Книга о вине - [37]

2 кг каракатицы, порезанной на маленькие кусочки, 500 мл сухого белого вина, лимонный сок, 80 г порезанной петрушки, 4 зубка чеснока, 150 мл оливкового масла, соль, перец.

Посыпьте каракатиц, предварительно высушенных и очищенных, солью и перцем, положите их в миску и полейте оливковым маслом. Накройте миску крышкой и дайте постоять 1 час. Налейте в кастрюлю оливковое масло, добавьте чеснок и держите на огне, пока чеснок не начнет поджариваться и темнеть. Выньте чеснок и выбросьте его. Положите в кастрюлю каракатиц и держите на медленном огне, поливая их время от времени столовой ложкой вина, по мере того как жидкость будет выпариваться. Через 45 минут, когда каракатицы будут готовы, переложите их на сервировочное блюдо и сбрызните лимонным соком. Сверху посыпьте зеленью.

Блюда из домашней и дикой птицы

Цыплята в лимонном соусе и вине

2 кг разделанных цыплят, без печени, 1 бутылка белого сухого вина, 4 яичных желтка, 300 г молока, 5 луковиц, 2 лимона, 200 г растительного масла, 1 морковь, лавровый лист, лук-порей, перец, соль, тимьян, розмарин, шалфей, майоран, базилик, мята, чабер по одной веточке.

Разогрейте 100 г растительного масла в сковороде, положите туда цыплячьи потроха и куски цыпленка и обжарьте их. Налейте оставшееся масло в чугунок, положите туда потроха, морковь, лук-порей, луковицы, всю зелень и налейте вино. Доведите до кипения, посолите и поперчите. Положите куски цыпленка в чугунок. Накройте его и держите на медленном огне 1 час.

Тем временем при помощи маленького острого ножа осторожно срежьте кожуру с лимонов очень тонким слоем – важно, чтобы белая мякоть срезалась вместе с кожурой. Порежьте кожуру в жюльен. Отожмите лимон и процедите сок.

Выньте из чугунка кусочки цыпленка, процедите жидкость, увеличьте огонь и выпарите жидкость наполовину. Снимите с огня и дайте немного остыть. Смешайте яичные желтки со сливками и разболтайте их в кастрюле. Поставьте кастрюлю на тихий огонь и, не давая закипеть, постоянно помешивайте, пока смесь едва будет покрывать ложку. Добавьте лимонный сок и жюльен. Положите кусочки цыпленка и потроха снова в соус и разогревайте на тихом огне 5 минут.

Курица под винным соусом

6 куриных ножек, 1 бутылка белого сухого вина, 5 молодых морковин, сельдерей, 100 г оливкового масла, 3 репки, 1 луковица, 10 г горчицы, 200 мл куриного бульона, 100 мл Арманьяка, кисть белого винограда без косточек, соль, перец.

Сварите овощи в подсоленной кипящей воде, или, еще лучше, приготовьте их на пару, пока они не станут мягкими. Слейте их и не давайте им остыть.

Потушите ножки куриц в масле на среднем огне 15 минут, не давая им слишком сильно обжариться, а затем снимите их с огня. Вылейте из сковородки жир, снова поставьте ее на огонь, положите туда нарезанный лук и горчицу, обжаривайте их несколько секунд, затем, влив вино, деглазируйте сковороду. Влейте туда выпаренный куриный бульон. Положите ножки в соус и держите их на медленном огне 10 минут. Выньте их из сковороды, но не давайте остывать. Увеличьте огонь и выпарите соус, пока он не загустеет. Процедите соус через мелкое сито над кастрюлей.

Налейте Арманьяк и положите виноград в маленькую сковороду и подогрейте на очень тихом огне в течение нескольких минут. Арманьяк может воспламениться, но огонь погаснет. Выньте виноград и отложите его для гарнира. Добавьте половину заготовленного соуса и жидкости, оставшейся в маленькой сковороде, и не давайте обоим соусам остыть.

Посолите ножки куриц, поперчите их и разложите рядышком на противне так, чтобы они не наезжали одна на другую. Обжаривайте их по 2 минуты с каждой стороны.

Приготовьте шесть нагретых тарелок и подавайте блюдо, действуя очень быстро, чтобы оно не остыло. Посередине каждой тарелки положите по две веточки сельдерея, а в полую часть каждой веточки воткните либо дольку моркови, либо дольку репки, либо лук-порей. На каждую ножку положите по две виноградины и подавайте на стол.

* * *

Ко мне, друзья мои, сегодня я пирую!

Налей нам, Коридон, кипящую струю.

Я буду чествовать красавицу мою,

Кассандру, иль Мари – не все ль равно какую?

Но девять раз, друзья, поднимем круговую, —

По буквам имени я девять кубков пью.

А ты, Белло, проставь причудницу твою,

За юную Мадлон прольем струю живую.

Неси на стол цветы, что ты нарвал в саду.

Фиалки, лилии, пионы, резеду, —

Пусть каждый для себя венок душистый свяжет.

Друзья, обманем смерть и выпьем за любовь.

Быть может, завтра нам уж не собраться вновь.

Сегодня мы живем, а завтра кто предскажет?

Пьер де Ронсар

(перевод В. Левика)

Тушеные цыплята

2 кг цыплят, разделанных на кусочки, 300 мл сухого белого вина, бульон из говядины, 2 помидора без кожуры, 1 болгарский перец, 50 г ветчины, 6 мелких очищенных луковиц, 60 г свиного жира, соль, перец.

Посолите и поперчите кусочки цыпленка и жарьте их в жире, пока они не подрумянятся. Положите туда лук, ветчину и перец. Перемешайте и готовьте на тихом огне 15 минут. Слейте жир, затем влейте вино. Доведите до кипения, накройте сковороду крышкой и тушите на очень тихом огне 30 минут. Добавьте телячьего бульона, положите помидоры и тушите на тихом огне еще несколько минут. Потом снова приправьте блюдо.