Котлеты, рулеты, запеканки, заливные блюда из мяса, рыбы и овощей - [2]
Однако на севере России этот недостаток очень скоро превратили в достоинство. Круто сваренный мясной бульон вместе с мясом, костями, сухожилиями и кожей приправляли душистыми травами и выносили на мороз, где он быстро застывал до желеобразного состояния. Новое блюдо на Севере получило название «холодец». Аналогичное блюдо у славян стало именоваться студнем.
В древности охотники брали с собой в длительные походы вяленое мясо, рыбу и обязательно холодец. Его упаковывали в берестяные торобасы и переносили в холщовых мешках, чтобы не таял. Такое блюдо можно было есть не разогревая. А на стоянке, когда разжигали костер, холодец быстро превращался в горячий наваристый суп. Благодаря высокой питательной ценности он хорошо усваивался, и охотник имел возможность за короткий промежуток времени восстановить свои силы.
На Руси существовали национальные традиции приготовления студня. В богатых домах его делали на следующий день после бала. Остатки еды крошили в посуду, причем набивали ее почти доверху, потом заливали мясным бульоном, варили и выносили на холод. Такой студень не отличался привлекательным видом, и вкус его оставлял желать лучшего, поэтому к господскому столу он подавался редко. Это была еда прислуги.
В средневековой Франции традиционно готовили галантин (в переводе со старофранцузского – «желе»). Для его приготовления птицу, дичь, свинину, телятину и мясо кролика отваривали в одной посуде, затем отделяли мясо от костей и делали фарш. В него добавляли сырое яйцо и специи, разводили бульоном до консистенции густой сметаны и выставляли на холод.
В Россию рецепт галантина был привезен парижскими поварами, которых приглашали к себе русские дворяне, следуя моде на все французское. Кулинары из страны любви и роскоши очень быстро «облагородили» славянский студень, применив к нему принципы приготовления галантина. Они стали осветлять бульон, подкрашивать его лимонной цедрой, шафраном и куркумой, использовать дополнительные желирующие компоненты. Именно французские повара сделали из студня заливное, достойное быть поданным на царский стол.
Простой же народ России по-прежнему предпочитал холодец. Во-первых, мясо было дешевле стерляди, из которой готовилось лучшее заморское заливное, а во-вторых, времени на приготовление холодца уходило гораздо меньше.
В настоящее время мало что изменилось в отношении заливного и студня. Мы по-прежнему любим холодец, а заливное, отдавая ему должное, готовим только в исключительных случаях. Холодец прижился в разных странах, удачно ассимилировав особенности национальной кухни. Сейчас никого не удивит холодец из баранины, индейки, курицы, петуха или карпа. И даже такие экзотические кушанья, как холодец из морепродуктов, овощей или даже десертный – шоколадный, кофейный, фруктовый, вызывают у нас только одно желание – скорее их попробовать.
Процесс приготовления холодца начинается с выбора мяса. И каждый отдает предпочтение тому или иному его виду, следуя личным вкусовым пристрастиям. Однако при этом нужно иметь в виду, что студень из говядины получается прозрачным, а из свинины – более мутным. Но если в бульон, в котором варится свинина, добавить репчатый лук и в конце варки снять с поверхности жир, то тоже можно добиться прозрачности застывшего желе. В холодце иногда сочетают различные виды мяса, например говядину и курицу или свинину и индейку. Экспериментируйте, чтобы найти то сочетание, которое больше всего придется вам по вкусу.
Варить холодец лучше в большой кастрюле или скороварке. В последнюю мясо, кости и овощи нужно закладывать сразу, поскольку добавить что-то в процессе варки будет проблематично.
Свиные, говяжьи, куриные ножки, говяжьи хвосты или части головы надо предварительно залить холодной водой и оставить на 5-10 часов. Слив затем ее, следует тщательно почистить ингредиенты, используя нож или жесткую щетку, сложить их в кастрюлю, залить холодной водой (из расчета 2 части на 1 часть субпродуктов) и поставить на огонь. Такое большое количество воды необходимо для того, чтобы бульон быстро не выкипал и не пришлось доливать ее в процессе варки. В противном случае бульон получится мутным.
После закипания в бульон надо добавить немного мяса (мякоти), вновь довести до кипения, убавить огонь и снять пену. Варить холодец следует на минимальном огне, избегая сильного кипения. Через 2–3 часа опустите в кастрюлю 2 головки репчатого лука, морковь, лавровый лист и перец горошком. Варите еще 3–4 часа, пока мясо не станет отделяться от костей.
За час до окончания варки бульон нужно посолить так, чтобы он был немного пересоленным. Снимите его с огня и дайте остыть. Затем выньте мясо и кости и отделите их друг от друга. Чтобы в холодце не оказалось мелких костей, бульон обязательно надо процедить через ситечко или марлю.
По бульону можно сразу определить, застынет холодец сам или потребуется желатин. Для этого капните немного на большой и указательный пальцы. Если при смыкании они слипаются, то холодец сварен правильно и желатин не понадобится.
Холодец из птицы варится примерно так же, хотя и с некоторыми особенностями. Для связки здесь используются куриные лапки. Предварительно их надо опустить в горячую воду, затем удалить пленку и обрезать коготки.

Условия современной жизни вынуждают нас запоминать огромный объем информации, что требует серьезного увеличения емкости памяти. Хорошая память, в свою очередь, невозможна без внимания, которое является основным звеном в цепи процессов запоминания. Только то, к чему мы относимся внимательно, фиксируется в памяти прочно и надолго.Вывод один - необходимо развивать способности к запоминанию и сосредоточиванию. О том, как добиться этого в короткие сроки, расскажет наша книга. Регулярно используйте приведенные в ней эффективные методики и упражнения, и результаты не замедлят сказаться.

