Книга про еду - [65]
Яйца сварила, горчицу достала, размешала со сметаной и залила получившимся соусом сваренные и очищенные от скорлупы крутые яйца.
Гостья первой отведала кушанье, и такое у неё сделалось странное лицо, что Кася поспешила сама попробовать дело своих рук. И с ужасом сообразила — вместо простой сметаны размешала с горчицей приготовленную для салата сладкую.
Учитывая, что в доме больше ничего съестного не было, пришлось повытаскивать яички из сладко-горького соуса, хорошенько вымыть под краном, а потом съесть по-простому — с хлебом и солью.
Яйца фаршированные
Всем известно — это яичные скорлупки, наполненные яичным же фаршем.
В фаршированных яйцах главную трудность представляет разрезание яичной скорлупы на две равные половины.
Одни пытаются разрезать ножом сверху, стараясь сделать это одним ловким ударом, другие снизу потихоньку, осторожненько тюкают чем-нибудь острым и лучше с зубчиками. Короче, каждый действует на свой страх и риск, у каждого свой излюбленный метод, и если из двадцати яиц кому-нибудь удастся хоть одно . разделить на две половинки сравнительно ровно, без загогулин и острых выступов, — это уже потрясающее достижение. Я знала хозяйку, которая гордилась умением получать почти из каждого яйца одну приличную половинку.
Чаще всего в таких случаях, намаявшись вволю, человек посылает к черту скорлупки, просто-напросто очищает крутые яйца и лепит из них что-нибудь своё. Крокетики, например.
А что? Я сама так делала, и получались отличные крокеты. Итак, из блюда «яйца фаршированные» оставляем лишь фарш. Делается он просто. Сваренные вкрутую яйца мелко порубить, добавить мелко же порубленные укропчик и петрушку, можно и зелёный лучок, а также всевозможные приправы по вкусу. Вбить в эту яичную массу сырое яйцо, а лучше два. Из хорошенько размешанной массы наделать котлетки или коротенькие колбаски, обвалять в панировке и пожарить в масле на сковороде. Осторожнее с ними при этом обращайтесь, изделия чрезвычайно нежные, того и гляди развалятся. Зато и вкусны!
Вот, пожалуйста: из разрекламированного блюда «яйца фаршированные» получаете то, что в этом блюде самое вкусное, — фарш. Скорлупа яичная ведь все равно не съедается.
Яичница
С горечью заметила я, что настоящей яичницы, идеально ровной и равномерно загустевшей, без комочков, нельзя приготовить на сковороде с тефлоновым покрытием.
Секрет приготовления настоящей яичницы заключается в помешивании. Как только выпустят яйца на сковороду, так сразу же надо их энергично помешивать вилкой, отскрёбывая ото дна и снимая сковороду с огня. Тефлон не выносит таких вещей, если же мешать яичницу деревянной лопаткой — не получишь нужного эффекта. Так что яичницу следует жарить на обычной сковороде, время от времени приподнимая сковороду над пламенем газовой горелки и по мере надобности опять ставя на газ, а уж она, яичница, сама дойдёт до кондиции. И понадобится ей на это от половины минуты до целой.
Яичница с добавлениями
Зашёл ко мне как-то сотрудник нашей мастерской. По делу зашёл. Опять же происходило это во времена всеобщего дефицита. Пришёл он, значит, по какому-то конкретному делу, сразу после работы. Голодный как волк, понятно. Не было тогда ни возможности, ни привычки забежать после работы куда-то перекусить. И этот голодный сотрудник робко поинтересовался, не найдётся ли у меня чего пожевать.
Найдётся, как не найтись.
Я ему быстренько сварганила яичницу, схватив первую попавшуюся под руку сковороду, что стояла на плите. Хлеб у меня тоже был.
Коллега сел, стал есть да похваливать, дескать, никогда не ел ничего вкуснее. Наверняка с голоду моя обычная яичница показалась ему такой потрясающей, к тому же, по его словам, какой-то особо пикантной. Вкус у неё, видите ли, был нетипичный. Что я такое в неё добавила? Может, сыр?
Не было у меня сыра, уж это я точно знала, да и догадывалась, откуда взялся такой особый вкус. Немного поколебавшись, решила ему не говорить. А вам признаюсь.
Все дело в том, что яичницу я пожарила на грязной сковороде. Со вчерашнего дня на ней оставались засохшие ошмётки предыдущей яичницы. А поскольку знала, что опять предстоит жарить яичницу, то и не стала мыть сковороду, полагая, и, как оказалось, справедливо, что одна яичница другой не помешает.
Вот первый пример яичницы с добавками.
Что, разумеется, совсем не значит, будто я призываю вас не мыть грязную посуду.
Яичница для голодающих
как раз отличается обилием всевозможных добавок.
Порежьте любой хлеб мелкими кубиками. Можно батон, можно и чёрный хлеб. Подрумяньте эти малюсенькие греночки в масле на сковороде, а лучше на смальце со шкварками. Туда же порежьте луковицу и пожарьте её с хлебом. Затем добавьте все имеющиеся в доме мясные изделия — колбасу, сосиски, грудинку простую или копчёную — и продолжайте жарить с хлебом и луком. Размешайте все это хорошенько и теперь выпустите на сковороду четыре яйца, а лучше шесть, ведь все же это должна быть яичница. И теперь пережарьте уже все вместе, помешивая.
Очень хороши к такой яичнице малосольные огурчики.
Яичница с сыром
Натрите сыр крупной стружкой, высыпьте на сковороду, где распущено масло, и тут же, не медля, вылейте туда яйца, лучше взбитые. Количество на ваше усмотрение, все зависит от числа едоков. Посолите и немного подержите на огне, помешивая.
