Китайская кухня в вашем доме - [8]
Однако нельзя забывать, что излишнее количество пряностей вызывает резкое раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов, поэтому нужно точно соблюдать установленные нормы применения пряностей.
В китайской домашней кухне в основном используют следующие специи:
Поваренная соль — основная приправа, необходимая здоровому человеку, так как количество соли, содержащееся в пищевых продуктах и воде, недостаточно для удовлетворения потребностей организма. Недостаток соли снижает аппетит, ухудшает пищеварение, самочувствие. Несоленые блюда пресны, безвкусны, но излишек соли вредит, и кроме того, портит вкус настолько, что может превратить отличное кушанье в несъедобное. Здоровому человеку ежедневно требуется примерно 10–15 г соли, повышенное содержание соли в пище приводит к гипертонии. Это доказано медициной. При тушении соль кладут, когда продукты доведены до полуготовности. Если посол произведен преждевременно, соль свертывает белок в продуктах, что значительно удлиняет время тепловой обработки. При жарении овощей соль кладут сразу, это придает вкус и аромат. Если уксус или сахар посолить, их вкус улучшается. Например, когда мы готовим «Рыбу кисло-сладкую», то обязательно нужно добавить соль и соевый соус. Представьте: рыба кисло-сладкая, пресная, без соли. Такую рыбу невозможно есть. При приготовлении овощей соли можно добавлять несколько больше.
Приготовляется из соевых бобов путем ферментации. Родиной соевого ферментативного соуса является Китай. Еще несколько тысяч лет тому назад соевая паста, содержащая в своем составе аминокислоты и, в частности, глютаминовую кислоту, стала массовым национальным продуктом, потребляемым многомиллионным населением страны.
Этому продукту китайцы на протяжении веков придавали большое значение, считая его антитоксичным препаратом.
Ценность этого продукта и способы его приготовления описаны во многих древних книгах, как например «Классическая экономика древнего времени» («Цзиминьяошу»), «Древняя история Китая» («Шицзи»). Сы Мацянь — древний китайский философ и историк (168 г. н. э.) писал; «Большие города и уезды, имеющие по тысяче глиняных корчаг соевой пасты, — это равносильно богатству государства, имеющему тысячу боевых колесниц». В VII в. способ приготовления соевой пасты был перенесен в Японию, Корею и т. д.
За долгие годы способы приготовления продукта, естественно, изменились, усовершенствовались, и взамен пасты китайцы стали вырабатывать жидкий соевый ферментативный соус, который в настоящее время широко распространен во всем мире. Соевый соус — основная приправа в китайской кухне. Применяется он и в сладких, блюдах.
В Китае уксус является продуктом, получаемым способом ферментации. Он отличается от нашего белого уксуса или эссенции. Он скорее ароматичный, чем кислый на вкус. Уксус для здорового человека благотворно влияет на пищеварительные органы, предупреждает инфекцирование кишечного тракта. Когда мы едим «Пампушки фаршированные», «Блинчики фаршированные», «Пельмени», то в соус обязательно надо добавить уксус (соус состоит из соевого соуса, кунжутного масла и уксуса). При тушении рыбы, уксус снимает вкус рыбьего жира и ила, ускоряет переход кислообразующих веществ в бульоне, растворяет кальций и фосфор, содержащиеся в костях. При жарении зеленого перца уксус снимает остроту. Поскольку горький перец содержит щелочь, уксус создает кислую среду, которая помогает сохранить витамин С. Кроме того, уксус разлагает канцерогенные вещества в соленых мясных продуктах.
При тушении или жарении продуктов сахар способствует улучшению их вкуса. Значение сахара в кулинарной практике весьма существенное, что же касается сладких блюд, то здесь он один из основных компонентов.
Его получают химическим путем, разложением белка мяса или ферментации крахмала. Он является аминокислотой. Глутаминат натрия непосредственно усваивается организмом, улучшает питание клеток. Детям со слабым физическим развитием следует чаще давать пищу с глутаминатом натрия. Одним словом, глутаминат натрия не только значительно улучшает вкус пищи, но и служит организму в качестве стимулятора здоровья. Глутаминат натрия, разведенный в воде в концентрации 1:3000, не теряет вкуса, особенно он ощутим в кислой среде. В содовом (щелочном) растворе теряет вкус. В кипятке свыше 100 °C разлагается и придает неприятный вкус, поэтому глутаминат натрия всегда добавляется в самом конце тепловой обработки. Когда продукты жарятся во фритюре, то глутаминат натрия применяется до огневой обработки продуктов, как маринад с соевым соусом, сахаром, вином. Глутаминат натрия не кладут в яйцо-крахмальную смесь, которая служит защитной оболочкой продуктов от пережаривания. глутаминат натрия в продаже почти не встречается, однако он содержится в продаваемых у нас «Солевой приправе» и «Перечной приправе».
В Китае в этом качестве употребляется рисовая водка — слабый алкогольный напиток 10–15º, изготовленный из клейкого риса. История его производства насчитывает более 2000 лет. Рисовая водка является национальным напитком. В книгах, знакомящих читателей западных стран с китайской кухней, обычно употребляется слово «вино». Однако это не имеет отношения ко всем виноградным винам. В тех странах, где нет китайской рисовой водки, ее обычно заменяют виски, коньяком, слегка разбавленным водой, или креплеными виноградными винами с небольшим содержанием сахара, типа херес и т. д.
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.