Классические первые блюда - [15]

Шрифт
Интервал

Борщи

Подготовка и приготовление борщей

В основном для приготовления борщей используют бульоны (мясной, куриный, костный, грибной), но их можно готовить и на воде, добавляя овощи: такие борщи называют вегетарианскими. Все борщи имеют кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус или кислый квас, а для сладковатого привкуса – сахар. Для улучшения окраски борщей используют свекольный настой. Главный продукт для борща свекла, ее можно тушить, пассировать, варить и подпекать.

Тушение свеклы

Нарезанную свеклу кладут в посуду, наливают бульон или воду (15–20 % к массе свеклы), добавляют жир, томатная паста, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1–1,5 часа, периодически помешивая. Если свекла имеет интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат вместе с пассированными овощами и капустой.

Пассерование свеклы

Нарезанную свеклу вместе с морковью и луком кладут в глубокую посуду с разогретым жиром, закрывают крышкой и пассируют до размягчения на мягком огне, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатную пасту, сахар и прогревают еще 10–15 минут. При пассеровании в свекле лучше, чем при тушении, сохраняются красящие и ароматические вещества. При этом способе экономится время, но увеличивается расход жира.

Варка свеклы

Варят свеклу целиком с добавлением уксуса. Затем ее очищают от кожицы, нарезают кусочками соответствующей формы и кладут в борщ вместе с пассированными овощами.

Борщовая заправка

За 10–12 минут до окончания варки в борщ можно положить борщовую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, томат, жир, муку, сахар, уксус, специи.

К борщам часто подают ватрушки, пирожки, пампушки, а также сметану и зелень.

Борщовая заправка

Ингредиенты: 3 свеклы; 150 г свежей капусты; 3 картофелины; 1 морковь; 1 корень петрушки; 1 головка репчатого лука; 2 дольки чеснока; 2 столовые ложки томатной пасты; 1 столовая ложка пшеничной муки; 20 г шпика; 40 г жира; 1 столовая ложка сахара; 1 столовая ложка 3 %-го уксуса; 1 сладкий перец; 1,5 л бульона; соль; специи по вкусу.

Приготовление: Нарезать свеклу соломкой и тушить с добавлением уксуса, жира, сахара, томатной пасты и небольшого количества бульона. Коренья и лук, нарезанные соломкой, пассируют. В кипящий бульон опускают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут нарезанный брусочками или дольками картофель, варят 10–15 минут, затем добавляют пассированные овощи и тушеную свеклу и доводят до кипения, после чего добавляют сладкий перец, нарезанный соломкой и варят до готовности. Перед окончанием варки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком и зеленью.

Приготовление пампушек к борщу

Ингредиенты: Дрожжевое тесто, яйца, чеснок, растительное масло.

Приготовление: Для приготовления пампушек из дрожжевого теста делают шарики весом 30 г, укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расслойки. Затем шарики из теста смазывают яйцом и выпекают 5–7 минут. При подаче пампушки поливают чесночным соусом.

Для приготовления соуса чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

Квас свекольный для борща

Ингредиенты: На 10 л кваса – свекла – 4 кг, вода – 12 л.

Приготовление: Свеклу очистить и промыть, 1,5 кг свеклы нарезать ломтиками, уложить их вперемешку с целой свеклой, залить холодной кипяченой водой и поставить в темное место для брожения. По окончании процесса брожения перенести квас в холодное место, и через 13–15 часов он готов.

Советы: По мере использования его нужно доливать холодной кипяченой водой (4–5 раз) и периодически удалять плесень.

Квас-сыровец из сухарей

Ингредиенты: На 10 л кваса: Сухари ржаные – 2 кг, мука ржаная – 400 г, вода – 15 л, дрожжи – 40 г.

Приготовление: Черствый ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовом шкафу. Часть муки (2/3) заварить вместе с хлебными сухарями кипятком, посуду накрыть тканью и оставить на сутки. Одновременно оставшуюся муку развести теплой кипяченой водой, добавить дрожжи и также оставить на сутки для брожения. Полученную опару влить в подготовленную смесь сухарей, муки и воды, хорошо перемешать и развести указанным в рецептуре количеством кипяченой воды. Через несколько дней квас готов.

Советы: Хранить его нужно в прохладном месте, доливая по мере использования кипяченой водой.

Борщи с грибами

Борщ грибной с ушками

Ингредиенты: Для борща – 500 г свеклы; 200 г сушеных грибов; 1 морковь; 1 корень петушки; 1 луковица; 2 столовые ложки сливочного масла; 1 столовая ложка муки; свекольный квас; сахар, соль. Для ушек: 400 г муки; грибы из борща; 1 яйцо; 1 луковица; 50 г маргарина; 1 столовая ложка сливочного масла; 2 столовые ложки сухарей; молотый перец; соль.

Приготовление:

Борщ. Свеклу, морковь и корень петрушки очистить, разрезать на половинки, залить водой и сварить. Грибы сварить отдельно. Свеклу вынуть из отвара и нарезать соломкой. Грибной и овощной отвары соединить, опустить свеклу, поджарку, приготовленную из масла и муки, посолить и закипятись. Заправить по вкусу свекольным квасом.


Еще от автора Людмила Андреевна Ивлева
Идеальная система питания для людей с малоподвижным образом жизни

Система питания, сущность которой заключается в ограничении потребления углеводов, продолжает оставаться самой популярной среди огромного разнообразия диет. Это не только способ сбросить лишний вес, но и возможность перейти к более здоровому и естественному образу жизни.Книга помогает решить проблему тех, кто пытается соблюдать диету – она уводит от однообразия и показывает, как много блюд можно приготовить, даже соблюдая ограничения в питании. Но это не просто сборник блюд, а руководство для хозяйки, которая находится на диете.


Блюда для пикника

Что можно приготовить, собираясь на пикник? Как устроить барбекю, как пользоваться мангалом? А что можно приготовить просто на костре, с дымком? Какие продукты взять с собой, а от каких лучше отказаться? И вообще, как сделать так, чтобы загородная поездка удалась и запомнилась надолго?В книге приводятся рецепты холодных закусок (бутербродов, салатов), шашлыков, барбекю, охотничьей и рыбацкой кухни, блюд из грибов, а также напитков и десертов.


Профессия парикмахер

Парикмахерские услуги – это то, что постоянно пользуется спросом. Люди всегда будут стричься и делать прически. Парикмахер – профессия, которая всегда востребована.Кто такой современный парикмахер? Прежде всего профессионал высокого класса. Но, как и любая профессия, связанная с обслуживанием клиентов, профессия парикмахера требует от человека не только мастерства. Парикмахер – это и художник, и психолог, и доверенное лицо. В парикмахерскую приходят, чтобы стать привлекательнее, изменить имидж, почувствовать себя увереннее и ощутить себя персоной, о которой заботятся.


Рекомендуем почитать
Радужное сыроедение

Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.


Вкусная и здоровая еда из мультиварки-скороварки

Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.


Тощая стряпня. Витаминные бульоны для снижения веса

Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.


Православные посты и праздники

Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.


Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.


Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.