Книга о красивой жизни. Небольшая советская энциклопедия - [19]

Херес — это путь к инакожитию, жизни ночью. Речь вовсе не идет о богемном или тусовочном существовании с их суматошными клип-напитками, клип-любовью и клип-мышлением.

Проведите эту хересную ночь с любимой. Проведите ее, рассказывая в тесном кругу страшные истории, проведите ее в святочных сказках, в общении интимном и неспешном, и вы поймете, что значит маскарад и карнавал жизни, что наши маски и личины и есть подлинные, а мы, скинув маски, оказывемся интересны только патологоанатому.

Есть много вин — хороших и прекрасных.

Но если на мою долю выпадет казнь и смерть Сократа, я попрошу небольшую рюмочку хереса, разведу в нем указанный в приговоре яд — и буду с наслаждением потихонечку пить убийственную отраву, — а не то ли же самое мы с вами и делаем каждый день?

Токайское

С чем у нас ассоцируется токай? Чардаш, рейтеры, гусары, Сильва, скрипка и мадьяры… Все это колористический, фольклорный ряд, возникающий самопроизольно.

Токайская долина расположена на севере Венгрии, на границе со Словакией, недалеко от нашего Закарпатья, и охватывает низовья реки Богоров, притока Тиссы. Собственно город Токай стоит при слиянии этих двух рек. Очаровательное среднегорье, мягкие почвы, ровный, дышащий покоем климат.

Виноделие пришло сюда, очевидно, вместе с христианством. Из Италии. Более чем тысячелетняя история позволила сформироваться уникальной технологии, но дело, разумеется, не только в опыте, мастерстве и искусстве людей. Вино — это всегда игра на четверых: Бога, природы, человека и случая.

Токайские вина делают из винограда самых поздних сборов — от октября и чуть ли не до декабря. Осенние туманы и сырость покрывают ягоды тончайшей амброй плесени, а в пригожие дни ягоды подсыхают до изюма. Иногда их так и собирают — не гроздьями, а изюминками. Ровная теплая сухая осень — и изюм становится просто сладким. Осенние проливные дожди — и ягода гниет под приливом плесени. Не каждый год выпадает нужная осень, не каждый год зреет виноград нужного состояния…

Технология токайских вин имеет свои особенности и вызревшие в веках изюминки виноделия. Здесь важно все — из какого дуба бочки, и размеры этих бочек (они небольшие в сравнении с другими винодельческими технологиями, всего восьмипудовые), и сколько недолито вина в бочку, чтобы процесс шел обычным и нужным путем, и какова температура и влажность подвала… Знаменитое «Ассу» делается из молодого, только что отжатого сусла и заизюмленных ягод. Все зависит от соотношения того и другого. Если на бочку сусла уходит одна корзина (бутен) ягод (12–15 кг), то и «Ассу» будет однобутенное, две — двухбутенное, три — трехбутенное, — и так до шести корзин! Четырехбутенное стоит в два раза дороже трехбутенного, пятибутенное — в четыре раза дороже четырехбутенного, шестибутенное — в восемь раз дороже пятибутенного, принцип понятен? И с каждым разом вино становится слаще, гуще, темней, его приходится выдерживать все большее количество лет… Но и живет такое вино все дольше и дольше, пока не приобретает черты и признаки бессмертия.

Такова, например, знаменитая токайская «Эссенция». «Эссенция» — иссушенный до состояния кожи изюм, выдавливающий под собственной тяжестью драгоценные капли. Это — экзистенциальное вино. Токайская эссенция творится 15–20 лет, но не имеет сроков хранения — она переживет если не все, то многое. И потому венгерское правительство объявило (а ЮНЕСКО поддержало это решение) токайскую «Эссенцию» национальным богатством и строго следит за вывозом ее.

Кстати, обратите внимание: не климат или почвы, не подвалы и виноградники национальное достояние, а продукт труда человеческого и его мастерства. Это очень поучительно для нас, пренебрегающих трудом мастеров, но вопиющих о разграблении недр.

Токай — очаровательная долина со своим гением места. У кого Олимп и бог-громовержец, у кого Минотавр, ожидающий в лабиринте гостя, у кого дух реки (алтайская Катунь). Гений Токайской долины — плесень ее подвалов, серый мягкий велюр, подспудно, незаметно, на молекулярном уровне, формирующий фантастическую шевелюру токайского винного букета. Владеют виноградниками, заводами и технологиями далеко не все в Токайской долине. Настоящие нибелунги этих мест — владельцы подвалов, бесконечных и длинных, как в страшных сказках.

Токай — это целый мир, и потому токайские вина доступны и адекватны всем слоям общества:

• вот пастух в тени раскаленных деревьев достает бутыль финча (смесь белого ординарного вина, велшрислинга, с водой), запивая им кусок сыра и сладкую сочную паприку;

• вот влюбленные студенты разнообразят беспечную любовь легким и прозрачным, как девичье кокетство, шардонеем;

• добропорядочные горожане держат в доме небольшой запасец — на каждый день блауфранкши и к празднику фурминт или трехкорзинное ассу;

• венгерский офицер без токайского, что чешский солдат без пива, — вспомните «Похождения бравого солдата Швейка»;

• месса в аббатстве не обойдется без специального на этот случай церковного полусладкого токая;

• аристократ в своем дворце, блистающем позолотой, красотой, породистыми женщинами и лошадьми, искрами хрусталя и золотым дождем шестибутенного токайского, ведет изысканный диалог — о кознях Порты, особенностях индийских алмазов или результатах предстоящих политических дерби;