Книга о вине - [17]

Ягоды – 2 кг, сахар – 0,1–0,15 кг на 1 л сока.

Сброженные соки из мезги черной смородины

Готовят в июле. Мезгу черной смородины можно использовать для приготовления сброженного сока типа полусухого или сладкого вина. Для этого мезгу надо выложить в 10-литровый баллон, залить прокипяченным и охлажденным до 35 °C сахарным сиропом, размешать, обвязать горлышко баллона марлей, поставить на брожение в теплое место. Как только начнется брожение, марлю снять, установить водяной затвор и поставить сок на дображивание. Через 30–40 дней, когда брожение прекратится, полученное вино слить в баллон, а мезгу выжать. Отжатый сок профильтровать и добавить в баллон со слитым вином, вновь установить водяной затвор, поставить вино на отстой до полного осветления. Через 30–40 дней вино снять с осадка, разлить в чистые бутылки и закупорить. Хранят вино в темном прохладном месте.

Мезга из черной смородины – 3–4 кг, сахар – 2 кг, вода – 4 л.

Сброженные соки из слив

Готовят в августе-сентябре. Плоды разрезать на половинки, удалить косточки, поместить в 3-литровый баллон, добавить сахар. Затем баллон закрыть водяным затвором, поставить на 35–40 дней в теплое место, пока полностью не прекратится брожение. Полученный сок осторожно слить с осадка, разлить в бутылки и закупорить.

Сливы – 2,0 кг, сахар – 1,5 кг.

Сброженный сок из черники

Готовят, как сброженный сок из ежевики, но ягоды ежевики заменяют черникой.

Черника – 3 кг, сироп, приготовленный из 1,5 кг сахара, мед – 0,3 кг и 1,5 л воды, вода – 3 л.

Сброженный сок из яблок

Время приготовления: август-ноябрь. Яблоки промыть, нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку. Полученную мезгу поместить в баллон, добавить сахар (0,125 кг на 1 кг мезги). Баллон, с обвязанным марлей горлышком, поставить в теплое место на 2–4 дня. Когда мезга всплывет, а в нижней части баллона выделится сок, его слить, а мезгу выжать. В полученный сок добавить сахар (0,25 кг на 1 л сока), баллон закрыть водяным затвором и оставить на 15–25 дней. По окончании брожения сок слить с осадка с помощью сифона, разлить в бутылки и закупорить их.

Яблоки – 7 кг, сахар – 0,9–1,5 кг.

Вино из вишневой мезги

Время приготовления: июль-август. Вишневую мезгу выложить в 10-литровый баллон и залить теплым 35 %-ным сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить баллон в теплое место с температурой 25–30 °C. На 4–6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок выделится внизу, марлю с горлышка снять, установить водяной затвор. Баллон установить на брожение, которое, в зависимости от температуры в помещении, может длиться 30–50 дней. По истечении этого срока сок осторожно слить в чистый баллон, а мезгу выжать. Полученный из нее сок профильтровать, слить в баллон, вновь установить водяной затвор и выдержать еще 20–30 дней под затвором. По истечении этого срока вино осторожно слить с осадка и разлить в чистые сухие бутылки, закупорить и вынести в холодное темное помещение для хранения.

Вишневая мезга – 5 кг, сахарный сироп – 4 л, вода – 3 л.

О страсти и вине

Не поддавайся безудержной страсти к Венере и Вакху,

Ведь причиняют они вред одинаковый нам.

Силы Венера у наС истощает, а Вакха избыток,

Немощь приносит ногам, сильно мешая в ходьбе.

Многих слепая любовь понуждает к открытию тайны;

Хмель, безрассудству уча, также о тайном кричит.

Пагубной часто войны Купидон бывает причиной;

Также нередко и Вакх руки к оружью стремит.

Трою ужасной войной погубила бесстыдно Венера,

Но и лапифов, Иакх, в битве ведь ты погубил.

Оба они, наконец, приводят в неистовство разум,

И забывают тогда люди и совесть и стыд.

Путами спутай Венеру, надень на Лиэя оковы,

Чтоб не вредили тебе милости этих богов!

Жажду пускай утоляет вино, а благая Венера

Служит рожденью, и нам вредно за грань перейти.

Витал

(перевод Ю. Шульца)

Вино из клубничной мезги

Время приготовления: май-июнь. Клубничную мезгу выложить в 10-литровый баллон, залить теплым 35 %-ным сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить в теплое место. На 4—6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок выделится внизу, на горлышко баллона установить водяной затвор – и выдержать в течение 20 дней. Затем при помощи сифонной трубки сок осторожно слить в чистый банлон, мезгу выжать и профильтровать. Полученный сок также слить в баллон, вновь установить водяной затвор и выдержать еще 20–30 дней. Затем слить вино с осадка, разлить в подготовленные бутылки, закупорить и вынести в холодный темный погреб на хранение.

Клубничная мезга – 4–5 кг, сахарный сироп – 4л (1,6 кг сахара на 3 л воды).

Вино из малиновой мезги

Приготовить так же, как вино из клубничной мезги, но только клубничную мезгу заменить малиновой.

Малиновая мезга – 4–5 кг, сахарный сироп – 4 л.

Виноградные вина

Приготовление закваски

За 7–8 дней до начала сбора винограда, в сухую погоду, выборочно собирают самые спелые ягоды. Их отделяют от гребней вручную или на терке, раздавливают и отжимают сок руками через мешочек из редкой ткани (ягоды не моют). Отжатый сок наливают в бутылку или баллончик на 3/4 объема. Посуду закрывают ватной пробкой и ставят в темное помещение, где температура около 20–24 °C. Если температура сока была ниже 20 °C, его предварительно подофевают в эмалированной посуде. На второй или третий день должно начаться брожение. Как закваску сок употребляют на 6-й день во время бурного брожения.