Книга про еду - [30]
Ещё горячий, миндаль обильно посыпьте солью, хорошенько потрясите и постарайтесь не съесть все сразу, дайте хотя бы остыть.
Гораздо легче жарить миндаль в большом количестве растительного масла, так, скажем, как жарится картофель фри. Тогда миндалинки погружаются в масло целиком и отпадает проблема другой стороны. Миндаль бронзовеет более равномерно и почти одновременно. Так что если не жалко масла…
И ещё лучше солить жареный миндаль прямо в масле, не вынимая из сковороды.
Но когда бы вы ни солили, масло непременно нужно тщательно отцедить. Не торопитесь. Потряхивая дуршлагом, дайте маслу полностью стечь. Все равно идёт на выброс.
Предупреждаю, что от конечного результата очень толстеют.
И ещё очень вкусен миндаль в сахаре, но уж этот рецепт точно принадлежит моей невестке, а она решительно запретила мне его публиковать, считая своим частным делом. Так что пусть каждый сам комбинирует. Дерзайте!
На этом с лакомствами покончено. Дальше идёт
Лосось а-ля сельдь
Это надо уж совсем распоясаться, чтобы выдумать такое блюдо. Все поступают как раз наоборот, делают селёдку под лосося. Выдавать же лосося за селёдку можно лишь там, где лосося много, или хотя бы там, где он вообще водится. Другими словами, будучи у моря. И когда водится. То есть в конце зимы или ранней весной, а вот поздней весной, летом или осенью лосося не ловят[10].
Делается же данный фокус совсем просто.
Сырого лосося, свеженького, только что изловленного рыбаками, заморозьте на двадцать четыре часа. А потом разморозьте. В процессе размораживания режьте на тоненькие кусочки, солите, перчите, потом смешайте с растительным маслом и лучком — и готово. Да, очень рекомендую на каждый ломтик по капельке лимонного сока.
Лосось горячего копчения
и в горячем виде. Если следовать правилам серьёзных поваренных книг, начать надо так: изловите штуки три лосося.
Не столь уж важно, в конце концов, сами вы изловили этих лососей или кто другой, важно следующее: копчёный лосось в горячем виде являет собой не известный больше нигде в мире продукт, из-за чего можно лишь посочувствовать этому миру. А неизвестный по той причине, что уж очень он недолговечный.
Коптят лосося в железной бочке, в горячем дыму, плотно прикрыв бочку, коптят неторопливо, помаленьку. Температуру в бочке все это время следует внимательно блюсти, щупая бочку, не очень ли она горяча или, наоборот, холодна. Топливом служит древесина только хвойных пород деревьев, не слишком сухая. Очень кстати, если кора этой древесины будет влажноватая, но ни в коем случае не гнилая. И однажды я собственными глазами видела, как в коптящихся лососей всыпали килограмм сахарного песка. Вот от каких штучек зависит качество копчёного лосося!
Перед тем как коптить, свежевыловленного лосося, ясное дело, надо выпотрошить, посолить, разрезать на куски нужной величины и обмотать их бечёвкой. А потом повесить в бочке.
Результат потрясающий!
Как выглядит лосось холодного копчения — все знают. Его нарезают острым ножом на тонюсенькие ломтики и поедают с лимончиком, листочками мяты, майонезом, кладут кусочек на свежую булочку со свежим маслицем и так далее. Лосося горячего копчения нарезать нельзя, он слишком мягок. Его приходится выгребать из шкуры вилкой и даже ложкой. А потом все же капнуть на него лимончиком и потреблять как заблагорассудится.
Нет человека, которому не понравился бы такой копчёный лосось. Правда, встречала я одного, так вот ему не нравился. Неизвестно почему. Единственное объяснение — когда он первый раз пробовал такого лосося, ему попался пересоленный кусок, это случается. Но других причин не может быть.
А с какими сложностями сопряжено копчение лосося! Ведь все время надо присматривать за бочкой, а она стоит под голым небом. Тут и дождь может пойти, и метель снежная разразиться, а также не исключено все это вместе.
Как я уже говорила, к сожалению, это яство доступно лишь на морском побережье, довезти никуда не удаётся. Даже один-два дня в холодильнике напрочь лишают лосося его прелести. Он ссыхается, меняет вкус и начинает отдавать рыбой. Вот почему это блюдо вам не отведать даже в самых дорогих ресторанах мира.
Следующая история красноречиво свидетельствует о том, каким неимоверно вкусным является данный деликатес.
Две персоны разного пола оказались как-то летом в одном из рыбацких посёлков на нашем побережье Балтики. Людьми они были образованными, культурными, воспитанными и морально выдержанными. А может, только притворялись такими? Да нет, люди культурные, что говорить, просто перед лососем никто не устоит.
Дело, повторяю, было летом, и тем не менее знакомый рыбак поймал лосося. Каким-то образом попался в сети в такое несусветное время года. Очень редкий случай. Вся семья рыбака, естественно, радовалась, и рыбак с женой пригласили на лосося своих знакомых, ту самую культурную пару.
Лосося закоптили и в горячем виде поставили на стол. Получилось довольно большое блюдо, хотя и хозяйская семейка была немалой, ну да они рассуждали — каждому хоть по кусочку, полакомиться.
Увы! Первыми за стол посадили гостей, тех самых, культурных. Пока члены семьи рыбака не спеша подтягивались, гости, не владея собой, пододвинули блюдо с лососем и сожрали его целиком, давясь от жадности и заливаясь слезами от счастья. Ни крошки на блюде не осталось! А по лицам гостей не было заметно, что их мучают угрызения совести.
