Коктейли - [4]
— узкие конусные бокалы (100–200 см>3) — для слоистых и игристых коктейлей;
— широкие конусные бокалы (100–200 см>3) — для крепких, игристых и десертных коктейлей;
— высокие конусные бокалы (150–250 см>3) — для игристых коктейлей и коктейлей с яйцом;
— рюмки-креманки — для коктейлей с фруктами, мороженым и сливками;
— тюльпанообразные бокалы (150–250 см>3) — для коктейлей с фруктами, напитков гляссе;
— чашки для пуншей, грогов, глинтвейнов; крюшонницы и крюшонные чашки;
— кувшины — для лимонадов и соков.
Рис. 7. Посуда для коктейлей:
а — конусный стакан; б — шарообразный бокал; в — узкий конусный бокал; г — широкий конусный бокал; д — высокий конусный бокал; е — рюмка-креманка; ж — тюльпанообразный бокал; з — крюшонница и крюшонная чашка; и — кувшин и стакан
Коктейли принято пить через соломинку. Изготовляются соломинки из полиэтилена, полистирола или соломы; предназначаются они только для разового пользования.
К коктейлям, гарнированным фруктами, кроме того, подают ложечки или «пики» (небольшие деревянные или пластмассовые заостренные палочки).
В ассортимент винных баров, кроме коктейлей и других смешанных напитков, входят крепкие спиртные напитки высших сортов, шампанское, безалкогольные напитки, кондитерские изделия, специальные закуски, фрукты. Здесь продают также табачные изделия.
Карточка меню винного бара должна информировать посетителей обо всей этой продукции. Эффектно оформленная, она может служить также своеобразной рекламой.
Ассортимент бара приводится в меню в таком порядке:
— крепкие коктейли;
— десертные коктейли;
— коктейли с фруктами;
— игристые коктейли;
— коктейли с яйцом;
— крюшоны;
— пунши, глинтвейны, гроги;
— закуски;
— крепкие спиртные напитки;
— шампанское, безалкогольные напитки;
— кофе черный;
— табачные изделия.
Желательно, чтобы в карточке меню был отпечатан типографским способом весь ассортимент бара, а цены отпускаемых в данный день изделий проставлены на пишущей машинке.
Для ознакомления посетителей с составом смешанных напитков в меню под наименованием каждого напитка указываются компоненты (и их количество), из которых он приготовляется.
Ввиду того что некоторые смешанные напитки имеют довольно сложные названия, что вызывает порой затруднения при заказе, в меню перед каждым наименованием напитка ставится порядковый номер, так что посетителю при заказе достаточно назвать его.
Составляя меню, бармен должен включать в него смешанные напитки, пользующиеся наибольшей популярностью у посетителей. При этом он должен стремиться к тому, чтобы ассортимент их был возможно разнообразнее.
Прежде всего, бармену следует знать, что в зависимости от крепости алкогольные смешанные напитки приготовляют в большем или меньшем объеме на порцию.
Коктейли с большим содержанием алкоголя — крепкие, десертные и слоистые — приготовляют, как правило, в объеме от 50 до 100 мл. Смешанные напитки, содержащие в своем составе небольшое количество алкогольных компонентов (игристые коктейли, коктейли с яйцом, крюшоны и т. д.) — в объеме от 100 до 200 и более мл.
Качество изготовляемых напитков, естественно, в первую очередь зависит от применяемых ингредиентов. Например, коктейль, приготовленный с коньяком КВ или Юбилейный, будет, конечно, иметь более приятный аромат, чем такой же коктейль, приготовленный на коньяке «три звездочки».
Разрабатывая рецептуры смешанных напитков, не следует применять слишком много компонентов, так как чаще это плохо отражается на вкусовой гамме готового напитка. Все компоненты напитка должны хорошо сочетаться по вкусу, их ароматы, не заглушая один другой, должны создавать новый приятный аромат, или, как принято говорить, «букет». Очень важно также, чтобы вид коктейля был красочным.
В большинстве случаев для приготовления смешанных напитков необходим пищевой лед. В барах удобнее всего использовать лед, приготовляемый в льдогенераторах небольшими кубиками, а не брусками; такой лед легче дробить.
Используют лед различной степени измельчения. Для смешивания напитков, приготовляемых в малом объеме, лучше брать куски льда величиной с грецкий орех: такой лед не успевает быстро растаять и заметно разбавить напиток.
Для приготовления коктейлей с фруктами, игристых, крюшонов и других напитков, приготовляемых сравнительно большими порциями, используют мелкодробленый лед (лед-фрапэ). Для быстроты обслуживания крупные и мелкие куски льда рекомендуется хранить на рабочем месте в разной посуде — в ведерках из нержавеющей стали или мельхиоровой посуде, на дно которой вставляют металлическую сетку для стока талой воды. Еще лучше хранить лед в специальных термосах.
Лед-фрапэ обычно приготовляют заранее. Для этого куски льда заворачивают в чистую плотную ткань и дробят при помощи деревянного молотка. Это не должно происходить на рабочем месте бармена перед глазами посетителей. Все компоненты для коктейлей, подаваемых в охлажденном виде, охлаждают предварительно (их хранят в холодильных шкафах), благодаря этому в процессе смешивания требуется совсем немного льда.
Иногда перед подачей напитков охлаждают и посуду. Делают это таким образом: стаканы или бокалы ставят кверху дном на лед и держат до тех пор, пока их стенки не «запотеют». Можно охладить бокал и другим способом: положить в него кусочек льда, взять за ножку большим и указательным пальцами и сделать несколько вращательных движений, так, чтобы кубик льда вращался в бокале. Затем образовавшуюся воду слить, заполнить бокал напитком и сразу подать посетителю.
