Книга про еду - [17]

Результат оказался впечатляющим.

Теперь опишу процесс.

Вливаете в кастрюлю стакан крепкого уксуса и стакан воды, всыпаете килограмм сахара, ставите на огонь и ждёте, пока сахар полностью не растворится, время от времени помешивая. Добавляете немного корицы, щепотку гвоздики и два килограмма груши, очищенной, без кожуры и сердцевины, и порезанной на четвертушки. Пусть варятся на небольшом огне до тех пор, пока груша не сделается прозрачной. Вынимаете из кастрюли кусочки груши по мере готовности, ибо не вся груша поспевает равномерно и одновременно. Заталкиваете в банки, заливаете сиропом и закручиваете крышки, пока все горячее.

Так это делается, а если быть точной — должно делаться. Увы, всегда остаётся излишек сиропа, вот я и ввела усовершенствование в рецепт маринования. Не ограничивалась положенными двумя килограммами груши, а добавляла в кастрюлю сколько поместится. И три кило, и три с половиной, и тоже получалось отлично. А иногда до того распоясывалась, что в один и тот же сироп досыпала стакан сахарного песку и доливала полстакана смеси уксуса с водой. И тоже выходило неплохо, только в этом случае необходимо проявлять особое внимание, ибо при втором заходе варево норовило подгореть и превратиться в карамель.

Тем, кто хочет получить гарантию многолетнего хранения полученного маринада, можно использовать пропорцию, как при варке варенья, — килограмм сахара на килограмм груши и стакан воды с уксусом (вода пополам с уксусом). Но я бы не советовала рассчитывать на то, что деликатес залежится. Обычно он поедается домашними в первую очередь.

Маринованная груша идёт ко всему: гусю, индейке, курице, отбивным и прочим котлетам, к блинчикам и клёпсам, она хороша и в рулетах, тефтелях. Как видите, ко всему. Ну, может, не годится в яичницу или к селёдке.

Точно так же можно замариновать и грушу сорта мирабель, хотя последняя слишком быстро разваривается. Тоже неплохо, получается вкусная маринованная кашица. Разумеется, предварительно груша обдаётся кипятком, очищается и из неё удаляется сердцевина. Разрезать на части нет надобности: когда вынимаете семечки, груша сама разваливается.

Гусь

О, про гуся мне есть что порассказать! С ним иметь дело приходилось неоднократно, и каждый раз это было событие незаурядное.

Гусь — очень трудоёмкая птица, возни с ним в два раза больше, чем с любой другой, а все потому, что у него есть шея. Как и с чем запекать гуся, я сейчас расскажу, но сначала о шее. Её непременно нужно заполнить начинкой, иначе пропадёт зря. Набивают фаршем только кожу гусиной шеи и запекают в духовке. При этом сама кожа часто не пропекается и остаётся твёрдой, лишь высыхает. Лучше всего нафаршированную гусиную шею запекать в самом гусе вместе с прочей начинкой, тогда она и не высохнет, и пропечётся на славу.

Обычно гуся запекают в духовке, набив до предела сушёными грушами, сливами и яблоками. Гуся, не духовку. Разумеется, могут быть одни яблоки, причём свежие, разрезанные на четыре части. И вообще набивайте гуся тем, что любите.

Ага, минутку, чуть не забыла об очень существенном моменте. Приготовление гуся начинается с того, что птица обязательно должна помягчеть. Если купите совсем недавно зарезанного гуся, съесть его будет невозможно, о чем ниже я напишу подробнее. Пусть себе повисит в холодке трое суток и даже больше. Признаюсь, точно не скажу, сколько выдержит незамороженный гусь, повесьте и принюхивайтесь, провонять не давайте. И лучше, если висеть он будет выпотрошенным.

Честные продавцы гусей вместе с тушкой птицы, выпотрошив её, обязательно продают гусинную печёнку, чрезвычайно необходимую при изготовлении начинки как гуся, так и его шейки.

Итак, начнём с шеи. Ещё раз подчёркиваю — речь идёт только о коже гусиной шеи, гаком длинном-длинном чулке, очищенном от всего, что находилось внутри. Начинка для шеи делается так.

3/4 стакана молотых сухарей залейте молоком, горячим или холодным — без разницы. И пусть все это намокает и разбухает. Если молоко горячее, разбухает скорее.

Меленько порежьте большой букет укропчика и побольше петрушки.

Все эти травки вместе с пропущенной через мясорубку гусиной печёнкой смешайте с разбухшими в молоке сухарями.

Вбейте яйцо.

Все хорошенько размешайте и заталкивайте полученную массу в гусиную шейку, очень плотно набивая её, а разрезанные места гусиной кожи аккуратно зашейте иголкой с белой ниткой.

Нитка белая не из-за предрассудков, а потому только, что полная гарантия — не полиняет.

Консистенция начинки может быть пожиже и погуще, как хотите, просто добавьте молока или досыпьте сухарей. Учтите, что при запекании начинка немного увеличится в объёме и затвердеет.

Если кому-то захочется, можно добавить в начинку размолотые ягоды можжевельника, майоран, перец, паприку в порошке, тмин (тоже размолотый, чтобы потом не выковыривать из зубов), но в принципе вкус начинки определяют укропчик с петрушкой. Если не окажется под рукой гусиной печёнки, её запросто заменит любая другая печень домашней птицы. На худой конец без печёнки можно и вообще обойтись, а вот без зелени — никак.

Теперь перейдём к самому гусю.