Консервирование для всей семьи. Лучшие рецепты советских республик - [48]

Грибы, соленные горячим способом

Ингредиенты

1 кг грибов, 1–2 лавровых листа, 2–3 листа черной смородины, 30 г зелени петрушки, 1–2 зубчика чеснока, горошины черного перца по вкусу, 180 г соли.

Способ приготовления

Грибы промыть. Довести до кипения 3 л воды, добавить 150 г соли. Варить грибы, пока не опустятся на дно. Откинуть на дуршлаг и остудить. Переложить грибы в банку, пересыпая оставшейся солью и перекладывая листьями смородины, лавровым листом, зеленью петрушки, чесноком и черным перцем. Закрыть полиэтиленовой крышкой. Выдержать 30–35 дней на холоде.

Рыба и мясо

Соление

Сало, соленное в рассоле со специями

Ингредиенты

1 кг сала (шпик), 0,5 г порошка душистого перца, 0,5 г кардамона, 0,5 г майорана, 1 л воды, 1–2 лавровых листа, 2 г красного молотого перца, 500 г соли.

Способ приготовления

Сало промыть, нарезать крупными кусками, каждый надрезать, положить в емкость. Довести до кипения 1 л воды, добавить соль, лавровые листья и перец. Залить сало рассолом и варить в течение 3–4 минут, затем снять с огня, накрыть крышкой и выдержать при комнатной температуре 3–4 дня. Сало достать из рассола, просушить, пересыпать смесью из кардамона, майорана и порошка душистого перца. Завернуть каждый кусок в полотно, обвязать и убрать в холодное место (оптимальная температура хранения 0 °C) на 2 недели.

Окунь, соленный со специями

Ингредиенты

1 кг окуней, 2–3 лавровых листа, 3 г кардамона, 2 г гвоздики, 5 г перца, 200 г соли.

Способ приготовления

Окуней очистить от чешуи, отрезать плавники и хвост, выпотрошить, разрезать на 2 части и удалить кости. Обсушить, натереть филе смесью из соли и специй. Уложить в посолочную емкость, плотно закрыть и убрать в прохладное место на 10–14 дней. Периодически (2–3 раза в неделю) емкость переворачивать.

Соленая горбуша

Ингредиенты

1 кг горбуши, 25 г сахара, перец по вкусу, 50 г соли.

Способ приготовления

Рыбу промыть, отрезать голову и хвост, выпотрошить и удалить кости, насухо вытереть бумажной салфеткой, натереть смесью из сахара, соли и перца. Очень плотно завернуть в чистую хлопчатобумажную салфетку, предварительно увлажненную кипяченой водой. Затем завернуть в полотенце, перетянуть нитью, уложить в полиэтиленовый пакет, завернуть еще в бумагу и убрать в морозильную камеру. Через 3–4 недели рыба будет готова к употреблению.

Соленые куры

Ингредиенты

3 тушки гусей, 100 г селитры, 500 г можжевельника (сушеного), 4–5 лавровых листьев, 5 г корицы, 5 г кардамона, 3 г гвоздики, 50 г красного молотого перца, 250 г соли.

Способ приготовления

Тушки промыть, вытереть досуха, разрезать на 4 части.

На дно посолочной емкости положить часть лавровых листьев и добавить немного специй (использовать 1/2 часть).

Остальные специи смешать, истолочь в порошок, натереть куриное мясо полученной смесью (оставить половину).

Уложить мясо в емкость, добавляя послойно лавровый лист и пересыпая оставшейся смесью из специй. Накрыть крышкой с прессом и убрать в холодное место на 3–4 недели.

Копчение

Копченая ветчина мокрого посола с можжевеловыми ягодами

Ингредиенты

10 кг свинины, 250 г ягод можжевельника, 50 г сахара, 300 г соли.

Способ приготовления

Куски ветчины промыть, просушить, натереть 100 г соли и уложить в посолочную емкость, перекладывая ягодами можжевельника. В 7 л кипящей воды растворить оставшуюся соль и сахар, охладить и залить рассолом мясо. Убрать в прохладное место на 2 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Затем достать их из рассола, промыть, подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом помещении на 24 часа. Коптить холодным способом в течение 1,5 недель, добавляя в конце процедуры можжевеловые ветки.

Копченая ветчина со специями

Ингредиенты

10 кг свинины (задняя часть), 50 г сахара, 4–5 зубчиков чеснока, 5 лавровых листьев, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 3 г гвоздики, 2 г корицы, 300 г соли.

Способ приготовления Чеснок очистить и промыть, истолочь с лавровыми листьями, солью, сахаром и специями. Приготовленной смесью натереть куски мяса, уложить в посолочную емкость жировой частью вниз, установить пресс и убрать в прохладное место, регулярно, через каждые 2–3 дня, перекладывая верхние куски на дно емкости. Через 3 недели сок слить, мясо оставить для досаливания еще на 3 дня. Соленую ветчину залить водой и вымачивать 14 часов. Промыть, подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 4 дня. Коптить холодным способом в течение 1–1,5 недель. Для дымообразования использовать древесные опилки, на которые сверху нужно сыпать при каждом копчении щепотку черного молотого перца.

Копченая ветчина мокрого посола с кориандром

Ингредиенты

10 кг свинины, 50 г сахара, 100 г зерен кориандра, 350 г соли.

Способ приготовления

Куски ветчины уложить в посолочную емкость. Довести до кипения 5 л воды, добавит соль, сахар и зерна кориандра, прокипятить 1–2 минуты. Залить рассолом мясо. Емкость с мясом накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя, и убрать в прохладное место на 1,5–2 недели. Спустя положенное время куски мяса достать, промыть, подвесить в сухом помещении для просушивания, а через 24 часа приступить к копчению. Коптить холодным способом в течение 2 недель, затем выветривать еще 2–3 дня.