Китайские блюда - [2]

Шаньдунская кухня легкая и аппетитная, не злоупотребляющая жирами. К лучшим блюдам этой кухни в первую очередь относятся супы: чистые отвары и молочные бульоны. Всемирно известен, например, «суп из ласточкиных гнезд» – чистый отвар вполне съедобной и полезной слюны, которой ласточки скрепляют свои жилища. Обычно этот суп подается на официальных банкетах. Молочный бульон содержит не только молоко, он приправляется местными цзианьскими овощами, другие города провинции шаньдун, расположенные вдоль побережья, славятся морскими деликатесами, такими, как «быстро поджаренные ракушки» или «устрицы, прожаренные в глубоком слое масла». Эти блюда обыкновенно подают к вину.

Из многочисленных видов пресноводных рыб шаньдунского стола самым популярным считается китайский окунь, а из морских гурманы предпочитают лососевых, большого и малого горбыля, рыбу-саблю, камбалу, в пресноводном пруде на горе тайшань, питающемся из источника, обитает так называемая «рыба с красной чешуей». На самом деле ее чешуя имеет золотистый оттенок и лишь плавники окаймлены красной полосой. Мясо ее особенно сочно. Вычищенная, промытая, она натирается пряностями, жарится в глубоком слое масла и подается приправленной солью. Рестораны в городе Цзинань славятся карпом из реки Хуанхэ в кисло-сладком соусе. При приготовлении карпу наносят косые надрезы по обоим бокам, покрывают его слоем взбитых яиц, жарят в глубоком слое масла, заливают кисло-сладким соусом и подают на стол. Голова и хвост рыбы поднимаются во время жаренья, поэтому на столе она появляется согнутой в дугу.

Блюда из рыбы характерны и для цзянсу-чжэцзянской кухни, которая основывается на четырех главных кулинарных приемах: варке, парении, тушении и кипячении на медленном огне. Пища здесь отличается слегка сладким привкусом, одно из самых острых блюд – все та же рыба в кисло-сладком соусе, но приготовленная по – другому.

Для цзянсу–чжэнзянской кухни характерны паровые блюда. На пару готовят курицу, мясо, яйца и другие продукты. Особой популярностью пользуется паровая рыба, она отличается нежным вкусом и сочным ароматом.

Очень благоприятна для кулинаров провинция Гуандун. Она расположена в субтропиках, где все растет быстро: и бахчевые культуры, и овощи, и фрукты. Провинцию покрывает густая сеть рек, а юг омывает море. Тут водится бесчисленное множество рыбы, раков, моллюсков, крабов, трепангов. В Китае шутят, что в кантоне (гуанчжоу) едят практически все, что летает, (кроме самолетов), передвигается по суше (кроме трактора) и плавает (кроме подводной лодки).

Гуандунская кухня крайне разнообразна. Она основана главным образом на поджаривании, жарке в глубоком слое масла, тушении и кипячении на слабом огне.

Здесь едят змей, кошек и собак, полевых мышей, крокодилов, лягушек, обезьян, оленей и цапель. Змеиное мясо – одно из популярных блюд кантонской кухни. Самые ядовитые змеи, если отрезать им голову, превращаются в нежный по вкусу, тонизирующий продукт. Вареная змея считается особенным лакомством, история этого блюда насчитывает более тысячи лет.

Самым утонченным, изысканным блюдом, которое приготавливается из змеи, по мнению китайских гурманов, является «битва дракона с тигром». Оно изготавливается из ядовитых змей трех родов, дикой кошки и более двадцати видов пряностей. Блюдо готовится очень сложным способом, состоящим из нескольких десятков операций. Завершающей стадией является украшение блюда листьями лимонного дерева и лепестками хризантемы.

Другим, несколько более простым блюдом является суп из змей. Обычно к змее в этом супе добавляют мясо кошки и курицы. Суп прозрачный, все содержимое его сильно разварено, так что и не угадаешь, где змея, где кошка, а где курица. В суп также бросают лепестки хризантемы и маленькие хрустящие лепешки.

Лучшими сезонами для блюд из мяса считается осень и зима. В Гуанчжоу есть большой ресторан, который специализируется на приготовлении блюд из змей и предлагающий особые банкетные меню, изюминкой которых бывает светло-синее вино из змеиной желчи.

Китайцы говорят, что мясо змеи облегчает ревматические боли, питает кровь, а змеиная желчь часто используется в укрепляющих средствах. Знатоки утверждают, что змеиный желчный пузырь размером с палец, дает столько энергии, что ее хватает на пару бессонных ночей.

Пекинская кухня чаще всего ассоциируется с «пекинской жареной уткой». Это блюдо – желанный деликатес для каждого посетителя столицы. Впервые оно появилось в императорских кухнях Минской династии, а двести лет спустя распространилось на рестораны для широкой публики. Самый первый ресторан, где было подано это яство, был основан более четырехсот лет назад.

«Пекинская утка» обладает двумя особенностями: превосходное качество мяса и оригинальный способ его приготовления. Это блюдо готовят из уток особой разновидности. Ее выращивают на птичьих дворах в окрестностях Пекина, которые славятся хорошей водой и обилием растительности. После двух месяцев усиленного питания утка готова для жаренья. Она отличается обилием мяса на грудке, тонкой кожей и нежным мясом. Утку ощипывают, хорошо промывают, затем между кожей и мясом вводят сжатый воздух. Кожу обваривают кипятком и покрывают сиропом. Этот сироп придает утке ярко-красную окраску и делает кожу хрустящей. Тушку подвешивают в печи, температура которой достигает 250 градусов. Через 40 минут тушка приобретает ровный темно-красный цвет.