не встречалось таких учителей. В общем, можно сделать первый вывод на моем пути: «Если ты движешься по своему проекту, то Господь создает на твоем пути запасы ресурсов, финансовых, информационных, людских, да и просто удачи». Только двигаться и принимать решения нужно интуитивно.

Из куска мяса можно сделать кулинарный шедевр

30 сентября 2011, 10:42 утра

Последний день занятий. Грустно, что все уже заканчивается. Никогда в жизни не получал такого удовольствия от учебы. С понедельника начинается стажировка в ресторане. Я выбрал единственный из списка ресторан с шеф-поваром иностранцем.

Почему я хотел поработать именно у иностранца? Потому что мне рассказывали, что у иностранных шеф-поваров такие жесткие требования к поварам, что очень сложно работать, но я хочу научиться именно жестким стандартам, чтобы всю жизнь им следовать.

Ресторан «Прайм 21» на Арбате. Это известный стейкхаус, где, судя по рекламе, знают, как превратить кусок мяса в кулинарный шедевр.

«Для приготовления стейков я использую только американскую говядину бычков породы Блэк Ангус, откормленных зерном, поскольку за счет их малой подвижности у них внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки, – объясняет шеф-повар Гарбус Самуэль. – Такая говядина, называемая мраморной, в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма и, как говорят сами американцы, что «для такого мяса зубов не нужно».

Для приготовления стейка, который сохранит свою сочность и аромат в «21PRIME» используют профессиональную закрытую печь «Хоспер» на древесном угле, способную доводить температуру до 700 градусов, что позволяет «шоковым» способом образовать на куске мяса твердую корочку, предотвращающую вытекание сока. Только так можно приготовить мясо шести степеней прожарки – от почти сырого Blue до поджаристого WellDone.

«Кроме традиционных стейков таких, как «Рибай стейк», «Стриплойн» или «Филе миньон», стейкхаус «21PRIME» приготовил для своих гостей кое-что особенное, – гласит реклама. – К их числу можно отнести и «Виски Стейк», который фламбируется с использованием виски Jack Daniels прямо у вашего стола, и стейк «Портерхаус» весом 1300 грамм, который идеален для компании, и, безусловно, стейк из мраморной говядины породы Вагиу-Кобэ, самого нежного и дорогого…»

Не хотел сразу начинать с мясного ресторана, но это тоже интересно. В понедельник у меня собеседование с шеф-поваром, со вторника стажировка.

Я уже в мире высокой кухни

5 октября 2011, 00:41 ночи

С начала моего повествования прошло всего 1,5 месяца. Но как много изменилось в моей жизни. Вчера я первый раз был в ресторане, в котором придется работать – «Прайм 21». Пока ждал менеджера в зале, посмотрел меню цены за блюдо от 2 до 5 тысяч. Посетители, естественно, под стать ценам. Собеседование прошло быстро, су-шеф Дима (помощник шеф-повара, являющийся вторым лицом кухонной команды. Обычно отвечает за выполнение план-графика работ, по мере необходимости оказывает помощь поварам-специалистам различных постов и замещает шеф-повара в его отсутствие. Относится к категории руководителей. Контролирует персонал на кухне, разрабатывает меню, ведет первичную документацию, закупает и контролирует качество продуктов. – Ред.) сказал: «Выходи завтра к 12.00. С собой иметь профессиональную одежду и головной убор». Вот так очень просто и быстро, и я уже в мире высокой кухни. Когда я говорил с менеджером Ингой, узнал, что у них есть две вакансии поваров.

Естественно, после выхода из ресторана я позвонил друзьям и близким и похвастался.

Трудно, тяжело, но мне очень нравится!

4 октября 2011, 00:55 ночи

Сегодня знаменательный день в моей жизни. Я первый раз работал поваром на кухне ресторана. Многие говорят, что нужно сначала день отработать на профессиональной кухне, чтобы понять для себя, сможешь или нет. Так вот я себе сразу ответил: «Смогу!» Трудно, тяжело, но мне очень нравится. Это мое!

Атмосфера очень дружелюбная, все повара горячего цеха – мужчины. У шефа два су-шефа: Дима и Андрей. Горячий цех делится на зону Соте (соусы, гарниры, некоторые блюда полностью), куда я попал в первый день, и на зону гриля (печь на дровяном угле), и выдачу. Первым моим наставником в зоне Соте стал повар Саша. К 17:00 подошел второй – Денис. Ребята молодцы, все показывают и рассказывают, дают реальные задания. Работал целый день, почти без остановки, чему очень рад. На гриле работает Вова, к 17:00 подошел и сменил его Саша. Сам шеф Гарбус тоже немного готовил, поскольку сегодня он с су-шефами разрабатывал новые блюда.

Кроме меня, есть еще три практиканта: Артем (работает уже 2 недели и его уже берут на работу), Паша недавно стажируется, и сегодня позже меня пришел на стажировку Вадим (обратите внимание на это имя, с Вадимом будет связана большая часть моей поварской жизни, и он значительно повлиял на все эти три года. –