Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно! - [10]

Когда варенье готово, его выливают из кастрюли через дуршлаг. Плоды раскладывают в банки, а сироп уваривают в течение 10–15 минут и в горячем виде заливают им плоды.

СОВЕТ

Выбивание косточек – дело трудоемкое. Можно это делать с помощью специальных косточковыбивателей, которыми пользовались еще наши бабушки. Но можно купить специальные приспособления – разработки последних лет, которые позволяют сделать все очень быстро и без потери сока. Правда, есть один минус таких агрегатов – они иногда «пропускают» некоторые вишни, поэтому есть такое варенье нужно, имея это в виду.

Самый старый способ, который многие предпочитают и сегодня – удаление косточек шпилькой, скрепкой или концом чайной ложки. Правда, это значительно труднее и приводит к большой потере сока.

Варенье из вишни без воды

• 1 кг вишни (без косточек)

• 1 кг сахара

Вишню засыпать сахаром, дать постоять, пока не выделится сок. Немного жидкости слить. Вишню с оставшимся соком варить по 8–10 минут три раза с 5–6-часовыми выстаиваниями. При последней варке долить оставленный сок.

Варенье без косточек

При варке без косточек вишни пересыпают сахарным песком в эмалированной или из нержавеющего металла посуде и выдерживают 2–3 часа, затем загружают в таз или кастрюлю и варят сначала на слабом огне (снимая 2–3 раза и удаляя образующуюся пенку), а затем при несколько большем кипении до готовности.

Вместо сахара можно подготовленную вишню без косточек заливать заранее приготовленным сахарным сиропом (на 1 кг плодов 1,3 кг сахара и 2 стакана воды) и варить без выдержки до готовности, время от времени снимая с огня на 10–15 минут и снова доводя до кипения. Такое попеременное нагревание и охлаждение повторяют 4–5 раз, после чего варенье доводится до необходимой степени уваривания.

Варенье из вишни и крыжовника

• 200 г вишни

• 800 г крыжовника

• 1,2 кг сахара

• 1,5 стакана воды

Крыжовник наколоть, сбрызнуть водкой, поставить на холод на 10–12 часов. Из сахара и воды приготовить сироп, залить им крыжовник и вишню (с косточкой) и оставить на 8–10 часов. Варить 2–3 раза по 7–10 минут с 8–10-часовыми выстаиваниями. Последний раз доварить до готовности.

Варенье из черешни

Черешню, так же как и вишню, варят с косточками и без косточек. Одинаковы и подготовительные операции. Бланшируют черешню 3–4 минуты при 90 °C, после чего охлаждают в воде.

Сироп для первоначальной заливки берут такой же, как и для вишни.

Черешню без косточек варят в три приема, а с косточками – в четыре приема с выдержкой между варками по 5 часов. В конце варки к варенью для аромата добавляют немного ванили или ванилина, а для предупреждения засахаривания иногда добавляют лимонную кислоту (3 г лимонной кислоты на 1 кг ягод). На 1 кг черешни необходимо 1,2 кг сахара.

Варенье из белой черешни (без воды)

• 1 кг черешни (без косточек)

• 1 кг сахара

• ваниль или ванилин – по вкусу

Ягоды белой черешни перебрать, промыть в холодной воде, вынуть косточки и снова промыть, трижды погружая в холодную воду. Промытые ягоды положить рядами в таз, пересыпав каждый ряд сахаром, поставить на огонь и варить до готовности (2–2,5 часа). В начале варки добавить ваниль в палочках (если употребляется ванилин, в порошке или кристаллах, его класть к концу варки). По желанию можно добавить также ломтики лимона.

Варенье из слив

Необходимо брать сливы с хорошей окраской и неразваривающиеся.

После мойки и удаления плодоножек сливы бланшируют 5 минут при 80 °C, а затем накалывают или надрезают ножом вдоль плода.

Крупные сливы не бланшируют, а разрезают вдоль пополам и вынимают косточки.

Всего на 1 кг подготовленных слив берут 1,2 кг сахара. Часть этого количества (800 г) растворяют в 2 стаканах воды и заливают плоды полученным горячим сиропом, после чего их выдерживают 4–5 часов. Варят сливу в несколько приемов с выдержками.

Первую варку проводят осторожно, чтобы кожица на плодах не лопнула. В случае если плоды очень нежные, их даже не доводят до кипения, а выдерживают 5–7 минут при 90 °C. Затем ставят на выдержку на 6–8 часов. После выдержки в зависимости от состояния плодов их варят еще 2 или 3 раза с выдержкой.

Перед второй или третьей варкой добавляют сироп, полученный из оставшихся 400 г сахара и неполного стакана воды.

Мелкие сливы (алычу) не выдерживают, а варят сразу в 1–2 приема.

Кислые сливы (ткемали) бланшируют, заливают горячим сиропом (на 1 кг плодов 1,5 кг сахара и 2,5 стакана воды) и выдерживают 4 часа. Затем сироп сливают, немного уваривают, снова заливают им плоды и выдерживают 4 часа. После этого варенье варят до готовности.

Варенье из желтых слив

• 1 кг слив

• 1,5 кг сахара

• 2 стакана воды

Не совсем зрелые сливы помыть, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой и положить в миску. В таз для варенья положить сахар, влить воду, размешать и сварить сироп. Горячим сиропом залить подготовленные сливы и в таком виде оставить на сутки. На второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить сливы. На третий день в том же сиропе сливы сварить до готовности.

Варенье из слив (без варки)

• 1 кг слив

• 1 кг сахара

Для этого варенья нужно выбрать плотные твердые сливы с легко отделяющейся косточкой. Помыть, отбросить перезревшие, деформированные и червивые плоды. Каждую сливу по бороздке разрезать ножом и, слегка сжав по оси, вынуть косточки. Уложить сливы в один ряд в таз или низкую широкую кастрюлю, засыпать их частью сахара, стараясь, чтобы сахар попал внутрь плодов. Сверху положить другой слой и тоже засыпать сахаром. Когда будут уложены и пересыпаны все сливы, оставить их в прохладном месте на несколько часов, чтобы выступил сок. Через 5–6 часов сок слить, вскипятить, растворить в нем остаток сахара и кипящий сироп вылить на сливы. Дать им постоять 10–12 часов. Затем сироп слить, прокипятить, снимая пену, и снова залить им сливы. Удобно это делать утром и вечером, давая сливам выстояться целый день и всю ночь. Так повторить 12 раз. По истечении этого срока сироп будет достаточно густым, а сливы – вполне готовыми и довольно плотными. Остывшее варенье разложить в приготовленные сухие банки и завязать бумагой.