Искусство виноделия сродни волшебству, в результате которого получается напиток, вобравший в себя и настроение делавшего его человека, и особенности климата, и малейшие изменения погоды в том регионе, где выросли плоды, послужившие сырьем для его приготовления. Оставив в стороне волшебную составляющую этого действа, мы ограничимся практическим рекомендациями, как в домашних условиях приготовить вкусные и качественные напитки.

Эта книга – настоящий путеводитель по мусульманской кухне. Вы научитесь готовить блюда, которые внесут разнообразие в повседневное меню, а также станут оригинальным украшением праздничного стола. С помощью этой книги вы удивите свою семью и гостей необычным и очень вкусным кушаньем и познакомитесь с богатыми вековыми традициями мусульманской кухни.

Ваш коллектив - дружная и сплоченная команда, которая прекрасно работает и любит хорошо отдохнуть? Тогда эта небольшая, но очень полезная книга для вас. В ней вы найдете психологические и шуточные тесты игры, благодаря которым не только узнаете что-то новое о своих коллегах и друзьях, но и весело проведете корпоративную вечеринку или совместный поход на природу, скрасите скучный вечерок. И необязательно быть профессиональным психологом, чтобы провести коллективное тестирование, достаточно внимательно прочитать условия задания.

Уникальность этой книги заключается в том, что в ней собраны рецепты и для тех, кто любит проводить много времени на кухне, и для тех, кто привык удивлять близких своим кулинарным мастерством. Кроме того, готовя из субпродуктов, можно значительно сэкономить. И при этом вкусовые и питательные качества блюда будут на высоте.

Свершилось! Медлить нельзя! С этой диетой вся ваша жизнь радикально изменится. На смену сомнениям и неуверенности в себе придут потрясающее ощущение нового, стройного тела и сознание своей неотразимости. И все это благодаря скромному и доступному растению сельдерею – идеальному средству сжигания жира и омоложения организма. Сидеть на «сельдерейной» диете – не тяжелая нагрузка, а одно сплошное удовольствие! Вы будете наслаждаться едой, а не думать о том, насколько она повредит вашей талии!Уникальная формула питательных веществ в сельдерее такова, что позволяет не просто сбросить до 7 кг за неделю, но еще и сделать формы более подтянутыми и упругими, максимально приблизить пропорции тела к идеалу.В книге вы найдете подробное описание диет для похудения на основе сельдерейного супа, рецепты вкусных и полезных блюд из сельдерея, информацию о целительных свойствах сельдерея и лечебное меню от многих болезней.

Подробное описание процесса приготовления бутербродов с поэтапными иллюстрациями. В этой книге бутерброды и канапе – эти знакомые всем блюда – по-новому заиграли и руках их авторов-создателей. Теперь они не просто лежат, как им вздумается, на тарелке или подносе. Теперь они превратились. в торты! Компактно. Удобно. Красиво!

Подготовка помещения, винодельческой тары и оборудования, изготовление виноградных вин, изготовление плодово-ягодных вин, болезни вина.

В брошюре приводятся сведения об организации работы, оборудовании и оснащении винных баров, дано некоторое представление о молочном баре. Основное внимание уделено технологии приготовления различных смешанных напитков для винных баров (коктейлей, крюшонов, пуншей, глинтвейнов, грогов), а также разнообразных молочных коктейлей, подаваемых в молочных барах.

В книге приводятся оригинальные кулинарные рецепты различных блюд с добавлением алкоголя. Вино часто используется в качестве одной из лучших приправ. В рецептуру мясных, рыбных, а также сладких блюд входят виноградные вина. Все эти блюда относятся к деликатесам, которым должен быть придан особенно тонкий вкус, особенно привлекательный аромат. Виноградные вина столовые и крепкие, красные и белые входят также в рецептуру соусов. Они придают выразительность, пикантность и часто определяют вкус и характерные особенности соуса.

Бытовая техника – незаменимый помощник на кухне каждой современной хозяйки. Благодаря ей мы экономим кучу времени на приготовлении даже самых замысловатых блюд. В этой книге вы откроете для себя 1000 разнообразных рецептов блюд для приготовления в микроволновке. Первые и вторые блюда, каши и бутерброды, пицца, выпечка и даже напитки – все это и многое другое вы найдете в нашей книге. И главное, все наши блюда необычайно просты в приготовлении. Приятного аппетита!

Рецепты и полезные советы, приведенные в книге, помогут овладеть мастерством приготовления вкусных и разнообразных блюд, рационально организовать домашнее питание.Издание рассчитано на широкий круг читателей.

Картофель отварной, тушеный, жареный, запеченный в фольге… Основные способы приготовления этого популярного во всем мире овоща известны каждому. Но мало кто знает, сколько на самом деле интересных блюд можно приготовить из картофеля. В этой книге собраны рецепты, которые помогут разнообразить ваше меню. В будни и праздники вы сможете удивлять и радовать гостей и домашних вкуснейшими блюдами.

Оставьте сомнения: все мы немного рестораторы. Сколько раз в году мы отмечаем домашние праздники – столько раз мы становимся заправскими шеф-поварами, дегустаторами вин и составителями основополагающего документа любого ресторана, святая святых – меню. Должность ресторатора трудна и ответственна, но наша книга кому угодно облегчит задачу: блюда по случаю торжественного приема уже отобраны.Когда в результате долгих маневров последнему приготовленному вами кушанью наконец-то найдется место на плотно уставленном столе, не забудьте снять белый накрахмаленный колпак.