Кухня Богов. Древние тайны кулинарии - [12]

В петровские времена меню городских клубов-трактиров стали заполнять непривычные русскому уху голландские, немецкие, а чуть позже и французские названия кушаний: филе-португез, клопсы по-французски, бифштексы по-гамбургски.

Однако большинство русских трактиров вплоть до начала XX века старались придерживаться старых здоровых традиций. В знаменитом Патрикеевском трактире Тестова хозяин по поводу новомодных турнедо говорил так: «У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается». Да и зачем они были нужны, если вместе с тушеным бараньим боком и печеным поросенком с гречневой кашей здесь подавали рябчиков и зайцев на вертеле, вареный окорок и пропеченную буженину, нашпигованную чесноком. Нежно-соленую благородную рыбу и кильку, копченную с дымком. Борщи и хрустящую квашеную капусту с огурчиками и нарезанным с мороза салом. Или уху и расстегаи. Хороши были соленые грузди в сметане, моченые помидоры и яблоки, селедка с лучком и пельмешки с соленым маслицем. А как сладка была гурьевская каша, подаваемая на десерт!

Распространено мнение, что каша — очень простое блюдо, не требующее особых талантов от повара. Из истории известно, что в XIX веке стали делать более изощренные каши. Граф Дмитрий Александрович Гурьев, третий министр финансов России с 1810 по 1823 год, однажды попробовал сладкую кашу повара Захара Кузьмина. Десерт вызвал восторг. Граф стал активно продвигать этот кулинарный шедевр в меню российских трактиров, называя его «русским чудом», «вершиной кулинарного искусства».

Вот рецепт ее приготовления.

Для него нам понадобятся сливки, манка, сухофрукты, свежие фрукты и свежие ягоды.

Готовится гурьевская каша в несколько этапов. Сначала надо вытопить из молока или сливок пенки. Идеальный вариант — поместить емкость в русскую печь. Параллельно нужно сварить густую сладкую манную кашу, добавить туда желтки и взбитые белки, корицу, толченые орехи разных видов. Потом манка должна настояться примерно 15–20 минут, чтобы крупинки ее распарились и каша приобрела эластичность.

Проверим наличие остальных ингредиентов: клубничное или малиновое варенье, цукаты, финики, сухофрукты, свежие яблоки и груши, предварительно нарезанные, — и начнем собирать нашу кашу, слой за слоем.

На слой манки укладываем слой сухофруктов, затем яблоки, груши, финики, сверху кладем варенье, а на него — молочную или сливочную пенку. Все слегка утрамбуем.

Затем слой повторяется точь-в-точь: манка, сухофрукты, яблоки, груши, финики, варенье, пенка. За ним — новый слой. Закрывает кашу слой манки, а оставшаяся пенка наносится сверху.

Остается поставить блюдо в русскую печь и немного потомить.

О том, чем питались наши предки в далекие времена, еще до нашей эры, можно только догадываться. Мы даже плохо представляем, каким было повседневное питание простых людей в Средние века.

Сегодня почти никто не ел овсяного киселя, не пил шипучих медовых квасов, не пробовал репы и ботвиньи и не согревался в зимнюю стужу настоящим горячим сбитнем. Наши дети знают о румяном колобке лишь из сказок, о каравае — из песен, а кисельные берега им кажутся нелепостью — ведь из современного, известного им киселя берегов не построишь. Мы связываем гурьевскую кашу с городом Гурьев, а название пожарских котлет — с именем одного из вождей народного ополчения, который не только этих, но и никаких других котлет не пробовал — их просто тогда еще не существовало.

И все же единая русская кухня, хоть и скорректированная временем, по-прежнему живет, как живет единый русский язык, несмотря на наличие местных говоров. А это дает надежду на то, что наша кухня навсегда останется в мировой культуре и сохранит свои традиции. Каждый из нас сегодня имеет возможность запечь в духовке рыбу с томатами и лимонами, или потомить гречневую кашу в горшочке, или приготовить мясную похлебку. Наши предки жили долго, в том числе и благодаря самой здоровой кухне в мире, которая, по преданиям, досталась русским людям от богов. И судя по рецептам, эти боги действительно любили свой народ.

Глава 5 Русские напитки

Принято считать, что Россия вплоть до XIX века была голодной, неустроенной, дремучей. Да и что хорошего тогда могло быть? Мрак, отсталость, антисанитария. Но так ли все на самом деле?

Алексей Константинович Толстой в романе «Князь Серебряный» подробно описывает один из пиров, устроенный Иваном Грозным для своих опричников. Сотни жареных лебедей на золотых блюдах, верченые почки, баранина и исполинские рыбы, пойманные в Студеном море: «Затейливое искусство поваров выказывалось тут в полном блеске. Осетры и шивриги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с распростертыми крыльями».

Но эти косвенные свидетельства не принимаются во внимание — времена слишком давние.

Давайте перенесемся в более близкий к нам период и заглянем в знаменитые русские трактиры. Ведь кухня — это часть культуры народа. В XIX веке трактиры для горожан были вторым домом. Здесь встречались, обсуждали новости, читали газеты, слушали музыку, пили чай и, конечно же, ели.

Были трактиры попроще, для извозчиков и прислуги, где обедали копчеными сельдями, тертой редькой, щами да кашами, блинами да киселями. А были трактиры для господ. Там для аппетита предлагалось отведать красную зернистую и черную паюсную икру, тыкву и соленые огурцы вместе с говяжьим деликатесом на черном хлебе. После этого за милую душу кушался раковый суп или налимья уха с расстегаями и телячьи отбивные. А суточные щи ели с кашей и поросенком, зажаренным на водке, чтобы лучше хрустел.