Консервирование. Большая книга рецептов - [18]

9. Готовые соленья необходимо хранить в сухом и прохладном месте (2–6 °C).

Рассол. При приготовлении солений для заливки используют следующие его виды:

Обыкновенный рассол. Приготавливают из определенного количества воды и поваренной соли. Рассол доводят до кипения и полного растворения соли, затем охладить и процеживают. Для заливки используют только холодный рассол.

Уксусный рассол. Этот рассол приготавливают из определенного количества воды, уксуса и поваренной соли. Количество уксуса и соли зависит от вида соленья. Определенное количество воды доводят до кипения, затем прибавляют необходимое количество уксуса и соли. Жидкость варят до полного растворения соли, затем охладить и процеживают.

Для приготовления уксусного рассола необходимо использовать чистый винный уксус с кислотностью 6 %. Он должен быть прозрачным, без осадка и обладать характерными для данного продукта вкусом и запахом.

Соль, используемая для приготовления рассола, должна быть чистая, белая, молотая и сухая.

Маринование

Маринование основано на применении широко распространенного консерванта — уксусной кислоты: большинство патогенных микроорганизмов погибает в 2 %-ном ее растворе.

Маринады могут быть слабокислые, умеренно кислые, кислые и острые (пикантные). Слабокислые маринады обычно содержат 0,2–0,6 % кислоты, умеренно кислые — 0,6–0,9 %, а кислые — 1–2 % и более.

Для маринования отбирают плоды и овощи наилучшего качества, свежие, здоровые. Их тщательно моют, сортируют, удаляют плодоножки. Иногда предварительно бланшируют. В одной таре должны быть обязательно плоды или овощи одной степени зрелости. Подготовленные плоды укладывают в банки. Приправы и пряности обычно кладут на дно банки, но иногда их используют при изготовлении заливки.

Маринадная заливка состоит, как правило, из растворенных в воде сахара, соли и уксуса. Для каждого вида маринадов количество этих ингредиентов приводится в соответствующих рецептах. Соль и сахар растворяют в воде при нагревании. Раствор кипятят в течение 10–15 минут, после чего добавляют в него уксус. Иногда уксус добавляют прямо в банки. В этом случае надо иметь в виду, что в банке, наполненной плодами или овощами, содержится примерно 35–40 % заливки.

Слабокислые консервы заполняют маринадом, не доливая 2 см до краев горлышка, а кислые и острые — вровень с краями. Слабокислые маринады пастеризуют и укупоривают. Пастеризованные маринады сразу же охлаждают водой, чтобы овощи не слишком размягчились.

При укупорке используют только лакированные крышки, так как уксусная кислота очень активна по отношению к железу. Маринады из бланшированного сырья созревают через 20–30, из небланшированного — через 40–50 дней.

Маринование фруктов. Рекомендуется выработка маринадов из винограда, вишни, груш, сливы, черешни, яблок, крыжовника и смородины. По вкусовым достоинствам к плодово-ягодным маринадам можно отнести также маринованные тыкву и дыню.

Вишня, черешня и слива. Ягоды маринуются без плодоножек, но с косточкой, сливу перед маринованием накалывают или бланшируют для образования сетки во избежание растрескивания.

Груши и яблоки. Мелкоплодные груши маринуют в целом виде. Если кожица у груш очень грубая, то ее очищают. Крупные яблоки и груши разрезают на половинки, сердцевину удаляют специальным ножом или ложечкой. Груши и яблоки с очень плотной мякотью обязательно бланшируют в кипящей воде, тут же охлаждают в холодной воде и укладывают в банки. Мелкоплодные яблоки (китайка и райка) маринуют в целом виде с укороченной плодоножкой. Яблоки можно бланшировать непосредственно в горячей воде, а груши желательно бланшировать в 0,1 %-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты. Продолжительность бланширования 2–7 минут.

Виноград маринуется отдельными ягодами или с соцветиями до 5–6 ягод.

Можно мариновать и смесь (ассорти) не менее, чем из трех видов плодов и ягод. Рекомендуются следующие смеси: груша — 35 %, слива или вишня — 35 %, виноград без гребней — 30 %; слива — 35 %, виноград или черная смородина — 30 %, вишня — 35 %. Можно мариновать смеси и в других соотношениях. Подготовленные плоды и ягоды или их смеси укладывают в стеклянные банки и заливают маринадом. Маринадная заливка готовится по специальной рецептуре в зависимости от содержания в плодах и ягодах сахаров и кислот.

Для плодов и ягод с большим содержанием кислот (вишня, слива) сахара в заливке должно быть примерно 40 %, а уксусной кислоты — 0,6–0,8 %, в менее кислых плодах и ягодах — черешне, грушах, яблоках, винограде, дыне, тыкве — содержание сахаров в заливке около 25 %, уксусной кислоты до 1,0–1,5 %.

Таблица 3. Продолжительность пастеризации или стерилизации фруктовых маринадов

Маринование овощей. Для маринования отбирают огурцы молодые, с недоразвитыми семенами и плотной мякотью; сладкий красный перец с мясистыми стенками и плотной мякотью; помидоры без ожогов и грибных заболеваний, красного, бурого или зеленого цвета; патиссоны и ка-бачки с недоразвитыми водянистыми семенами и неогрубевшей кожицей; белокочанную капусту средне-спелых и поздних сортов с плотными кочанами, без внутренних пустот, с плотно прилегающими листьями; краснокочанную капусту с интенсивной красно-фиолетовой окраской.