Кухня холостяка - [61]

Креплеными они называются из-за того, что в бродящее сусло (вы уж простите меня за употребление этого неблагозвучного словосочетания, но ничего не поделаешь — термин) добавляется спирт. При этом брожение прекращается, и в сусле остается ровно столько несброженного сахара, сколько это необходимо для кондиций будущего вина (содержания спирта, сахара и кислот). Крепленые вина, в свою очередь, делят на крепкие и десертные.

К крепким отнесем прежде всего портвейны. Называются они так не потому, что именно их предпочитают распивать докеры и другие работники порта. Родина этих вин — Португалия. Есть еще люди, которые помият, как в годы проклятого застоя была закуплена партия превосходного настоящего порто, красного и белого в пузатых длинногорлых бутылках. М-да…

Итак, портвейны — и марочные, и ординарные — содержат, как правило, от 17 до 20 процентов спирта и 7—14 процентов сахара. Около десяти процентов спирта — естественного наброда, остальное — спирт-ректификат, внесенный при спиртовании.

Вообще эти вина отличаются фруктовыми тонами в аромате и вкусе, а в красных марочных портвейнах иногда ощущается тон вишневой косточки. Марочные вина выдерживаются в дубовых бочках до трех лет, ординарные — до года. При этом имеются в виду настоящие ординарные вина, а не смертоносная бормотуха, изготовлявшаяся в свое время чуть ли не в авторемонтных мастерских из страшно даже предположить чего. Скольких, например, отправил к праотцам печально знаменитый «Солнцедар»!

Лучшими марочными красными портвейнами считались крымские массандровские вина — Ливадия, Южнобережный, Массандра, Крымский, которые вырабатывались из смеси винограда лучших красных сортов Каберне, Саперави, Алеатико, Мурвед и отличались полнотой вкуса, терпкими бархатистыми тонами.

Из отличных сортов винограда — Педро крымского, Алиготе, Семильона, Опорто, Клерета, Шаслы, Кокура белого полужали отличные белые портвейны (Сурож, Южнобережный, Крымский), обладавшие нежным вкусом с плодовыми тонами и оттенками каленого ореха или миндаля. Цвет у них разной интенсивности — от золотистого до густо-янтарного.

Ценились также грузинский портвейн Карданахи, армянский Айгешат, азербайджанский Акстафа. Лучшими российскими винами этого типа считались Кизляр и Дербент.

Ординарные портвейны (красные, розовые и белые) часто имели номер. В Питере, скажем, особой популярностью пользовались 33-й, 13-й и, как его называли, «три семерки». В Узбекистане нежно относятся к портвейну № 53. Помнятся еще украинские Таврические портвейны (белый и красный), грузинская Хирса, азербайджанские Дэлляр и Агдам.

К группе крепких креплейых вин относится и мадера. Это хорошее вино с оригинальным горячим вкусом и ароматом, а история его появления настолько своеобычна, что есть, пожалуй, смысл ее рассказать.

Мадера — топоним. Впервые его стали делать на принадлежащем Португалии острове Мадейра у северо-западных берегов Африки. Португальские негоцианты торговали вином со странами тропического пояса, перевозя его обычно в дубовых бочках на верхней палубе корабля. Под действием тропического солнца оно вскоре приобретало неприятный запах и резкий вкус. Это вино не находило сбыта и возвращалось обратно в те края, где оно было изготовлено. Купцы помечали на бочках «из Индии» и сдавали местным виноторговцам, чтобы хоть как-то компенсировать убытки.

Но — о чудо! — было замечено, что после выдержки в подвалах внно неожиданно улучшалось: исчезали неприятный вкус и запах, вино становилось своеобразным и очень приятным. Появились ценители, и ради них бочки и впрямь стали возить в Индиго и обратно, пока кому-то не пришло в голову, что эти экскурсии обходятся весьма недешево и что лучше заменить их нагреванием бочек на суше.

На Мадейре вино стали помещать в особые камеры — «эстуфы» — двухэтажные каменные строения с толстыми стенами, которые служили тепловой изоляцией. Здесь его и нагревали, доводя затем до нужных кондиций по количеству спирта и сахара.

Виноделы считают, что в формировании мадеры большую роль играет дубовая бочка: вещества, извлекаемые из дубовой клепки, и придают мадере свойственные ей вкус и букет.

И по аромату, и по технологии приготовления мадера занимает особое место среди вин. В ней довольно много спирта: у классической португальской мадеры крепость 18–19 процентов, английская мадера куда крепче — около 32 процентов спирта и всего де двух процентов сахара. Специалисты по питанию относят мадеру (как и херес) к аперитивам, о которых разговор особый.

Лучшая отечественная мадера производилась в Крыму. Это — Массандра, на которую идет виноград сортов Серсиаль и Вердельо.

Из ординарных вин этого типа были известны Бухарское и Мадера (Россия).

Теперь несколько слов о хересе. Это испанское по национальности вино, название его происходит от города Херес-де-ла-Фронтера. Херес крепок и несладок, спирта в нем до 20 процентов, а сахара до трех. Оригинальный букет и вкус обусловлены не совсем обычной технологией приготовления: уже сброженный и спиртованный виноматериал выдерживается в неполных бочках под пленкой, состоящей из множества дрожжевых клеток особой расы.