Консервирование, копчение, виноделие - [9]

Мелко нарезанный лук тушить до золотистого цвета в разогретом растительном масле. Все овощи перемешать и тушить 30–40 минут. Готовую кипящую смесь разлить по банкам, накрыть крышками, стерилизовать 15 минут и герметично закрыть.

Баклажаны цельные, маринованные по-грузински

Ингредиенты:

1 кг небольших баклажанов, 300 мл винного уксуса, 50 г чеснока, 40 г сельдерея, по 20 г чабера, базилика, кинзы и укропа, 30 г соли.

Баклажаны помыть, очистить и погрузить на 1–2 минуты в кипящую воду. После чего откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и остудить. В каждом баклажане сделать продольный надрез длиной 3–4 см.

В 1/2 л кипящей воды опустить на 1 минуту веточки сельдерея, затем добавить туда соль и уксус, дать раствору закипеть, после чего снять с огня и охладить.

Чеснок очистить и обдать кипятком. Зелень вымыть, мелко нарубить и перемешать с солью. Затем зеленью наполнить надрезы баклажанов и прибавить по зубчику чеснока. После этого баклажаны перевязать веточками сельдерея.

Подготовленные таким образом баклажаны плотно уложить в банки, залить остуженным отваром сельдерея и герметично закрыть. Хранить в прохладном месте.

Соте из баклажанов

Ингредиенты:

1 кг баклажанов, 400 г помидоров, 200 г моркови, по 15 г корней петрушки и сельдерея, 50 г репчатого лука, по 5 г зелени укропа и петрушки, 30 г сахара, 10 г муки, 200 мл растительного масла, по 2 горошины душистого и черного перца, 20 г соли.

Баклажаны помыть и обрезать с концов, после чего нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см и обжарить в растительном масле до золотистого цвета с коричневым оттенком. Лук очистить, нарезать кольцами и тоже обжарить до золотистого цвета в кипящем растительном масле.

Коренья очистить, нарезать соломкой и тушить в растительном масле до полуготовности.

Обжаренные лук и коренья смешать с нарезанной зеленью и посолить.

Из помидоров приготовить томатное пюре и добавить в него соль, сахар, черный и душистый перец, муку и поварить несколько минут.

Немного соуса налить на дно банок, затем уложить туда поджаренные баклажаны – до половины банок, сверху выложить слой лука с кореньями и зеленью, снова баклажаны и в конце залить все томатным соусом.

Стерилизовать в кипящей воде в течение 1–1,5 часа.

Банки закатать и остудить. Хранить в прохладном месте.

Баклажаны, жаренные в соусе из перца

Ингредиенты:

1 кг баклажанов, 50 мл 9%-ного уксуса, 20 г чеснока, 20 г горького стручкового перца, 50 г сладкого перца, 100 г растительного масла, 1–2 лавровых листа, 20 г рубленой петрушки, 2–3 горошины душистого перца, 30 г соли.

Баклажаны помыть и варить в соленой воде до тех пор, пока они не станут мягкими. После чего баклажаны охладить, разрезать вдоль и уложить под пресс. Через 5 часов баклажаны разрезать еще на 4 части и обжарить со всех сторон в растительном масле. Обжаренные баклажаны уложить в большую кастрюлю и дать им остыть.

Приготовить соус. Для этого сладкий и горький перец, а также очищенный чеснок пропустить через мясорубку и к полученной смеси добавить уксус, соль, специи, немного масла и зелень.

Баклажаны слоями уложить в подготовленные банки, слегка поливая каждый кусочек соусом. Сверху также залить соусом и, прикрыв банки крышками, поставить их стерилизоваться на 15–20 минут. Затем герметично закрыть.

Баклажаны с петрушкой

Ингредиенты:

1 кг баклажанов, 200 г петрушки, 100 г чеснока.

Для рассола:

1 л воды, 200 мл столового уксуса.

Баклажаны подготовить, помыв их и срезав плодоножки. Затем баклажаны варить до мягкости. Остудить и надрезать в трех местах, отжать и наполнить надрезы толченым чесноком и рубленой зеленью петрушки. Нафаршированные баклажаны перевязать веточками петрушки.

Готовые баклажаны уложить в стерильные банки и залить прокипяченным рассолом. Банки закатать.

Перец для фарширования

Ингредиенты:

1 кг перца, 1 кг помидоров, 30 г соли.

Для солевого раствора:

1 л воды, 50 г соли.

Перец очистить от плодоножек и семян.

Семена удалить специальным устройством или кончиком ножа. Проведение этой операции требует определенной осторожности, так как отверстие желательно получить круглой формы, при этом не повредив плоды.

Подготовленные перцы бланшировать в течение 2–4 минут в кипящем растворе соли, затем уложить в вымытые и подсушенные банки специальным образом: один вниз отверстием, другой вверх, чтобы сделать укладку более компактной.

Из спелых помидоров приготовить томатный сок, прокипятить его, посолить и залить им перцы. Уровень сока не должен доходить до верхнего края банки на 1,5 см. Банки стерилизовать в течение 40 минут и герметично закрыть.

Приготовленный таким образом перец можно использовать для фарширования мясом, рисом или овощами.

Перец для гарнира

Ингредиенты:

1 кг перца, 1,5 кг помидоров, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин черного перца, корица, мускатный орех, соль по вкусу.

Из спелых неповрежденных помидоров приготовить томатный сок: помидоры натереть на пластмассовой терке, протереть через пластмассовый или эмалированный дуршлаг или пропустить через мясорубку с конусной насадкой для отделения семян и кожицы. После чего томатный сок кипятить до тех пор, пока не останется половины от его первоначального объема.