Книга о сыре - [64]

Баница домашняя с брынзой (болгарский рецепт)

Для теста: 1 яйцо, 1 стакан воды, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка топленого масла, 3–4 стакана пшеничной муки, щепотка соли. Для начинки: 500 г брынзы, 5–6 яиц, I—2 ст. ложки сахарной пудры, 1,5 стакана топленого масла.

Из яиц, воды, уксуса, топленого масла (1 ст. ложка), соли, пшеничной муки замесить умеренно твердое тесто и оставить его в покое на 15–20 мин, после чего сформовать из него 18 лепешек. Лепешки смазать топленым маслом и наложить одна на другую по три штуки, слепив их вместе; каждые три лепешки раскатать в тонкие пласты, просушить немного и после этого положить на противень. Сделать это следующим образом: противень смазать топленым маслом и приготовленные пласты наложить один на другой, причем между пластами положить начинку из брынзы, и каждый пласт сбрызнуть топленым маслом. Для начинки брынзу смешать с яйцами (3–4 шт.) и сахарной пудрой. Верх баницы смазать яйцами (2–3 шт.), взбитыми с водой (1–2 ст. ложки). Баницу испечь в сильно нагретой духовке до готовности. По желанию готовую баницу можно посыпать сахарной пудрой и разрезать на куски.

Баницу едят с простоквашей.

Запеканка из макарон с сыром

250 г макарон, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1/2 стакана тертого голландского сыра, 15 г молотых сухарей, соль по вкусу, 1 ст. ложка молока.

Отварить макароны в слегка подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, макароны переложить в какую-нибудь посуду, прибавить сливочное масло (20 г) и перемешать. После этого в отдельной посуде растереть желтки (от 2 яиц) с солью, смешать их со сметаной, добавить тертый голландский сыр и смешать с макаронами. Затем ввести взбитые белки (от 2 яиц) и осторожно перемешать.

Глиняную посуду или металлическую форму смазать маслом (10 г), посыпать молотыми сухарями, выложить в нее макароны, сверху смазать одним яйцом, взбитым с молоком, обсыпать молотыми сухарями и запечь в духовке до образования румяной корочки. Перед подачей на стол запеканку полить маслом (20 г).

Галушки с брынзой (румынский рецепт)

1 стакан воды, 60 г сливочного масла, 6 ст. ложек пшеничной муки, 4 яйца 50 г тертой брынзы, соль и nepeц по вкусу. Для молочного соуса: 2 стакана молока, 2,5 ст. ложки муки и 2,5 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

В воду внести сливочное масло, соль и довести до кипения. Затем всыпать пшеничную муку и размешивать до тех пор, пока тесто не начнет отделяться от кастрюли. После этого снять с огня, помешать еще некоторое время и, когда тесто остынет, вбить в него поочередно яйца. В тесто добавить тертую брынзу (около 30 г) и немного перца. Брать понемногу ложкой приготовленное тесто, опускать его в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и кипятить на слабом огне около 20 мин. Готовые галушки сложить в кастрюлю с небольшим количеством масла, залить густым молочным соусом, посыпать тертой брынзой и поставить на 30 мин в духовку, после чего подать на стол.

Приготовление молочного соуса. Обжарить в сливочном масле пшеничную муку, затем, непрерывно помешивая, развести ее горячим молоком; добавить по вкусу соль и кипятить 5–7 мин.

Полента с сыром

1 стакан кукурузной муки, 1,5 стакана воды, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка тертого сыра, соль по вкусу.

В кипящую подсоленную воду добавить масло, всыпать муку и, не размешивая, вскипятить. Варить на слабом огне 15–20 мин. Вымешать деревянной лопаточкой до однородной консистенции и варить еще 15–20 мин. Готовую поленту посыпать тертым сыром.

БЛИНЧИКИ, КЛЕЦКИ С СЫРОМ

Блинчики с сыром

450 г молока, 15 готовых блинчиков, 100 г пшеничной муки, 150 г тертого сырь, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 100 г слнвок, соль по вкусу, соус бешамель.

Соус бешамель (рецепт на с. 114) варить при кипении 10–15 мин, добавить сырые яичные желтки и тертый сыр, хорошо размешивая на слабом огне в течение 2–3 мин, после чего снять с огня.

Блинчики смазать готовой смесью так, чтобы на каждый блинчик пришлось по ложке смеси, затем свернуть их рулетом, уложить на сковороду или на смазанный маслом противень и залить сливками.

Можно посыпать блинчики тертым сыром. Запекать в средне-нагретом духовом шкафу в течение 5–6 мин.

Сырные кнели

250 г тертого сыра, 100 г манной крупы, 4 яйца.

Растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2–3 ч. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернув салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить на блюде и полить соусом.

Блинчики с камамбером (французский рецепт)

125 г муки, 2 яйца, 150 г молока, коробочка камамбера, 100 г тертого сыра, 50 г масла, соль, томатный соус, 1 чайная ложка водки.

Приготовить блинное тесто и испечь блины (диаметром до 10 см). Камамбер смешать с маслом до однородной массы. В каждый блин положить эту массу. Завернуть трубочкой и положить на противень. Посыпать сверху тертым сыром. Полить томатным соусом (по желанию) и подержать в духовке 15 мин.