Китайская кухня в вашем доме - [43]
Разогреть сковороду с маслом, кусочки омлета смочить в яйце с крахмалом и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Готовый омлет посыпать сахарной пудрой.
50 г цветов хуанхуа, 20 г репчатого лука, 2 яйца, 15 г свиного сала, 10 г глутамината натрия, 1 г имбиря, соль по вкусу.
Полуфабрикат цветов хуанхуа нарезать длиной 2–3 см. Репчатый лук нарезать кубиками и положить на раскаленную сковороду с жиром, прожарить, положить цветы, глутаминат натрия, соль, имбирь.
На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира влить взбитые яйца, добавить немного бульона, прожарить, положить обжаренные цветы, несколько раз перемешать.
10 яиц, 50 г сахара, 20 г байхового чая, 150 г лука, 5 г масла кунжутного, 3 г соли, 50 г репчатого лука.
Яйца отварить в воде 30 минут, остудить и очистить от скорлупы. Положить в кастрюлю, залить кипятком, добавить соль и лук, и держать в закрытой кастрюле в течение получаса.
Яйца уложить на решетку, поставить в Коптильный шкаф, сахар и чай посыпать на угольки и коптить 30 минут. После копчения яйца приобретут желто-коричневый цвет. Смазать их кунжутным маслом.
3 утиных яйца, 500 г растительного масла, (для фритюра), 50 г муки, 20 г репчатого лука, 10 г чеснока, 1 г имбиря, 25 г вина (или коньяка), 1 г глутаминага натрия, 5 г уксуса, 15 г соевого соуса, 10 г крахмала.
Утиные яйца очистить, разрезать каждое на 6 долек, обвалять в муке. Лук, имбирь, чеснок мелко нарубить, положить в посуду вместе с глутаминатом натрия, вином, уксусом, соевым соусом, крахмалом, разведенным в холодной воде, и хорошо перемешать.
В сковороду налить масло, сильно нагреть и по одной дольке опустить яйца во фритюр, прожарить 2–3 минуты до золотистого цвета. Масло слить, оставив немного, и влить смесь специй, когда соус загустеет, опустить яйца сунхуа.
2 яйца, 15 г свиного жира, 1 г глутамината натрия, 10 г соевого соуса, 12 г репчатого лука, 3 г имбиря, 12 г чеснока, 5 г уксуса, 10 г муки, 5 г сахара, 30 г крахмала, соль по вкусу.
Утиные яйца сунхуа очистить, разрезать на 8 долек, обвалять каждую дольку в муке, смочить в смеси яйца с крахмалом, разведенным водой, обжарить во фритюре и откинуть на дуршлаг.
Одновременно в сковороду с маслом положить нашинкованный репчатый лук, нарезанные в длину дольки чеснока, соевый соус, уксус, сахар, немного бульона. Крахмал, разведенный водой, перемешать и вылить в сковороду со специями. Дать закипеть и положить ранее обжаренные во фритюре яйца. Перемешать и переложить приготовленное блюдо в тарелку.
Мучные блюда, рис
Рис — основной продукт населения многих стран Азии и Тихого океана. В Китае, Японии, Корее, Индии и других странах рис заменяет хлеб и мучные изделия.
Рис делится на многие сорта, исходя из районов произрастания, и различается по вкусу. У нас, в Советском Союзе, очень вкусный рис выращивают в Средней Азии и Краснодарском крае, который не уступает зарубежным странам. В магазинах рис продают 2 сортов.
Варят рис следующим образом. Рис нужно тщательно перебрать, удалить примеси: семена сорняков, комочки почвы, пожелтевшие рисинки, пересыпать в алюминиевую кастрюлю (эмалированная не пригодна для варки риса, т. к. он прилипает ко дну и пригорает) и промыть. При мойке рис протирают ладонями и меняют воду до тех пор, пока она не станет прозрачной. Примерно 5–6 раз. Обычно берут следующую пропорцию: стакан риса на 2 стакана воды, ставят на сильный огонь. После закипания, как только вода впитается в рис, огонь убавить до минимума, и под кастрюлей поставить кружок для рассеивания огня. Через 30 минут рис готов. После этого рис разрыхлить вилкой и закрыть крышкой (рис варится только с закрытой крышкой). Иногда рекомендуют рис слегка посолить и добавить 1–2 чайные ложки масла, но это уже дело вкуса. Рис, сваренный таким образом, становится рассыпчатым.
В ресторанах и в домашних условиях, когда риса необходимо большое количество, его варят на пару. Для этого промытый рис высыпают в кастрюлю с большим количеством кипящей воды (на 1 кг риса 6 л воды), варят до полуготовности, помешивая его. Затем перекладывают на решетку пароварки с заранее расстеленной марлей, концы марли связывают и варят на пару до полной готовности. Рис, сваренный этим способом, не только рассыпчатый, но и отличается отменным вкусом.
Из риса готовят также жидкую кашу, которая обычно идет на завтрак. Рис перебирают, промывают, как описано выше, и варят в кастрюле из расчета 1 л воды на 100 г риса до полной готовности сначала на сильном огне, затем на слабом.
2 головки лука, 2 яйца, зелень петрушки, 25 г масла, 2 чашки вареного холодного риса, 20 г соевого соуса.
Нарезать лук тонкими кольцами, Взбить в посуде яйца, туда же насыпать мелко нарубленную зелень петрушки.
Обжарить лук в масле до золотистого цвета. Добавить рис, хорошо перемешать и жарить, постоянно помешивая, в течение 5 минут. В полученную массу влить взбитые яйца, продолжая помешивать, довести до готовности. Заправить соевым соусом.
