Копчение, вяление, соление, запекание - [2]

Различают два способа засолки грибов: холодный и горячий. При холодном грибы нужно замочить в холодной воде на 2–5 дней (в зависимости от вида), воду менять 2–3 раза в день. Время вымачивания определяется содержанием в них млечного сока и степенью горечи.

Так, например, грузди следует вымачивать 3–5 дней, а рыжики достаточно только тщательно помыть и очистить.

Далее грибы нужно уложить рядами в подготовленную посуду (кадки, эмалированные ведра, стеклянные банки и т. п.) и пересыпать солью в количестве 400–500 гна 10 кг свежих грибов.

При засолке в грибы следует добавить чеснок, специи по вкусу. Сверху грибы нужно накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя, положить на нее деревянный кружок и груз.

В процессе засолки грибы будут оседать, и в емкость можно докладывать свежие грибы. Если через неделю рассол не будет покрывать все грибы, то нужно увеличить груз.

Марлю, кружок и груз время от времени следует промывать в подсоленной воде.

При засолке холодным способом, в зависимости от вида, грибы будут готовы к употреблению: рыжики — через 5–6 дней, грузди — через 30–35 дней, волнушки — через 40 дней.

Горячий способ отличается от холодного метода засолки лишь тем, что после вымачивания грибы нужно варить, в зависимости от вида, от 5 до 15 минут (белые, подосиновики) или от 25 до 30 минут (валуи, свинушки, опята).

При засолке горячим способом грибы готовы к употреблению через 25–30 дней.

Хранить соленые грибы надо в прохладном месте при температуре не выше 2–3 °C.

Соленые арбузы используют, как правило, в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, они очень хороши в зимнее время, когда ощущается дефицит витаминов. В медицинской практике арбузы рекомендуют как прекрасное мочегонное средство при заболеваниях почек, отложении солей и т. д.

Один из надежных и широко распространенных способов сохранения рыбы — ее соление. Соленую рыбу можно использовать по-разному: просто употреблять в пищу, вялить ее, коптить, отваривать и жарить.

Это зависит от вида рыбы, способа посола и вкусов едоков.

Соление мяса и птицы — не столь распространенное явление, хотя при определенных условиях данный способ заготовки может стать единственно возможным (например, во время охоты, растянувшейся на несколько дней). Соленое же сало для некоторых является настоящим лакомством, особенно в сочетании с горилкой.

Рецепты для соления овощей

Соленая тыква с хреном и зеленью петрушки

Ингредиенты:

11 кг тыквы, 300 г корня хрена, 300 г зелени петрушки, 150 г вишневых листьев, 500 г соли, 3 л воды.

Корень хрена очистите, помойте и нарежьте небольшими кусочками или измельчите в блендере.

Тыкву разрежьте на две части, удалите семена, мякоть нарежьте мелкими кубиками и проколите вилкой. Тыкву переложите в банки вместе с хреном, вишневыми листьями и зеленью.

В отдельной посуде приготовьте заливку из воды и соли, прокипятите и остудите ее. Залейте тыкву рассолом, закройте полиэтиленовыми крышками и поставьте в холодное место.

Соленые огурцы по-болгарски

Ингредиенты:

10 кг огурцов, 500 г соли, 300 г корня хрена, 300 мл растительного масла, 150 г стеблей и соцветий укропа, 10 г черного молотого перца, 7,5 л воды, 5 столовых ложек уксусной эссенции.

В отдельной посуде соедините соль и воду, доведите полученную жидкость до кипения и остудите. Корень хрена очистите и измельчите.

Полученным рассолом залейте помытые огурцы и оставьте на 24 часа.

По прошествии указанного времени уложите огурцы в простерилизованные банки вместе с хреном, укропом и черным перцем, добавьте уксусную эссенцию и рассол, а затем налейте растительное масло. Банки закатайте крышками и поставьте в прохладное место.

Соленые огурцы «Мельник»

Ингредиенты:

10 кг огурцов, 150 г зелени петрушки, 150 г репчатого лука, 100 г чеснока, 100 г зелени сельдерея, 100 г стеблей и соцветий укропа, 450 г соли, 5 г сахара, 5 г молотого черного перца, 5 г лаврового листа, 1 л 9 %-но-го уксуса.

Огурцы помойте, натрите солью и оставьте на 12 часов.

Уксус соедините с 50 г соли. Лук и чеснок очистите и мелко нарежьте.

По прошествии указанного времени огурцы тщательно оботрите, выложите в простерилизованные банки вместе с чесноком, луком, зеленью сельдерея, лавровым листом, укропом, сахаром, оставшейся солью и перцем и залейте полученным маринадом.

Через несколько дней закатайте банки крышками и уберите на хранение в холодное место.

Малосольные огурцы

Ингредиенты:

5 кг огурцов, 200 г зонтиков укропа, 150 г листьев вишни, 150 г листьев смородины,

150 г листьев хрена, 8 штук листьев любистока, 8 штук сладкого перца, 2 головки чеснока, 5 л воды, 100 г соли.

Огурцы помойте, залейте холодной водой и оставьте на 12 часов.

Перец разрежьте пополам, не удаляя семян. Чеснок очистите.

Огурцы плотно уложите в простерилизованные банки и добавьте чеснок, пряную зелень и листья перечисленных растений (1/3 из них положите на дно, 1/3 должна оказаться в середине банки, 1/3 — сверху).

В 2,5 л холодной воды растворите 3 столовые ложки соли, процедите полученную жидкость через сложенную в несколько слоев марлю и влейте в банки с огурцами. Сверху положите деревянный кружок и гнет, оставьте на 5 дней.