Корейские салаты - [4]

Шрифт
Интервал


Вот несколько общих советов по мытью полученного полуфабриката:

> Зелень, которую используют для приготовления зеленых салатов, предназначенных для потребления в сыром виде, следует особенно тщательно промывать чистой проточной водой. Таким образом будут устранены все возможности распространения болезнетворных микроорганизмов, находящихся на их поверхности.

> Желательно все овощи и фрукты перед едой положить в воду с пучками травы пшеницы, чтобы нейтрализовать любые химические примеси. Мойте этой водой овощи и фрукты, даже если вы абсолютно уверены, что они были выращены в органической почве. Исключение составляют овощи, выращенные на вашем собственном приусадебном участке.

> Прежде чем очищать овощи, их моют под струей воды, а морковь, свеклу, редиску желательно потереть щеткой.

> Петрушку нужно мыть не холодной, а теплой водой. В этом случае она сохранит свой аромат.

> Увядшие листья салатаможно «оживить», если подержать 15 минут в теплой воде. Другие овощи можно освежить, подержав в холодной воде, куда добавлены 2–3 ложки уксуса, но ценных минеральных веществ и витаминов становится от этого меньше.


Третье правило — измельчение продукта и его надрезание. При изготовлении корейского салата вы должны иметь дело исключительно с измельченным продуктом, причем измельченным при помощи нарезки и сечения, а не провернутым через мясорубку. В корейской кухне измельчается буквально все: мясо, птица, рыба, овощи, грибы, фрукты, водоросли, морские животные и даже листовые овощи и травы.

При нарезке продуктов корейские повара особое внимание обращают на равномерность нарезки по толщине и длине. Равномерность нарезки продуктов исключает недожаривание или пережаривание при тепловой обработке. Для салатов продукты нарезают очень маленькими кусочками: кубиками (1 см³), соломкой (толщиной 2 мм, длиной 6–8 см), ромбиками (толщиной 1 см, высотой 2 см, длиной 6–7 см), ломтиками (толщиной 1,5–2 мм, высотой 2 мм и длиной 6–7 см).

Если измельчение не доводят до стадии соломки или горошин, а желают нарезать продукт более крупными кусочками, то такие кусочки обязательно глубоко надрезают.


Несколько общих советов по нарезанию полученного полуфабриката:

> Нарезать продукты для салата рекомендуется непосредственно перед подачей на стол.

> Кожицу нужно срезать как можно тоньше, ибо под ней находятся самые ценные питательные вещества.

> Почти все овощи для салатов надо измельчать — тем мельче, чем плотнее их ткани (в первую очередь это относится к свекле, репе, сельдерею, моркови). Редиску, огурцы, помидоры, лук достаточно нарезать ломтиками, а нежные листочки салата подавать целиком.

> Нарезанные овощи не следует держать в воде, потому что она извлекает из них ценные минеральные соли и питательные вещества. В случае необходимости в более продолжительном хранении подготовленных овощей их покрывают влажной салфеткой и ставят на холод.

> Сыр нужно резать ножом, нагретым в горячей воде.

> Для того, чтобы затвердевший сыр стал мягче, нужно завернуть его на несколько часов в салфетку, смоченную молоком.

> Продукты, предназначенные для приготовления сырых салотов, должны иметь комнатную температуру, но лучше если они будут охлаждены до 10 ºС.

> Соединение горячих и холодных продуктов вызывает быстрое их увядание, а зачастую и порчу овощей и зелени.


Без соответствующих инструментов приготовить корейское блюдо, конечно, можно, но затраты сил и времени возрастут намного, а они и так в корейской кухне немалые. Для нарезания корейские кулинары используют только большой кухонный нож с квадратным концом. Такая форма ножа проверена веками и особенно эффективна. Кухонные ножи такой конструкции делают плавные движения вперед и назад, за счет которых сохраняется естественная энергия пищи. Другие виды ножей (кривые ножи, резаки), как правило, требуют движения вверх-вниз, при этом пища разрывается и разрушается, а вкус ухудшается.

