Консервирование для всей семьи. Лучшие рецепты советских республик - [34]

Салаты и закуски

Салат из зеленых помидоров с капустой

Ингредиенты

1 кг зеленых помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 2 крупные луковицы, 2 сладких перца, 300 мл столового уксуса, 100 г сахара, по 5–7 горошин черного и душистого перца, 30 г соли.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, нарезать дольками. Капусту зачистить, промыть, нашинковать. Перец промыть, очистить от семян, нарезать. Лук очистить, промыть, нарезать полукольцами. Овощи перемешать и добавить соль. Смесь овощей выдержать в эмалированной емкости под прессом 8–12 часов. Слить сок, а в овощи добавить перец, сахар и уксус. Овощную смесь довести до кипения и варить 10 минут. Горячий салат разложить по банкам и простерилизовать.

Зелень

Маринование, соление, квашение и мочение

Соление щавеля

Ингредиенты

500 г щавеля, 100 г зеленого лука, 10 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 20 г соли.

Способ приготовления

Зелень перебрать, промыть и просушить, мелко нарезать и смешать с 10 г соли. Щавель перебрать, промыть, просушить и уложить в банку, перекладывая каждый лист смесью из соленой зелени. Растворить в 200 мл кипяченой воды оставшуюся соль. Залить горячим (70 °C) рассолом щавель, установить пресс и выдержать при комнатной температуре 24 часа. Закрыть банку крышкой.

Засолка крапивы

Ингредиенты

500 г крапивы, 50 г соли.

Способ приготовления

Молодые листья крапивы перебрать, промыть, просушить, мелко нарезать и смешать с солью. Уложить в банку, утрамбовывая до появления сока. Закрыть полиэтиленовой крышкой и убрать в холодное место.

Сушка

Крапива сушеная

Ингредиенты 1 кг крапивы.

Способ приготовления Крапиву перебрать, промыть, просушить, мелко нарезать. Выложить на противень и оставить в сухом теплом месте на 4–5 дней, затем переложить в банки, закрыть полиэтиленовыми крышками.

Рыба и мясо

Маринование, соление

Солонина

Ингредиенты

1 кг говядины, 8 г селитры, 150 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками. Добавить в 1 л воды соль и селитру, размешать до полного растворения. Опустить в рассол мясо, поставить на слабый огонь и варить до испарения почти всей жидкости. Повесить мясо для сушки в теплом помещении на 24 часа.

Солонина по-таджикски

Ингредиенты

1 кг мяса, 40 г сахара, 1 г селитры, 80 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, немного обсушить и нарезать тонкими кусочками. Соль, сахар и селитру истолочь в порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью и, уложить в посолочную емкость и выдержать на холоде 3 недели, периодически меняя слои мяса местами. Мясо подвесить и просушить на 1 неделю.

Солонина со специями

Ингредиенты

1 кг говядины, 6 г селитры, 15 г сахара, 15 г можжевеловых ягод (толченых), 4 г перца, 60 г соли, 3 г корицы, 3 г гвоздики, 3 г бадьяна, 3 г кишницы.

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать тонкими кусочками, просушить и натереть смесью из соли, селитры, сахара, толченых можжевеловых ягод и перца. Разложить на доске на 5 часов. Прокипятить в 500 мл воды специи. Остудить рассол и опустить в него мясо, выдержать 4 недели, накрыв крышкой с прессом. Периодически мясо в рассоле нужно перекладывать сверху вниз.

Засолка куриного филе

Ингредиенты

1 кг куриного филе, 150 г лука, 3–4 зубчика чеснока, 5 г красного молотого перца, 70 соли.

Способ приготовления

Куриное филе промыть, просушить, мелко нарезать. Лук очистить, промыть, нарезать кольцами. Чеснок очистить, промыть и мелко нарезать. Мясо, лук и чеснок уложить по-слойно в посолочную емкость (банку), пересыпая каждый слой куриного филе солью и перцем. Накрыть крышкой с прессом и выдержать при комнатной температуре 16 часов. Закрыть банку плотной крышкой и перевернуть, выдержать в холоде 2 недели. Банку необходимо переворачивать по 4–5 раз в неделю.

Копчение

Копченый окорок из телятины мокрого посола

Ингредиенты

10 кг телятины (задняя часть), 4–5 лавровых листьев, 10 л воды, 8 г селитры, 20 г сахара, 5 г перца, 70 г соли.

Способ приготовления

Куски мяса промыть, просушить, уложить в посолочную емкость, добавив лавровые листья. Растворить в кипящей воде соль, селитру, сахар, добавить перец. Рассол остудить и залить куски телятины. Выдержать в прохладном месте 1 неделю. Просушить в проветриваемом месте 2–3 дня, коптить горячим способом при высокой температуре дыма (достаточно 30 минут). Остудить, перевязать каждый кусок суровой нитью и варить на слабом огне до готовности. Вареный окорок, не вынимая из бульона, остудить и завернув в плотную ткань, убрать в морозильную камеру на 1 час.

Окорок из говядины, копченный горячим способом

Ингредиенты

10 кг говядины, 4–5 лавровых листьев, 5 л воды, 5 г красного молотого перца, корица по вкусу, 250 г соли.

Способ приготовления

Говядину промыть и уложить в посолочную емкость, переложив лавровыми листьями. В 5 л кипящей воды растворить соль, добавить корицу, перец, остудить и залить рассолом куски говядины. Выдержать в прохладном месте 5–6 дней, периодически перекладывая куски сверху вниз. Достать мясо, положить в кипящую воду и варить на среднем огне до полуготовности. Коптить холодным способом в течение 1,5–2 недель с небольшими перерывами, предварительно охладив окорок и перетянув каждый суровой нитью.