Книга о сыре - [59]

Рецепт рассчитан на 2–4 порции.

Бульон с лапшой из сыра

2 % ст. ложки молока, 3 яйца, 3 стакана тертого сыра, 20 г сливочного масла, соль по вкусу.

В чашку налить молоко, добавить яйца, тертый сыр, соль; все тщательно перемешать. Испечь блинчики на раскаленной и смазанной маслом сковороде. Затем подсушить их в духовке и нарезать полосками. Заправить этой лапшой бульон.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

СЫР ЖАРЕНЫЙ И ЗАПЕЧЕННЫЙ

Римский шницель из сыра

4 ломтика сыра (толщиной 1 см), 1 яйцо, панировочные сухари, рубленый зеленый лук, 1–2 помидора, жир для жаренья.

Ломтики сыра обвалять в яйце и панировочных сухарях и зажарить в сильно разогретом жире с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком, украсить ломтиками помидоров. На гарнир к шницелю можно подать шпинат с картофелем или салат.

Жареный сыр с овощным гарниром

300 г сыра российского, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 2 ст. ложки сухарей панировочных, 70 г масла для обжаривания сыра, 100 г моркови, 100 г кабачков, 100 г капусты белокочанной, 50 г репы, 200 г молодого картофеля, 80 г свежего зеленого горошка, 100 г цветной капусты, 100 г стручковой фасоли, 1 ст. ложка рубленой зелени. Для соуса: 2 стакана молока, 100 г масла, 2 ст. ложки муки.

Нарезать сыр одинаковыми ломтиками толщиной 1 см, обвалять каждый ломтик в муке, потом в яйцах и сухарях, положить в разогретое масло и обжарить с обеих сторон. Морковь, кабачки, белокочанную капусту, репу, молодой картофель, стручковую фасоль нарезать небольшими кубиками. Горошек вылущить, цветную капусту разделить на маленькие кочешки и все овощи сварить в отдельной посуде. Осторожно перемешать их, чтобы не помять, облить соусом, приготовленным из муки, молока и масла, и прогреть в духовке. Подавать, положив овощи горкой посередине блюда, вокруг уложить «чешуей» жареный сыр. Овощи посыпать рубленой зеленью.

Приготовление соуса. Масло растереть с мукой, посолить по вкусу, постепенно залить горячим молоком, растирая. Вскипятить соус и залить им овощи.

Сыр, жаренный в сухарях

300 г голландского или российского сыра, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 100 г масла топленого.

Сыр нарезать одинаковыми квадратиками толщиной 1/2 см, обвалять в муке, смочить в яйцах, затем в сухарях и обжарить в масле. Можно подавать с отварными макаронами, политыми маслом.

Сулугуни жареный

500 г сулугуни, 1 ст. ложка муки, 25 г сливочного масла.

Свежий сулугуни нарезать ломтиками, обвалять в муке и жарить на сковороде в масле.

Крокеты с сыром

1 стакан твердого тертого сыра, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 2 стакана молока (или молоко пополам со сливками), 2 яичных желтка, 1 яйцо, сухари молотые.

Муку поджарить в кастрюле со сливочным маслом так, чтобы она пожелтела, прибавить молоко и варить несколько минут. Снять с огня, добавить тертый сыр, яйцо, 2 взбитых желтка, вновь поставить на огонь и сильно взбить. Когда масса закипит, снять с огня и выложить на смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями противень (толщина массы должна быть около 2 см). Разрезать пласт на куски, посыпать сухарями и запечь в духовке.

Брынза «Капама»

400 г брынзы, 400 г репчатого лука, 200 г помидоров, 100 г растительного масла, 20 г сливочного масла.

В глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном обжарить мелко нарезанный лук, использовав смесь растительного и сливочного масла. Туда же положить мелко нарезанные помидоры и тушить минут пять. Затем положить на лук с помидорами брьжзу одним или двумя кусками и сверху прикрыть ее тоже луком с помидорами, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 10–15 мин. Подавать в горячем виде, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки. Для остроты можно добавить черный перец.

Пудинг из сыра

500 г сметаны, 7 яиц, 350 г муки, 250 г тертого сыра, 1 чайная ложка соли, панировочные сухари.

Растереть желтки с солью, постепенно прибавляя по одной ложке сметану и муку. Добавить сыр и взбитые белки. Всю смесь аккуратно перемешать, вылить в кастрюлю с выложенным бумагой дном, хорошо обмазанную маслом по дну и стенкам и посыпанную панировочными сухарями. Кастрюлю с пудингом накрыть крышкой и поставить на пар. Варить пудинг 1 ч. Подавать с растопленным сливочным маслом.

Суфле из сыра

250 г сыра, 4 желтка и 2 белка, 1 стакан молока, 2 ст. ложки муки, 40 г масла, перец.

Растопить в маленькой кастрюльке сыр, добавить желтки, молоко и муку, перец. Тщательно все перемешать до образования крема. Взбить в крутую пену белки и добавить их в крем. Формочки, смазанные маслом, на 3/4 заполнить готовой массой и поставить на 5–6 мин в духовку сначала на слабый, а потом на более сильный огонь — всего на 8 мин.

Суфле можно приготовить в общей форме, а можно и в формочках на каждую персону.

ЯЙЦА С СЫРОМ

Омлет из сыра (английский рецепт)

120 г тертого твердого сыра, 4 яйца, 1 ст. ложка муки, немного сельтерской, жир для жарения.

Все продукты смешать и взбить. Омлет зажарить и подать в горячем виде с томатным соусом кетчуп.

Омлет лотарингский и свиной грудинкой с сыром

4 яйца, 1 ст. ложка 20 %-ных сливок, 1/2 чайной ложки coли, 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца, 2 тонких ломтика свиной копченой грудинки,1/4 стакана натертого швейцарского сыра, 1 ст. ложка сливочного масла.