Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях - [31]

Третья технологическая операция — ферментация. Начинается она с момента раздавливания клеток и выхода сока на поверхность листа. К концу ферментации лист должен иметь медно-красный цвет и обладать приятным, специфическим чайным ароматом. В этой стадии протекают очень важные биохимические процессы, превращающие зеленый лист в готовый продукт. После окончания ферментации скрученные чаинки сушат, сортируют и направляют на чаеразвесочные фабрики, где путем купажирования готовят смеси различных торговых сортов. При производстве зеленого чая две стадии — завяливание и ферментация — исключаются. Черный (ферментированный) и зеленый (неферментированный) чаи готовятся из одного и того же свежесобранного зеленого листа, но в основе технологии производства лежат диаметрально противоположные биохимические принципы.

Торговые сорта чая получаются путем смешивания, купажирования различных промышленных сортов. лучшие наши отечественные сорта — букеты: Букет Грузии, Букет Азербайджана, Краснодарский букет. У них мягкий, слегка бархатистый, достаточно полный с приятной терпкостью вкус и очень нежный, но не особенно сильный аромат. Букеты целиком состоят из высших сортов отечественного чая. Экстра и высший сорт грузинского и краснодарского — это смесь, где наряду с нашим грузинским или краснодарским добавляется индийский чай (от 25 до 40 % хорошего и среднего качества).

В высшие сорта индийского и цейлонского чая входят 40 и 60 % хороших и средних сортов соответственно индийского или цейлонского. Первый сорт индийского и цейлонского — это смесь 80 и 20 % средних и нижесредних сортов из тех же стран. Первый сорт грузинский и краснодарский — это 45 и 55 % высшего и первого сортов чая из тех же мест.

Наши букеты содержат: кофеина 2,9–3,5 % и танина 14–14,7 %; высшие сорта: кофеина — 2,6–3,2 %, танина — 11–13 %; первые сорта: кофеина — 2,4–2,8 %, танина — 8 — 10 %; индийский высший: кофеина — 3,4–4,1 %, танина — 16,2 — 17,8 %.

Зеленые чаи в сухом виде могут иметь разнообразные оттенки — от серебристо-зеленого (или золотисто-зеленого) с тускловатым блеском и до темно зеленого или оливкового в зависимости от сорта. Цвет является наглядным показателем его качества. Самые высшие сорта имеют светло-зеленый, фисташковый цвет с золотистым или серебристым отливом. У низких сортов, а также у лежалого испорченного зеленого чая цвет темно-зеленый. Зеленый чай имеет терпкий вяжущий вкус и своеобразный, исключительно тонкий, но сильный аромат, напоминающий запах завядшего земляничного листа и розовых лепестков. К высшим сортам грузинского зеленого чая относятся: Букет Грузии, Экстра, № 125.

Прессованный чай вырабатывается трех видов черный плиточный, черный кирпичный, зеленый кирпичный. Для изготовления плиточного чая идет крошка, высевки. Состоит он из однородной массы. В кирпичном различаются внешняя облицовка и внутренняя часть кирпича. Плиточный чай прессуется небольшими прямоугольными плитками весом 100, 150 и 250 граммов. Употребляют его в основном в Башкирии, Татарии, Северо-Западном Казахстане, Сибири и особенно на Крайнем Севере. По вкусу и аромату он напоминает сорта тех байховых чаев, из которых изготовлен.

При оценке качества прежде всего проверяют внешний вид сухого чая. Для этого его высыпают на белую бумагу и определяют однородность массы, степень скрученности и крупности частичек, присутствие пыли, наличие почек. Почки (золотистый типе) можно обнаружить только в высоких сортах чая в виде маленьких желтоватых вкраплений. Высший сорт чая дает настой яркий и прозрачный, аромат его характеризуется слабым розовым, цитрусовым, миндальным, медовым и другими запахами. Чай обладает высокой гигроскопичностью, при длительном хранении теряет аромат, вкус ухудшается. Чай нельзя хранить рядом с рыбой, мылом, пряностями, сыром, кофе, табаком, так как он легко поглощает запахи.

Для дегустации берут три грамма чая, помещают в фарфоровый чайник, заливают половиной стакана кипящей воды, закрывают крышкой и оставляют стоять пять минут, после чего настой сливают. Определяют цвет и вкус настоя, аромат и цвет разваренного листа. Прозрачные яркие настои с красным оттенком — показатель хорошего качества черного чая, а мутноватый темно-бурый настой бывает у худших сортов.

В зависимости от интенсивности окраски настой характеризуют: очень крепкий, крепкий выше среднего, средний, слабоватый и слабый. Крепость чая и темный цвет настоя — понятия не совпадающие. Отличный дегустатор и большой знаток чая В. В. Похлебкин в своей книге «Чай, его типы, свойства, употребление» характеризует эти понятия следующим образом:

«Крепким настой становится при правильном заваривании в первые 4–5 минут, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8 — 10 минут после заваривания. После 10 минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят его вкус, придают чаю горечь. Настой спитого чая совершенно безвкусен и водянист, но по окраске может быть весьма темным. Яркость имеет гораздо большее значение для качества чая, чем степень окраски. Степень яркости соответствует степени качества, чего нельзя сказать о цвете. Светлый, но яркий настой — признак хорошего качества чая. Наоборот, темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой говорит о плохом, низком качестве чая.