Котлеты, рулеты, запеканки, заливные блюда из мяса, рыбы и овощей - [2]

Однако на севере России этот недостаток очень скоро превратили в достоинство. Круто сваренный мясной бульон вместе с мясом, костями, сухожилиями и кожей приправляли душистыми травами и выносили на мороз, где он быстро застывал до желеобразного состояния. Новое блюдо на Севере получило название «холодец». Аналогичное блюдо у славян стало именоваться студнем.

В древности охотники брали с собой в длительные походы вяленое мясо, рыбу и обязательно холодец. Его упаковывали в берестяные торобасы и переносили в холщовых мешках, чтобы не таял. Такое блюдо можно было есть не разогревая. А на стоянке, когда разжигали костер, холодец быстро превращался в горячий наваристый суп. Благодаря высокой питательной ценности он хорошо усваивался, и охотник имел возможность за короткий промежуток времени восстановить свои силы.

На Руси существовали национальные традиции приготовления студня. В богатых домах его делали на следующий день после бала. Остатки еды крошили в посуду, причем набивали ее почти доверху, потом заливали мясным бульоном, варили и выносили на холод. Такой студень не отличался привлекательным видом, и вкус его оставлял желать лучшего, поэтому к господскому столу он подавался редко. Это была еда прислуги.

В средневековой Франции традиционно готовили галантин (в переводе со старофранцузского – «желе»). Для его приготовления птицу, дичь, свинину, телятину и мясо кролика отваривали в одной посуде, затем отделяли мясо от костей и делали фарш. В него добавляли сырое яйцо и специи, разводили бульоном до консистенции густой сметаны и выставляли на холод.

В Россию рецепт галантина был привезен парижскими поварами, которых приглашали к себе русские дворяне, следуя моде на все французское. Кулинары из страны любви и роскоши очень быстро «облагородили» славянский студень, применив к нему принципы приготовления галантина. Они стали осветлять бульон, подкрашивать его лимонной цедрой, шафраном и куркумой, использовать дополнительные желирующие компоненты. Именно французские повара сделали из студня заливное, достойное быть поданным на царский стол.

Простой же народ России по-прежнему предпочитал холодец. Во-первых, мясо было дешевле стерляди, из которой готовилось лучшее заморское заливное, а во-вторых, времени на приготовление холодца уходило гораздо меньше.

В настоящее время мало что изменилось в отношении заливного и студня. Мы по-прежнему любим холодец, а заливное, отдавая ему должное, готовим только в исключительных случаях. Холодец прижился в разных странах, удачно ассимилировав особенности национальной кухни. Сейчас никого не удивит холодец из баранины, индейки, курицы, петуха или карпа. И даже такие экзотические кушанья, как холодец из морепродуктов, овощей или даже десертный – шоколадный, кофейный, фруктовый, вызывают у нас только одно желание – скорее их попробовать.

Процесс приготовления холодца начинается с выбора мяса. И каждый отдает предпочтение тому или иному его виду, следуя личным вкусовым пристрастиям. Однако при этом нужно иметь в виду, что студень из говядины получается прозрачным, а из свинины – более мутным. Но если в бульон, в котором варится свинина, добавить репчатый лук и в конце варки снять с поверхности жир, то тоже можно добиться прозрачности застывшего желе. В холодце иногда сочетают различные виды мяса, например говядину и курицу или свинину и индейку. Экспериментируйте, чтобы найти то сочетание, которое больше всего придется вам по вкусу.

Варить холодец лучше в большой кастрюле или скороварке. В последнюю мясо, кости и овощи нужно закладывать сразу, поскольку добавить что-то в процессе варки будет проблематично.

Свиные, говяжьи, куриные ножки, говяжьи хвосты или части головы надо предварительно залить холодной водой и оставить на 5-10 часов. Слив затем ее, следует тщательно почистить ингредиенты, используя нож или жесткую щетку, сложить их в кастрюлю, залить холодной водой (из расчета 2 части на 1 часть субпродуктов) и поставить на огонь. Такое большое количество воды необходимо для того, чтобы бульон быстро не выкипал и не пришлось доливать ее в процессе варки. В противном случае бульон получится мутным.

После закипания в бульон надо добавить немного мяса (мякоти), вновь довести до кипения, убавить огонь и снять пену. Варить холодец следует на минимальном огне, избегая сильного кипения. Через 2–3 часа опустите в кастрюлю 2 головки репчатого лука, морковь, лавровый лист и перец горошком. Варите еще 3–4 часа, пока мясо не станет отделяться от костей.

За час до окончания варки бульон нужно посолить так, чтобы он был немного пересоленным. Снимите его с огня и дайте остыть. Затем выньте мясо и кости и отделите их друг от друга. Чтобы в холодце не оказалось мелких костей, бульон обязательно надо процедить через ситечко или марлю.

По бульону можно сразу определить, застынет холодец сам или потребуется желатин. Для этого капните немного на большой и указательный пальцы. Если при смыкании они слипаются, то холодец сварен правильно и желатин не понадобится.

Холодец из птицы варится примерно так же, хотя и с некоторыми особенностями. Для связки здесь используются куриные лапки. Предварительно их надо опустить в горячую воду, затем удалить пленку и обрезать коготки.