Кухня. Сборник кулинарных рецептов - [3]

Пока мясо запекается, доставайте его периодически из духовки и обильно поливайте мясо выделяющимися соками. Благодаря этому вкус, сконцентрированный в жире распределится по мясу и к тому же мясо будет сочным. Пока вы поливаете мясо, закрывайте дверку духовки, чтобы не спала температура. Поливать мясо нужно как минимум 3 раза.

Чтобы проверить, готово ли мясо по вашему вкусу, воткните в самую толстую часть палочку и выдавите немного сока: красный, розовый или прозрачный сок покажет готовность мяса. Когда оно готово по вашему вкусу, достаньте его из духовки, переложите на доску и оставьте в теплом месте на 1 час, прикрыв фольгой. Тогда все соки, кипящие на поверхности, впитаются в мясо и оно будет сочным. Также мясо «отдыхает» и его будет легче резать. Сколько-то сока все равно вытечет, его нужно использовать для подливки.

Подавайте мясо с йоркширским пудингом, подливкой, вареными овощами и хреном.

КАК ЗАПЕКАТЬ КУРИЦУ

Для ужина на одну семью нужна курица весом примерно 2,25 кг. Сделать начинку, порубив в кухонном комбайне 1 очищенное от семян и кожуры яблоко, 1 ст. л. свежих листьев шалфея, 1 очищенную луковицу, 110 г свежего белого хлеба без корок, 1 ст. л. листьев петрушки, куриную печень, 225 г фарша из свинины, 1/4 ч. л. измельченного мациса, соль и черный молотый перец.

Для приготовления бульона для подливки куриные потроха нужно отварить в течение 2 часов в 850 мл воды с 1 порезанной морковью, половиной луковицы, несколькими веточками петрушки, веточкой свежего тимьяна, лавровым листом, 1/2 ч. л. горошков черного перца и щепоткой соли.

Чтобы нафаршировать курицу, нужно положить 2/3 начинки с шейного конца, закрепить коктейльной палочкой и остатки начинки положить внутрь курицы. Положить курицу в форму для запекания и руками распределить 50 г размягченного масла по всей поверхности. Приправить солью и перцем и положить сверху 7 полосок бекона. Порезать одну полоску бекона пополам и завернуть половинками ножки. Запекать курицу в середине духовки при 190 град., отведя по 20 мин. на каждые 450 г плюс 10–20 мин. экстра — курица весом 2,25 кг будет запекаться 2 часа. Три раза нужно поливать курицу выделяющимися соками. Во время последнего смачивания курицы нужно снять бекон и положить в теплое место. На последние 15 минут увеличить температуру до 220 град., чтобы кожа стала золотистой. Когда курица готова, достать ее из духовки и завернуть в фольгу. Оставить на 30 мин. перед тем, как подавать на стол.

Соус приготовить очень просто — нужно смешать в маленькой кастрюле 6 ст. л. клюквенного желе, 2 десертные ложки порезанного свежего шалфея, 3 ст. л. бальзамического уксуса, немного соли и черного молотого перца. Помешивать венчиком на медленном огне, пока желе не растает. Перелить соус в соусник и отставить до надобности (его не нужно подогревать, подавайте при комнатной температуре).

Сделайте подливку с соками из кастрюли и бульоном из потрохов. Подавайте с курицей.

КАК СДЕЛАТЬ ОМЛЕТ

Одного омлета достаточно на одного человека, и поскольку сделать его так быстро, не стоит делать один большой на двоих. Так что в зависимости оттого, насколько вы голодны, возьмите 2–3 яйца на человека. Для омлетов чем свежее яйца, тем лучше, нормально подойдут яйца до двух недель. Разбить яйца аккуратно в миску и приправить солью и черным молотым перцем Взбить желтки и белки вилкой Правило номер один — не перевзбить, нельзя взбивать венчиком или миксером. На этом этапе можно добавить немного порезанного шнитт-лука или по желанию 40 г тертого сыра. Аккуратно перемешать их с яйцами.

Размер сковороды очень важен: на слишком маленькой сковороде омлет получится слишком толстый и не согнется, а на слишком большой яйца растекутся, как тонкий блин, высохнут и будут слишком «резиновыми». Для омлета в 2–3 яйца сковорода должна быть 15 см диаметром. Я рекомендую использовать смесь растительного и сливочного масла, по 1/2 ч. л. каждого. Поставить сковороду на огонь и сильно нагреть, добавить масло и, как только оно растает, наклонить сковороду, чтобы все дно было покрыто маслом.

Увеличить огонь до максимальной температуры и влить яйца, наклоняя сковороду, чтобы яйца равномерно распределились по дну. Оставить на огне, не двигая сковороду и сосчитать до пяти.

Через некоторое время по краю омлета появятся пузырьки. Наклонить сковороду на 45 градусов и, с помощью столовой ложки, подтянуть край омлета кцентру. Свободное место на скрвороде займет жидкое яйцо. Затем наклонить сковороду в другую сторону и повторить. Наклонять сковороду в разные стороны, подтягивая край, чтобы жидкое яйцо вытекало на сковороду — это займет сколе 30 секунд.

Скоро там почти не останется жидкости — только немного в середине на поверхности, Значит, пора сворачивать. Снова наклонитe сковороду и сложите омлет, затем наклонить и снова сложить. Последний раз нужно сложить омлет уже на тарелке. Помните, что омлет будет продолжать готовиться даже на тарелке, так что подавайте его сразу же.

КАК ПЕЧЬ БЛИНЫ

Выпечка блинов в первый раз может быть кошмаром, если никто не объяснил вам как это делать. А когда процесс понятен и объяснен, оказывается, что приготовить их очень просто. Каким должен быть блин? Тонким, почти прозрачным, кружевным по краям, тающе легким. Из следующего количества ингредиентов получится 12–14 блинов в сковороде диаметром 18 см или 10 блинов в сковороде размером 20 см.