Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия - [11]

Но самая вкусная рыба в жареном виде — карасики, залитые по уши сметаной после того, как их уже перевернули с одного бока.

Отварная рыба и уха — это отдельная сказка.

Печеная рыба

Тут есть три способа, я опишу их на разной рыбе.

Вот берется здоровенный карп, лапоть, сине-золотой блин с тупой травоядной мордой и акварельными плавниками. Кладется на противень, посыпается крупной солью вперемешку с красным перцем так, что полностью скрывается под солью, медленно переворачивается на вялый от соли бок и с другой стороны посыпается еще гуще. Соль жалеть нечего. Чешуя рыбы — лучшая защита, естественная, поэтому не беспокойтесь о соли — природа не допустит пересола… Хороший карп и в одиночку занимает весь противень, но если у вас умещается два карпа, то кладите второго, если три, что поделаешь? Если четыре, то считайте, что печете карасиков и не беспокойтесь больше ни о чем. Карась — тоже рыба.

Минут через сорок на среднем огне в духовке карп покрывается затвердевшей, по краям закоричневевшей соляной коркой. Постучите ножом, и если звук будет как по насту, значит спекся гриня.

Достали. Обкололи и обстучали верхнюю корку соли. Лопаточкой поддели снизу и аккуратно перенесли на блюдо. Снимаем с несуществующих у карпа плеч голову, легко сходящую до хвоста шкуру, вычищаем горчащие внутренности.

Нежнейшее и ароматнейшее мясо под шкурой. Только не обжигайтесь и не спешите с мелкой костью — карп все равно ваш.

Когда хребет и ребра обнажатся (а на это много времени не уйдет), просто снимите с нижней части тушки весь скелет и продолжайте, продолжайте до шкуры! Впрочем, что мне вас уговаривать?

Если окуня обвалять в соли с перцем, завернуть в фольгу и сунуть в костер, не в самый жар, а где-нибудь сбоку и присыпать горячим пеплом, то ждать придется недолго. Десять минут — одна сигарета — и ваш окунь откуковался. Развернули фольговый фантик — и съели. Никаких проблем. Фольгу можно использовать неопределенное число раз, лишь бы не протекала.

Печеная рыба — самый естественный, натуральный продукт, сохраняющий одновременно и свежесть недавно еще живой рыбы, и изысканность кулинарной обработки. Мы, ведь, чай не малые народы севера, которые суют рыбу мордой в ведро с соленой водой и на этом заканчивают свое кулинарное искусство. Нет, у нас технология куда сложнее! Настоящая пиротехника!

Щуку надо распластать, сделав из нее две сиамским образом соединенные половины, посолить и поперчить, насадить на рожны — острые деревянные колья — и сунуть над костром так, чтобы и не обжигать до обугливания и все-таки печь, а не обогревать. Обычно-то щука и суховата и жестковата, а распятая на рожнах и печеная — развалиста, мягка, нежна.

Конечно, печеную рыбу можно есть и в холодном виде, но я этого не понимаю.

Сибирская рыба

На севере Томской области есть благословенный Нарымский край, знаменитый лесом, рыбой и ссыльными большевиками. Сейчас там ссылка — хуже каторги, а тогда — мероприятие гораздо более интересное, чем круиз вокруг земного шара. Идея ссылки ведь на чем основана: горячую голову выдергивают из привычной ей среды, где та голова накуролесила и набедокурила, но видимого вреда причинить не успела, и отправляют ее остудиться и проветриться в места безлюдные, но благодатные, где сама природа позаботится о воспитании чувств, которых общество не сумело воспитать в той дурной голове. Так поступали, кстати, и англичане, отправлявшие ссыльных в Австралию. Это общечеловеческая практика, весьма гуманная и уж, конечно, гораздо более приемлемая, чем сталинские лагеря и зоны. Большевистские головы в Сибири, однако, не остужались — алчность, жажда денег и власти, по-видимому, непреодолимы природой.

Столица Нарымского края — Колпашево.

Деревянные дома, деревянные тротуары из пригнанных друг к другу бревнышек, крупные, распахнутые тихим морозам и шалым майским ветрам берега Оби, косогоры, темные, сбегающие по склонам перелески. Пивзавод, рыбзавод. Ящик пива и два кило чебаков горячего копчения. Размером с воблу, бронзовые, как кинофизкультурники тридцатых годов, жирные — жир течет до локтей, обладающие специфическим, отличающим всю рыбу сибирского копчения ароматом, от которого кружится голова, трясутся руки и желудочный сок прожигает дыры величиной с сазанью чешую.

Сорожка размером и вкусом с нашего подлещика или крупную плотву. Я даже думаю, что это и есть плотва, но с сибирским названием и размером. Сорожка хороша вяленая, однако сорожка все-таки рыба рядовая. Полублагороден сырок — пария среди сиговых. В 1966 году я впервые попал в Тюмень. Работал как черт, экономил на нищенских (1.80 руб. в сутки) командировочных. Сэкономил аж 50 рублей за два месяца (обед мой составляли 100 г печенья по 14 копеек, а завтраком и ужином я пренебрегал) и умудрялся каждую неделю посылать домой посылки с рыбой, обычно с сырком холодного и горячего копчения. Стоила рыба в Тюмени тогда до смешного мало.

Как выяснилось чуть позже, это был последний рыбный год в Тюмени. При мне муксун из рыбины метровых размеров (минимальный размер — 51 сантиметр — исчез навсегда) превратился в мелочь двадцати двух сантиметров, а затем сменился атлантической и тихоокеанской селедкой.