Ковчег для Робинзона. Все о жизни морского кочевника - [46]

Для сушки рыбу надо тщательно почистить, удалив все следы крови и внутренностей.

Удалите кости и нарежьте филе поперек волокон на ломтики толщиной 6 мм. Дальше есть три варианта. Можете использовать любой, я пробовал – все работают хорошо, так что это дело вкуса. Во-первых, можно посолить рыбу, замочив ее на два часа в рассоле из одного стакана соли на литр воды. Во-вторых, можно замочить в маринаде из соевого соуса и трав, тоже на 2 часа. И, наконец, просто высушить без всякого замачивания.

Если рыба сушится в сушилке с солнечным подогревом, в солении нет особой необходимости, так как процесс идет быстро. Если просто оставить рыбу на открытом воздухе, сушка будет медленной, и рыба должна быть сильно соленой, иначе она испортится.

Рыбу надо сушить хорошо, до твердости. Не должно быть впечатления, что вы можете отжать кусочек между пальцами. Если долгое хранение не предполагается, оставьте ее немного мягкой. Вкус лобстеров и креветок минут за десять до полного высыхания просто божественный. Тонко нарезанные сушеные чипсики… Так бы и не отрывался.

Сушеную рыбу можно и готовить, и есть сырой – как вам больше нравится. Можно варить из нее супы, крошить в салаты, делать котлетки из рыбы с ростками и водорослями. При взбивании блендером сушеной рыбы или лобстеров с йогуртами и даже просто водой получается фантастическое пюре.

Маринование

До распространения холодильной техники маринование продуктов применялось для их сохранения гораздо шире, чем сейчас. Маринованная рыба очень вкусна, и приготовить ее на лодке нетрудно: для этого понадобится совсем немного времени и материалов. Правильно замаринованная рыба остается деликатесом на протяжении нескольких недель или месяцев, в зависимости от применяемого маринада.

Для сохранения летнего улова на долгую зиму повсюду в мире традиционно использовали уксус с солью и приправами из трав и специй. Приведу наш фамильный рецепт, которым отец пользовался в течение многих лет, и он стал весьма известным в районах сельдевого промысла в центральной Флориде. Рецепт годится для любой рыбы, которую вам посчастливилось поймать, а также лобстеров. Единственная причина, по которой речь зашла о сельди, – она самая дешевая и весьма популярна в маринованном виде. Еще лучшие результаты получатся с более вкусной рыбой, например, морским окунем или скумбрией. Приготовленная по нашему рецепту рыба может храниться в прохладном месте две-три недели.

Рыбу необходимо тщательно почистить, как для сушки. Удалите кости, порежьте рыбу на куски размером 2–3 см и сложите их в литровые стеклянные банки и залейте первым маринадом, чтобы он полностью покрыл все кусочки. Состав маринада следующий: литр 5 % уксуса, полстакана соли, литр воды. Вода может быть и пресная, и соленая. В этом маринаде рыба должна находиться от пяти до восьми дней, в зависимости от температуры: если погода теплая, время сокращается. Если вы заметите, что кусочки рыбы начали темнеть, приобретая коричневатый оттенок, сразу же переходите к следующей стадии.

Промойте рыбу холодной чистой водой, пресной или соленой. Оставьте вымачиваться в воде на шесть часов. После этого переложите рыбу в чистые банки, добавьте в каждую банку пару кружочков лимона или лука и залейте вторым маринадом.

Рецепт второго маринада:

Уксус 5 % – 1 стакан.

Вода (пресная или соленая) – 1 стакан.

Чеснок – 6 зубков.

Лавровый лист – 8 листков.

Сухая горчица – ¼ чайной ложки.

Семена кориандра – ½ чайной ложки.

Кайенский перец – ¼ чайной ложки.

Мед – ½ чайной ложки.

Семена укропа – ½ чайной ложки.

Агар-агар (порошок) – 2 столовых ложки.

Приведенные количества рассчитаны на одну литровую банку рыбы. Смесь надо вскипятить и варить несколько минут, пока агар-агар полностью не растворится. Благодаря ему специи будут лучше удерживаться рыбой, и она получится гораздо вкуснее.

Чтобы маринованная рыба могла храниться практически неограниченное время, используйте вместо пятипроцентного уксуса 15-процентный. При этом уксусная кислота полностью подавит рост бактерий, которые могли бы испортить рыбу, но продукт будет очень кислым. За несколько дней до еды такую рыбу надо залить четырьмя стаканами воды, чтобы ослабить крепкий вкус уксуса.

Хранение яиц

Способов длительного хранения яиц предлагается много. Утверждалось даже, что есть методы, позволяющие хранить свежие яйца два года. Я проверял – это совершенно не соответствует действительности, во всяком случае на лодке, в морских условиях. Разве что пропагандисты чудесной технологии потом использовали яйца для приготовления не суфле, а сульфура, т. е. серы.

Лодка не лучшее место для хранения яиц, так как постоянное движение приводит к колебаниям желтка, который в конце концов может смешаться с белком. Однако, следуя нескольким простым указаниям, все-таки можно сохранить яйца на срок до пяти месяцев.

Прежде всего, для долгого хранения нужны не магазинные, а только деревенские яйца. Абсолютно свежие, совершенно немытые, живые! Т. е. оплодотворенные.

Большинство яиц, производимых в Америке, – промышленный продукт. Куры-несушки сидят в тесных клетках и получают свои дозы комбикорма с антибиотиками. Солнца они не видят, чередование включения и выключения света задает искусственный ритм, чтобы сдвинуть биологические циклы, ускорить часы – яиц надо больше, больше!