В «зеленом» разделе лекции стоит обратить внимание на латук и кресс-салат. Салат-латук — это целое семейство салатов, часто имеющих форму кочана. Кресс-салат по вкусу напоминает хрен. В разделе лекции, посвященном приготовлению салатов вообще, можно поспорить с доктором о том, что же такое хорошее прованское масло. Хорошее масло как раз имеет запах оливок, травы. Ведь это масло, извлеченное из оливок путем прессования, причем отжим исключительно первый. А вот после первого идет второй, а затем — горячий отжим. А в наше время есть еще и дальнейшее извлечение масла — с помощью органических растворителей! Чем дальше от первого — тем хуже масло и тем менее выражен запах. Так что не бывает хорошего прованского масла без запаха. Автор бесконечно прав, говоря о том, что салат (имеются в виду салатные листья) должен быть сухим. То есть после того, как он вымыт, его нужно тщательно обсушить, что не так-то просто. Меня очень радует, что до нашей страны наконец- то доехали ручные центрифуги для обсушивания салата, принцип действия которых основан на том, что вымытый салат помещается в корзинку, которая начинает вращаться, и жидкость под воздействием центробежной силы «уходит» через отверстия корзинки в емкость, над которой установлена корзинка. В общем, похоже на центрифугу стиральной машинки.
Рецепты с использованием устриц безупречны, следует отметить лишь, что если кто-то никогда не ел устриц вообще, то стоит начинать все же с живых, т. е. попробовать их не приготовленными, а только потом есть горячее блюдо с устрицами. В противном случае первое знакомство может оказаться не слишком удачным. Кстати, хотелось бы заметить, что расхожее мнение о том, что живые устрицы пищат, вызывает у людей искушенных улыбку. Не могут они пищать. Порой бывает, что, когда на устрицу капают лимонным соком или винным уксусом, ткани последней начинают сокращаться и, в принципе, может быть слышен писк.
Стоит пояснить, что же такое крепинет (crepi-nette), или сальник. Это тонкая жировая пленка с прожилками жира. В нее действительно удобно заворачивать изделия из фарша (их, кстати, тоже называют крепинетами). Эта жировая пленка сохраняет сочность фарша при его тепловой обработке. Более того, изделия приобретают красивый вид, потому что при готовке жир плавится и пленка становится прозрачной. На этом ее свойстве основана методика фарширования: если на плоский кусок мяса положить, например, пюре из шпината или кубики обжаренных овощей, а затем накрыть крепинетом, свести под куском края, обжарить с одной стороны и довести до готовности в духовке, то под ставшей прозрачной пленкой мы увидим фарш, лежащий на куске готового мяса.
Во время приготовления выпускных яиц следует иметь в виду, что яйца нужно брать прямо из холодильника и тут же «выпускать» их в подсоленный и подкисленный кипяток. И, замечу, одной минуты для их приготовления мало.
Вызывает улыбку блюдо, трактуемое Пуфом как компот из риса. Вообще говоря, это английский рисовый пудинг с компотом из фруктов. Не удивляйтесь, именно с компотом, потому что компот — это не то, к чему нас приучил советский общепит и что потом проникло в наши дома. Компот, знаете ли, это не много жидкости и мало фруктов, а совсем наоборот. В общем, компот — это совсем не напиток, а десерт. Поэтому ломтики яблок, лежащие на рисовом пудинге, — это самый настоящий компот.
Кондратии Попыхалов упоминает в своем письме ложечную ветчину (a la cuiliere) на мадере. Скорее всего, это какое-то блюдо типа паштета, которое можно есть ложкой. Недаром автор пишет: «Несут ветчину — разукрашена бумажками и цветами до чрезвычайности — любо-дорого смотреть; запустил ложку — ни дать ни взять кремешки, хоть огонь высекай».
Форель a la Chambord. Шамбор — классический метод приготовления крупной рыбы целиком, например, карпа, лосося, форели или морского языка. Рыбу фаршируют нежным рыбным фаршем, а затем тушат в красном вине. Подают ее с роскошным гарниром Шамбор, куда входят рыбные кнели, филе морского языка, припущенные рыбные молоки, шляпки шампиньонов, трюфели, вырезанные в форме оливок, и даже раки. Долина реки Луары (особенно Шеверни) славится своим изысканным карпом «а-ля Шамбор» (carpe a la Chambord) с рыбно-грибным фаршем под красным вином с трюфелями. Название происходит от замка Шамбор — бывшего охотничьего замка Франциска I в долине Луары, где до сих пор существует охотничий заказник и содержатся кабаны и олени. Кстати, припомним строки поэмы «Обед» нашего единственного кулинарного поэта Филимонова: «Богатый карп a la Chambort, на русский пир приплывши с Рейна…» (правда, почему, собственно, с Рейна — непонятно).
Стоит обратить внимание на «паштет с кенелями a l'Aspasie». Трудно согласиться с уважаемым доктором в том, что он рекомендует белки взбить, а затем добавлять их в ступу к фаршу, «беспрестанно стирая». От пышности белков в этом случае ничего не останется, какой же смысл их предварительно взбивать? И, строго говоря, многие мои коллеги не считают нужным добавлять белки яиц в кнельную массу — по их мнению, это придает некоторую затянутость готовым кнелям. Техника варки кнелей в десертной ложке — не самая удачная. Кнели удобно формовать двумя десертными ложками, это точно. Порцию кнельной массы перекладывают определенным образом из одной ложки в другую, в итоге получются одинаковые кнели правильной (как заостренная с обеих сторон капля) формы. Их просто варят в воде или бульоне.
