Крепкие напитки - [2]

На втором по популярности месте – крахмал и различные крахмалсодержащие продукты (пшеница, рожь, горох, ячмень, картофель и др.). При этом в процессе изготовления браги необходимо произве­сти осахаривание крахмала с помощью солода.

В качестве исходного сырья часто используют культурные и дикорастущие плоды и ягоды.

Максимальный выход спирта получают при ис­пользовании зернового сырья. Например, из 1 кг крахмала получают 0,72 л спирта, из 1 кг риса – 0,59 л спирта, из 1 кг гречихи – 0,47 л спирта, из 1 кг пшеницы – 0,43 л спирта, в то время как из 1 кг груш – 0,07 л, из 1 кг яблок – 0,06 л, из 1 кг ви­шен – 0,05 л спирта.

Следует отметить, что получение спирта из крах-малсодержащего сырья является более дешевым и экономичным средством. Крепкие напитки высокого качества получаются из самогона, произведенного из крахмального сырья – пшеницы или другого зерна. Сам процесс приготовления крахмального сырья раз­деляется на два этапа: проращивание зерна (получе­ние солода) и подготовка раствора из пророщенного зерна (солодовое молоко).

Получение солода

Солод – это зерно, остановившееся в своем ро­сте в самом начале прорастания. Для приготовления солода используется почти исключительно зерно ячменя.

В процессе проращивания в зерне образуются активные ферменты, которые ускоряют осахаривание крахмала. У каждого вида зерна свой период прорастания. Так, пшеницу проращивают 7-8 дней, рожь– 5-6 дней, ячмень – 9-10 дней.

Если разрезать зерно пополам, то видно, что за­родыш расположен рядом с большим запасом пита­тельных компонентов, приготовленных материнским растением: это крахмал и азотсодержащие вещества. Однако все эти компоненты находятся в твердом виде. Зародыш же может использовать питание лишь в виде раствора, поэтому для его прорастания необ­ходимо, во-первых, наличие растворителя, а во-вто­рых, чтобы питательные вещества (крахмал и белки) были переведены в раствор. При этом в роли раство­рителя всегда выступает вода, которую необходимо дать зерну, чтобы оно ею напиталось.

Для того чтобы заставить зерно выработать нуж­ный фермент, его помещают в такие условия, при которых оно начнет прорастать. Как только прорас­тание зерна началось, его подсушивают, чтобы при­остановить рост.

Таким образом, суть приготовления солода зак­лючается в том, чтобы заставить зерно выработать нужный для самогоноварения фермент (это происходит на самой ранней стадии прорастания). Для это­го необходимы два условия: вода и соответствующая температура. Из-за уменьшения всхожести нежела­тельно использовать зерно, которое хранилось бо­лее года. Ячменные зерна сначала тщательно промы­вают, а затем замачивают, чтобы они могли впитать в себя воду. Мытье и замачивание производят в широ­кой посуде с невысокими бортами. Посуду хорошо моют и наливают в нее воду до половины объема. Зерно всыпают небольшими порциями, постоянно помешивая. Через 2-3 часа всплывшие наверх мусор, поврежденные зерна удаляют и выбрасывают. Затем часть воды сливают, оставляя ее столько, чтобы она превышала уровень зерна не более чем на 2,5-3 см. Выдерживают 1-2 часа и вновь удаляют всплывший наверх мусор. Замачивание длится до тех пор, пока все зерна не разбухнут (это происходит обычно че­рез 3-5 дней). Воду меняют ежедневно.

Замачивание прекращают, когда: шелуха легко отделяется от мякоти; зерно сгибается между ногтя­ми и не ломается; кожица зерна надтреснута, и обо­значается росток; раздавленным зерном можно про­вести на деревянной доске черту, подобную меловой. После замачивания зерна проращивают в тем­ном, хорошо проветриваемом помещении. Их рассыпают на полу ровным слоем толщиной не более 5 см, накрывают влажной тканью, а через 5-8 часов переворачивают.

Температура в помещении должна быть вначале не выше 15-17 °С. В первые пять дней необходимо регулярно проветривать комнату и следить за влаж­ностью зерна. В последующие 4-5 дней приток воз­духа ограничивают.

Когда появляются корневые отростки, слой зер­на увеличивают до 20 см, повышается его темпера­тура– до 18-20 °С. Начинается «потение» зерна. Повышение температуры на этой стадии нежелатель­но, поэтому зерно периодически перемешивают и охлаждают.

Прорастание зерна начинается с развития кореш­ка; сначала появляется один, затем их образуется целый пучок. Зародышевый же листок, направляя свой рост в противоположную сторону, некоторое время растет под чешуей, пока не достигнет верхуш­ки зерна, где сначала вздувает чешую, а потом про­рывает ее и выходит наружу. Это происходит прибли­зительно через 10 дней после начала соложения. Количество диастаза в зерне продолжает увеличи­ваться и при дальнейшем росте.

Прорастание зерна необходимо приостано­вить: когда корешки достигли 1 1/3 – 1 1/2 длины зерна (12-15 мм); перышко под кожицей достигло 1/3 –1/2 длины зерна; корешки настолько переплелись между собой, что если взять одно зерно, то за ним потянутся еще 4-8 зерен; если зерна «посолодели», т. е. совершенно утратили мучной вкус, и при раску­сывании хрустят.

Пророщенное зерно называют зеленым солодом: он имеет высокую активность ферментов и быстро осахаривает крахмальное сырье затора. Для хране­ния зеленый солод сушат при температуре не выше 40 °С. В результате получается другая его разновид­ность – светлый солод, который сохраняет пример­но 80% активности ферментов зеленого солода.