Корейский нож должен быть заточен очень остро. Им работают как сечкой, но не на доске, которая бы не выдержала приготовления и одного салата, а на срезе (в торец) с толстого ствола дерева. Все это надо иметь в виду, прежде чем приниматься за разделку и холодную обработку продуктов по-корейски.

ЖАРЕНИЕ

Само собой разумеется, что раз на предварительную обработку продуктов затрачивается основная доля времени и сил, то на тепловую обработку уходит гораздо меньше времени. В корейской кухне применяется самый быстрый способ горячей обработки: обжаривание на сильном огне. Достаточно сказать, что в этой кухне принято, чтобы высота пламени, вырывающегося через конфорку, достигала 30–40 см. При таком огне обжаривание на сковороде превращается в мгновенную операцию, длящуюся от одной до трех минут. Иногда обжаривание происходит в тонком слое масла, а иногда — во фритюре. Время горячей обработки сокращает также и то, что продукт всегда измельчен, поэтому прожаривается почти всегда мгновенно.

МЕТОД РАЗДЕЛЬНОГО ЖАРЕНИЯ ПРОДУКТОВ

Обжаривание всех продуктов для любого блюда корейской кухни ведется, как правило, раздельно. Так, на одной сковороде обжаривают кусочки мяса, на другой — кусочки моркови или картофеля, на третьей — капусту и т. д. Корейские кулинары считают раздельное приготовление верхом кулинарной мудрости. При раздельном обжаривании и одинаковых размерах поджариваемых частиц никогда не может быть ни пережаривания, ни недожаривания продуктов. Каждый фрукт, каждый овощ, каждый вид рыбы или мяса имеет свою собственную длительность приготовления. Вот почему соединение многих продуктов на одной сковороде означает, что один продукт будет поспевать раньше, а другой будет запаздывать, и это в результате отразится на вкусе салата.


Еще от автора Любовь Смирнова
50 способов отъёма денег современного Остапа Бендера

Волшебство на свете, может быть, и есть, но большинству людей с ним встречаться, вообще-то, не приходилось, разве что в цирке. А так хочется в него верить, особенно если оно приходит сразу да еще бесплатно. И этой беспредельной верой людей в чудеса ловко пользуются мошенники, и пределу их изобретательности нет конца. Как избежать обычному человеку хитроумных ловушек, не попасть впросак, в силки жуликов, — об этом вы узнаете, прочитав эту очень поучительную книгу.


Кулинарные секреты КГБ. "Ссобойка"

В некоторых ситуациях (в командировке, на охоте, на рыбалке и т. д.), когда нет возможности поесть в стационарных пунктах питания, вам на помощь придет так называемая «ссобойка».В данной книге предлагается множество вариантов мобильных комплексов продуктов, составленных с учетом принципов сбалансированного рационального питания, а также — что особенно важно — совместимости пищевых продуктов. Воспользовавшись предлагаемыми рецептами, вы в любых условиях и в любое время года сможете поддерживать физическую и умственную боеготовность организма, бодрость духа и хорошее настроение.


Домашний самогон

Читатель найдет на страницах этой книги множество практических со­ветов и рецептов домашнего самогона, а также описание конструкций ап­паратов для его изготовления…


Рекомендуем почитать
Православные посты и праздники

Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.


Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.


Пряности

В книге обобщенные сведения о свойствах пряностей и пряных растениях приводятся в краткой удобной для быстрой ориентации форме, что весьма важно при приготовлении пищи в домашних условиях. В отдельных случаях это даже не готовые рецепты, а лишь рекомендации, цель которых выбрать необходимый вариант использования пряностей или их сочетаний, чтобы приготовленное блюдо было полезным для здоровья, привлекательным на вид и приятным на вкус.


Великолепная рыбацкая и охотничья кухня

Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.


Мои оригинальные рецепты. Часть 2: Основные блюда

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.


Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.