Книга о вине - [6]
Фактически кислород многократно ускоряет созревание вина, но если его содержание в бутылке превышает норму, вино начинает портиться.
Пастер выяснил, что даже то вино, которое тщательно оберегается от взаимодействия с воздухом, имеет возможность абсорбировать кислород: во-первых, через бочарную клепку, а во-вторых, при сцеживании. Если вино разливается по бочкам, и начинается процесс окисления, то дерево, которое придает вину аромат ванили, тоже влияет на весь процесс, ибо содержит танин и ванилин.
Современные виноделы обращают особое внимание на качество древесины, из которой изготовляются бочки, т. к. они придают вину специфический аромат и вкус. Самый стойкий, свежий запах будущему напитку дают быстро обновляющиеся леса, где дуб очень пористый и ноздреватый. Американский дуб добавляет вину или виски сладость, пряность и остроту. Во Франции лес растет медленно, но зато поставляет древесину, которая среди виноделов считается первоклассной. Дубы из холодных лесов Балтики обладают низкой пористостью и подходят для получения тонких и нежных запахов.
Расул Гамзатов
Если светлое вино остается в бочке на срок выше нормы, оно начинает быстро темнеть, исчезает его свежий фруктовый вкус, оно становится сухим, выдохшимся, пресным. То же самое вино, разлитое по бутылкам после хранения в бочке около года или даже меньше, сохраняет вкус и аромат высококачественного винограда и может храниться еще несколько лет. В прошлом многие вина находились в бочках гораздо дольше, чем это было необходимо – из-за отсутствия спроса. В бутылках эти вина сохранили бы свой аромат значительно дольше, но бутылки тогда стоили очень дорого.
Совершенно по-другому идет процесс «взросления» вина в бутылке. Вместо того, чтобы абсорбировать кислород, вино постепенно теряет его. Жизнь всех составных частей вина в бутылке зависит от очень маленького количества кислорода между вином и пробкой. По мере использования кислородный запас истощается. Белое вино содержит очень мало танина и карболовых кислот. Вино постепенно темнеет, и по мере того как увеличивается срок выдержки, улучшаются его вкусовые качества.
Благодаря присутствию кислот у вина появляется пикантный, пряный аромат. Если в красном вине главенствующим сохраняющим веществом является танин, то в белом долгая сохранность обеспечивается высокой кислотностью. Белые вина с достаточной кислотностью могут храниться так же долго, как и красные.
Ни в английском, ни в русском языках не существует эквивалента для французского термина vines de garde. Этот термин используется для обозначения вин, которые должны долго выдерживаться, прежде чем будут готовы к употреблению. Самые известные из долго выдерживаемых вин – это бордосские вина.
Современное вино – не такое вяжущее. Это достигается опять-таки за счет танина. Такое вино должно быть выпито никак не позже, чем через пять лет после закваски. Какое вино выбирать – старое или молодое – это, конечно, дело вкуса. Англичане, например, – поклонники вина с долгой выдержкой, а вот французы не дожидаются даже, пока вино как следует забродит.
Вино лучше всего употреблять после выдержки сроком от пяти до пятнадцати лет. Любое вино из сбора определенного года имеет собственную временную шкалу. Красное бордо 1990 и 1992 гг. достигнет лучшей своей поры через четыре года или через пятнадцать лет после производства.
Решающими факторами являются зрелость и концентрация. Выдержанные вина проходят несколько этапов во время созревания. Продолжительность каждого этапа – самая непредсказуемая вещь в винопроизводстве. График, иллюстрирующий улучшение вкусовых качеств вина, может сначала стремительно возрастать, потом упасть резко вниз, затем взлететь до прежних высот и опять опуститься… Он даже может занимать одну и ту же позицию в течение нескольких лет. График для того же вина из сбора другого года может подниматься вверх очень медленно, ему может потребоваться восемь или девять лет, чтобы достичь плато, и еще десять лет, чтобы сдвинуть на миллиметр свои позиции.
Даже через двадцать лет будущее вина окончательно еще не определено. Существуют вина, которые пребывают в положении равновесия целыми декадами. А есть и такие, которым выдержка в течение какого-то определенного срока идет на пользу, а затем они резко теряют свою свежесть и остроту, становятся пресными и безвкусными.
Приготовление плодово-ягодных и виноградных вин в домашних условиях
Плодово-ягодные и виноградные вина – это напитки, полученные путем сбраживания дрожжами плодов ягод. Состав их зависит от большего или меньшего настаивания на мезге, а плодово-ягодных вин – и от степени разбавления водой.
Ягодные и виноградные вина близки по своему составу к соку исходного сырья. Основное отличие от сока заключается в том, что в вине в процессе брожения образуются этиловый спирт, глицерин, молочная и янтарная кислоты, а во время выдержки – альдегиды, ацетали и эфиры. Вино содержит органические кислоты, минеральные соли (в основном калия), фосфор, азотистые, пектиновые вещества, а сладкое – сахар. В вине также найдены небольшое количество витаминов Вр В2, В12, РР, С, пантотеновой и фолиевой кислот; ферменты, присутствие которых вызывает постоянное изменение вина, а также, по последним данным, в белом виноградном вине и красном, бродящем на мезге (например, кахетинском), в большом количестве находится витамин Р. Установлено, что вино содержит радиоактивные вещества. Молодое вино более радиоактивно, чем виноградный сок. По своим радиоактивным свойствам вино близко к лечебным радиоактивным водам. Оно обладает биоэнергетическими свойствами.
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.