Рекомендация делать из бекаса «сальми, соте, даже суфле» требует пояснений.
Сальми (salmis) — это куски дичи, обжаренные, затем тушенные, зачастую с грибами, в соусе «сальми» (по сути, это испанский соус — см. лекцию 4, — приготовленный из каркасов дичи и соков, выделившихся при жарении с добавлением вина — сухого красного или портвейна).
Соте (saute) — это быстрое обжаривание небольших ломтиков овощей, мяса, рыбы. Часто во время обжаривания сковороду встряхивают, чтобы предотвратить прилипание кусочков ко дну и обеспечить равномерность тепловой обработки. При приготовлении соте из любого мяса его вначале быстро обжаривают, а затем закрывают крышкой и прогревают до готовности в том соке, который выделился при обжаривании.
Суфле (souffle) применительно к дичи — это горячая закуска, которую готовят на базе соуса бешамель (см. лекцию 4 и комментарии к ней) с добавлением взбитых желтков и белков и основного пюреобразного ингредиента, определяющего название суфле. Таким образом, суфле из бекаса готовят из упомянутых ингредиентов с добавлением готовой измельченной мякоти этого вида пернатой дичи.
Рекомендуемый английский хлебный соус к дичи может быть приготовлен иначе, вернее, можно использовать более характерную для английской еды приправу, а именно — гвоздику. Для приготовления такой версии соуса необходимо в луковицу воткнуть пару гвоздичек (такая луковица, если вы помните, называется клутэ), поварить ее в сливках, затем вынуть, а потом действовать так, как пишет доктор Пуф.
В разделе лекции, посвященном тыкве, есть ссылка на способ правильной жарки картофеля, и этот способ уж слишком ресторанный. А общепринятая методика жарки картофеля предусматривает следующее (уместно начать с некоторых полезных сведений, касающихся обработки сырой картошки вообще, вне зависимости от цели последующего использования картофеля): перед очисткой картошку нужно всегда тщательно помыть, какой бы чистой она ни казалась. Если мы начинаем чистить немытую картошку, то, вольно или невольно, на руках оседает грязь, и потом, когда мы грязными ладонями беремся за очищенные места, она так прочно втирается пальцами в мякоть картошки, что ее бывает уже трудно отмыть.
Чистить картошку удобно маленьким овощным ножом, но лучше «экономкой» — так хозяйки называют специальные двусторонние ножи для чистки овощей. Они действительно очень тонко срезают кожуру. С одной стороны, это экономически более выгодно — меньше отходов, с другой — чем ближе к кожуре, тем больше витаминов и полезных веществ сохраняется в картошке, так что прозвище ножа вполне оправданно.
Итак, у нас есть «экономка», картошка вымыта, и вымыты руки. Очищая картофель, мы обязательно кладем его в холодную воду, так как на воздухе он имеет обыкновение темнеть, что связано со сложными химическими процессами. Но вот картошка почищена. Теперь задача правильно ее нарезать. Для жарки картофеля на сковороде, а не во фритюре, т. е. в небольшом количестве масла, естественно растительного, способ нарезки особого значения не имеет, лишь бы дольки не были слишком крупными. Крупные дольки принято жарить во фритюре, на сковородке они не могут дойти до готовности.
Скажем, картошка нарезана брусочками, ломтиками или еще каким-либо образом. (Кстати, есть ряд нехитрых приемов, помогающих при резке облегчить работу и не поранить руки. Округлая картошка не очень устойчива на доске, поэтому мы отрезаем один ее край, чтобы он стал плоским, и тогда картофелина надежно опирается на доску и можно спокойно приступать к нарезке.) Что делать далее? На поверхности кусочков картошки выступает крахмал, который способствует слипанию, поэтому, чтобы устранить его, промываем картофель в проточной холодной воде. Затем расстилаем чистое полотенце, вытряхиваем на него нарезанную картошку, а полотенце складываем конвертом и даем картошке немножко полежать. Во-первых, так удаляется лишняя влага. Когда мы начнем забрасывать картошку в растительное масло, вода с нее не будет попадать в масло и брызгать во все стороны (потому что нам только кажется, что жир брызгает со сковородки. На самом деле причина разбрызгивания — в воде. Именно капля воды, попадая в разогретый жир, мгновенно в нем вскипает. А так как она окружена масляной пленкой, то пар, вырываясь из капсулы, естественно, захватывает мельчайшие частицы масла). Во-вторых, если бы мы картошку не обсушили, то холодная вода, попадая в горячее расти тельное масло, интенсивно охладила бы его. Любой продукт, который мы кладем на сковородку, если он не горячий (скажем, кусок сырого мяса), охлаждает ту поверхность, на которой он будет жариться, препятствуя образованию корочки. А именно она в данном случае очень важна.
Таким образом, чтобы получить не бесформенную картофельную массу, а аппетитные подрумяненные ломтики, необходимо исключить резкое снижение температуры масла при забрасывании картошки на сковороду. Тщательное удаление воды с поверхности ломтиков картофеля в конверте из полотенца позволяет снизить температурный перепад в масле и исключить его разбрызгивание.
Подготовку картошки мы закончили, остались горячие стадии приготовления.
