Книга о сыре - [56]

Рецепт рассчитан на 6 порций.

Сыр с дичью

1 тетерев, 200 г сливочного масле, 50 г швейцарского тертого сыра, 2 ст. ложки вина (мадеры), соль, перец по вкусу.

Изжаренного до полной готовности тетерева остудить, снять все мясо с костей, мелко порезать и истолочь в ступке со 100 г масла (куском). Затем положить в миску и на льду взбивать ложкой, прибавляя постепенно тертый сыр, оставшееся распущенное масло, перец и мадеру. Массу взбивать до тех пор, пока она не побелеет и не станет пышной. Готовому блюду придать форму конуса, переложить на плоскую тарелку и остудить на холоде.

Рыба с сыром

300 г вареной в молоке трески, 1 лавровый лист, 1/2 луковицы, 200 г масла сливочного, 100 г тертого латвийского или швейцарского сыра, перец, соль и горчица по вкусу, 2 стакана молока.

Сварить филе трески в молоке, посолив по вкусу и положив лавровый лист и 1/2 луковицы. Треску обсушить, остудить, пропустить через мясорубку 2 раза. Полученное пюре растереть с маслом, тертым сыром, горчицей и перцем. Посолить по вкусу. Выложить массу на продолговатое блюдо, придав ей форму рыбы, и ложкой сделать сверху узор в виде чешуи.

ТОРТ, ФОНДЮ, ДЕСЕРТНЫЙ СЫР

Торт закусочный овощной с сырным кремом

Для теста: 3 стакана муки, 200 г масла сливочного, 1 стакан молока, 3 яйца, 1/2 палочки дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли. Для крема: 1/2 стакана молока, 150 г сыра швейцарского тертого, 200 г масла сливочного, 1 чайная ложка муки картофельной, 1 чайная ложка муки пшеничной, соль и перец по вкусу. Для начинки: 400 г моркови, 400 г свеклы, 100 г зеленого салата, 6 яиц, сваренных вкрутую, 1 кочан цветной капусты, 1 банка зеленого консервированного горошка, 2–3 дольки чеснока, 1 банка майонеза, 2 стакана очищенных грецких орехов, 1 чайная ложка желатина.

Растереть дрожжи с сахаром и яйцами, посолить, добавить молоко, масло, растопленное, но не горячее, всыпать муку, все хорошо перемешать. Тесто не месить и не выбивать, а поставить на 1 ч в теплое место подойти. Подошедшее тесто брать рукой и раскладывать на глубокой сковороде, покрыв тонким слоем дно и края. Тотчас же поставить в духовку. Если все тесто не поместится на одну сковороду, точно так же разложить оставшееся тесто на другой. Пока готовится и выпекается тесто, приготовить крем. Картофельную и пшеничную муку хорошо перемешать и постепенно разбавлять 1/2 стакана холодного молока; эту массу вылить в кастрюльку с 1 стаканом кипящего молока и, мешая, варить до густоты. Снять с огня и хорошо вымешать с тертым сыром. Сливочное масло растереть до густоты сметаны и в него постепенно втереть сваренную и остуженную массу с сыром. Поперчить по вкусу, посолить, если надо, и втереть немного свекольного сока, чтобы крем получился розовым. Приготовить начинку. Овощи отварить отдельно. Свеклу и морковь очистить. Цветную капусту отварить до мягкости, протереть через дуршлаг, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, хорошо растереть. Очищенную морковь нарезать мелкими кубиками и смешать с соусом, приготовленным из 1 чайной ложки муки, 1 чайной ложки масла и 3/4 стакана молока, уваренных до густоты. Консервированный горошек процедить, обсушить на салфетке, заправить майонезом. Яйца сварить вкрутую, отделить желтки от белков и протереть через дуршлаг в отдельности в разную посуду. Салат мелко порезать. Свеклу пропустить вместе с орехами через мясорубку, смешать с растертым с солью чесноком, заправить майонезом, посолить по вкусу и добавить по вкусу сахар. Выпеченное тесто обильно смазать сырным кремом, сверху в центре положить небольшой круг из рубленого зеленого салата, вокруг него уложить кольцом рубленую и заправленную морковь. Вокруг моркови уложить кольцом пюре из цветной капусты, затем кольцо из протертых желтков, кольца из моркови, из горошка, из белков и, наконец, из свекольной массы. Свекольной массой обмазать все края, чтобы теста не было видно. Сверху все залить желатином, растворенным в 1,5 стакана капустного отвара и полузастывшим. До подачи на стол держать торт в холодильнике.

Сыр имеретинский молодой с мятой (грузинский рецепт)

400 г имеретинского сыра, 1/2 стакана молока, 6 г зелени мяты.

Свежий или соленый (предварительно вымоченный) сыр нарезать тонкими ломтиками, опустить их в горячее молоко и нагревать, не доводя до кипения, до тех пор, пока не получится тягучая масса. Затем сыр положить в глубокую тарелку, смешать с мелко изрубленной зеленью мяты и придать форму круглой лепешки. Перед подачей полить молоком.

Сырные шарики (французский рецепт)

4 белка, 200 г тертого сыра, немного муки, жир для жарения, мелко нарубленная зелень петрушки, соль, перец.

Белки посолить и взбить, осторожно прибавить тертый сыр. Полученную довольно густую массу можно поперчить. Сформовать небольшие шарики, обвалять их в муке и обжарить в кипящем жире. Когда шарики увеличатся в объеме вдвое, вынуть их, обсушить и подать на подогретом подносе или блюде, посыпав зеленью петрушки.

Фондю по-французски

3/4 стакана сухого белого вина, 1 зубчик чеснока, 6 яиц, 250 г натертого швейцарского сыра, 60 г сливочного масла, 1/8 чайной ложки свежемолотого перца, 1/4 чайной ложки соли.