Кофе. 333 рецепта со всего мира - [2]
Однако в полезности такой добавки высказываются сомнения и в унисон с мнением некоторых американских ученых объясняют «экзотичность» такого кофе тем, что при злоупотреблении кофе усиливается тяга к спиртному. Справедливости ради отметим, что подобные высказывания единичны. 15–20 мл коньяка или вина, которые добавляются в кофе, разумеется, не станут причиной возникновения алкоголизма, а вот поднять настроение, создать атмосферу праздничности они помогут.
С аналогичной стороны допустимо рассматривать и применение кофе со всевозможными специями (кардамон, корица, ванилин и другие) или приправами. Их следует добавлять в таких пропорциях, чтобы, внося новый вкусовой элемент, они ни в коем случае не превалировали и не подавляли аромат кофе.
В связи с разнообразием таких приправ увеличивается и разнообразие видов кофе, отличающихся один от другого, расширяется диапазон индивидуального экспериментирования по этой части.
Приправленный кофе может быть сделан таковым еще будучи в зернах, когда его сбрызгивают жидкой приправой, экстрактами или смешивают с другими ингредиентами (земляные орехи, семена подсолнечника и др.). На этой основе и получается разноликий, фантазийный кофе, отличающийся от стандартного, что и привлекает к нему немалую часть гурманов и любителей «создать что-то свое».
Заметим, что такой вид кофе требует намного больше времени для заварки.
Знатоки утверждают, что добавки в строго дозированном количестве делают кофе более экстрактивным, повышают полноту напитка, придают ему более интенсивную окраску, пикантность, своеобразный «шарм».
К подобной категории следует отнести в известной мере и кофе с молоком и сливками. Это наиболее высококалорийный и полезный кофе благодаря тому, что он обогащается за счет витаминов, минеральных и других веществ, содержащихся в молоке. Такие же составляющие молока, как цистеин и глутатион, защищают организм от пагубного воздействия радиации. К тому же молоко и сливки взаимодействуют с танином, связывают его и кофе частично утрачивает горечь.
Ведя разговор о кофе, нельзя обойти молчанием вопрос о его главном биологически активном компоненте — кофеине. Представьте себе, что в кофе содержится его меньше, чем в одинаковой массе чая, но когда кофе пьют сверх меры, то, естественно, кофеина поглощается больше. Слишком частое употребление кофе, которое со временем переходит в привычку, вредно. «Все излишнее вредит* — гласит старая пословица. Во время значительных умственных затрат, продолжительной работы, сильной усталости, нахождения в постоянной стрессовой обстановке вряд ли найдется лучший нейтрализатор и стимулятор, чем кофе.
В настоящей книге описаны секреты приготовления простого стандартного и изысканного кофе, холодного и горячего, в сочетании с алкоголем, приправами, в комбинации с другими добавками, молоком, мороженым и т. д. Многие из рецептов интересны, соблазнительны и побуждают тут же взяться за кофеварку, чтобы их опробовать, другие необычны по сочетанию входящих в рецепт ингредиентов и т. д. Особую главу занимает описание различных видов полезного кофе и кофезаменителей.
Помимо этого, в книге приведены данные обо всех этапах, которые проходит кофейное зерно от созревания и уборки до поступления в продажу, и охарактеризованы те нарушения и дефекты, которые возможны на этом пути и на что следует обратить внимание при покупке. Даны деловые советы, как выбрать кофе, правильно обжарить, смолоть и приготовить в домашних условиях. Ведется особый разговор о том, как подать кофе «тет-а-тет» и как организовать банкет-кофе. В конце книги приведены рецепты приготовления небольшого количества оригинальных кондитерских изделий, в которых обязательным компонентом является кофе. Все советы призваны усилить неповторимый аромат, подчеркнуть совершенство вкуса приготовленной чашечки кофе.
Все, кто предпочитает кофе другим напиткам, кто так или иначе в своей деятельности связан с кофе, найдут в книге много интересного и полезного.
Автор искренне надеется, что она поможет широкому кругу читателей овладеть секретами приготовления кофе и значительно обогатить свой кофейный ассортимент.
Кофе глазами химика и медика
В процессе эволюции природа соединила в кофе сложнейший конгломерат веществ. Их насчитывается примерно 2000, идентифицировано менее половины, а изучено с точки зрения химии и физиологии и того меньше. В большинстве своем эти вещества — сложные органические соединения. По химическому составу в расчете на сухое вещество в сырых кофейных зернах содержится 32–36 % экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение 7 лет при условии нормального хранения.
В составе сухого вещества кофе обнаружены следующие компоненты (%):
кофеин — 0,7–2,5,
белки 9—19,2;
жиры 9,4—18,0,
углеводы 4,2—11,8,
минеральные вещества 3,7–4,5,
более 30 представляющих большую ценность органических кислот, в том числе хлорогеновая 4—10,9, кофейная 0,2, лимонная 0,3 и др.
Кроме того, в кофе находятся 20 свободных аминокислот, 23,9 % клетчатки, кофейное масло, вода. Однако приведенные данные не дают полного представления о химическом разнообразии состава кофе, они не окончательные, химики продолжают интенсивно работать над выяснением этого вопроса.
Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.
Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.
Картофель отварной, тушеный, жареный, запеченный в фольге… Основные способы приготовления этого популярного во всем мире овоща известны каждому. Но мало кто знает, сколько на самом деле интересных блюд можно приготовить из картофеля. В этой книге собраны рецепты, которые помогут разнообразить ваше меню. В будни и праздники вы сможете удивлять и радовать гостей и домашних вкуснейшими блюдами.