Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно! - [3]
Стерилизация – это процесс нагревания, обеспечивающий полную гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры и уменьшение числа спорообразующих бактерий до уровня, достаточного для предотвращения порчи продукта при температуре хранения от 15–30 °C, (а в случае необходимости и при более высокой температуре), и гарантирующий по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу.
Обычно стерилизуют продукцию, имеющую низкую и среднюю кислотность. В некоторых случаях делают это в автоклаве, где температура достигает 110–120 °C за счет создания повышенного давления.
Если нет автоклава, чтобы повысить температуру воды более 100 °C, в нее добавляют поваренную соль. При этом руководствуются такой таблицей:
Чтобы предотвратить бой банок во время кипения воды в посуде, в которой они будут стерилизоваться, на дно нужно положить специальную деревянную или металлическую решетку. Использовать для этого ткань ни в коем случае не стоит, так как она помешает установить время закипания воды. Это приведет к нарушению времени стерилизации, увеличение или уменьшение которого существенно скажется на качестве консервов.
Уровень воды в кастрюле должен совпадать с уровнем содержимого банки, а ее температура перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70 °C и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения.
Время подогрева воды в кастрюле до кипения не должно превышать: для банок 0,5 л и 1 л – 15 минут, а для 3 л – 20 минут Для ускорения прогревания банки часто наполняют уже горячими продуктами и заливают горячей заливкой, ставя их в довольно горячую воду.
Второй этап – сама стерилизация. Кипение должно быть менее интенсивным, ровно таким, чтобы поддерживать температуру кипения воды. Время, необходимое для стерилизации, зависит и от объема тары. Чем она больше, тем дольше длится кипячение. Время, указанное для второго этапа во всех рецептах, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов.
Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта. Банки, где преобладает жидкость (компоты, соки, соусы), прогреваются быстро, поэтому их стерилизуют меньше времени, чем консервы, имеющие плотную вязкую консистенцию – в среднем около 10–15 минут, густые – до 2 часов. То есть сок из яблок стерилизуется быстрее, чем вязкое, плотное пюре, изготовленное из таких же яблок.
По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают (если они не были сразу укупорены, например, стеклянными крышками с зажимами), проверяя качество закатки. Банки ставят горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу и в таком положении оставляют до их охлаждения. Во-первых, это способствует дополнительной стерилизации крышек. Во-вторых, после охлаждения плохо закрытые крышки начинают протекать.
Пастеризация консервов – процесс нагревания, обеспечивающий гибель в продукте дрожжей, грибов и вегетативных форм бактерий, достаточный для предотвращения порчи продукта, содержащего вещества предотвращающие развитие споровой микрофлоры и гарантирующий по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу.
Пастеризацию в консервной промышленности применяют для высококислотных овощных и плодово-ягодных консервов. Герметично укупоренные консервы пастеризуют при температуре до 100 °C, обычно температуру воды в кастрюле поддерживают на уровне 85–90 °C.
Пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2–3 раза дольше, чем в кипящей воде. Для определения температуры воды пользуются термометром. При пастеризации крайне важно использовать только тщательно подготовленные и отмытые от земли плоды и ягоды, строго соблюдать температурный режим и время пастеризации, укладывать продукты только в стерильную тару. При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо!
Лучше всего пастеризованные консервы хранить в достаточно холодном месте.
СОВЕТ
Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.
Горячая фасовка жидких продуктов без последующей стерилизации
Очень популярен способ консервирования жидких продуктов, предварительно прокипяченных или доведенных до кипения методом горячей фасовки без последующей стерилизации. Таким образом часто готовят различные соки, заготовки из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.
В горячие стерильные банки выкладывается почти кипящий продукт (температура перед заполнением банок должна быть не ниже 96 °C). Сразу же по заполнении их консервируемым продуктом производят укупорку и переворачивают на крышку. Используется только крупная тара – не менее 3 л., так как при этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении. Многие рекомендуют накрывать банки толстым, теплоизолирующим материалом, чтобы продлить время стерилизации за счет более длительного сохранения тепла.
