Китайская кухня в вашем доме - [27]

Сковороду с маслом поставить на огонь, добавить томатную пасту и прожарить, масло при этом приобретет красный цвет. После чего впить смесь в кастрюлю с говядиной и варить 2–3 часа, добавив глутаминат натрия.

Примечание. Говядину можно заменить бараниной.

Говядина соломкой жаренная

(ЧАНЬЧАО НЮЖОУ)

250 г говядины, 100 г сельдерея, 15 г растительного масла, 10 г соевого соуса, 10 г соевой пасты, 15 г вина (или коньяка), 1 г соли, 1 г глутамината натрия, 1 г имбиря, 1 г перца хуацзё (порошок).

Мякоть говядины нарезать соломкой. Сельдерей без листьев нарезать дольками длиной 4 см.

Разогреть сковороду, влить масло, сильно нагреть, положить говядину соломкой, быстро помешивать. Влить вино, когда соломка зарумянится, добавить соевую пасту, имбирь, соль, сельдерей, соевый соус, глутаминат натрия, хорошо перемешать и, переложив в тарелку, посыпать сверху порошком из перца хуацзё.

Говядина, жаренная соломкой с цитрусовой цедрой

(ЧЭНЬПИ НЮЖОУСЫ)

500 г говядины (мякоть от задней ноги), 5 г мандариновой или апельсиновой цедры, 1 шт. красного стручкового перца, 500 г растительного масла (для фритюра), 20 г вина (или коньяка), 5 г соли, 15 г сахара, 15 г кунжутного масла, 1 г глутамината натрия, 1 г имбиря (порошок).

Говядину нарезать очень тонкой соломкой. Снять кожицу с мандарина или апельсина и оставить только цедру. Цедру нарезать соломкой. Перец очистить, промыть, удалить плодоножку и семена, тоже нарезать соломкой.

Говядину соломкой обжарить во фритюре до темно-красного цвета, откинуть на дуршлаг, дать стечь маслу.

В сковороде с небольшим количеством масла обжарить перец, добавить имбирь, бульон, вино, соль, сахар, глутаминат натрия, довести на сильном огне до кипения, снять пену, опустить говяжью соломку и цедру, тушить на слабом огне 40 минут. Далее выпарить бульон на сильном огне, полить кунжутным маслом.

Вырезка фри кусочками

(ЖУАНЬ ЧЖАЛЮ ЛИЦЗИ)

120 г говядины, 15 г свиного сала, 1 яйцо, 20 г крахмала, 1 г глутамината натрия, 1 г имбиря, 1 г перца хуацзё, соль по вкусу.

Сырую говяжью вырезку нарезать кусочками, замариновать в глутаминате натрия и соли (15 минут), далее смочить в яйце с крахмалом, обжарить во фритюре и, переложив на тарелку, посыпать на край ее хуацзеянь (перец хуацзё, смешанный с солью).

Говяжье колено тушеное

(ВЭЙ НЮЖОУ)

250 г говядины, 100 г сахара, 500 г соевого соуса, 100 г вина, 10 г корицы, 10 г бадьяна, 3 г имбиря, 50 г репчатого лука, 100 г растительного масла.

Говяжью коленку промыть, удалить кость, нарезать кусочками 3x3 см. Репчатый лук нарезать крупно.

Говяжью коленку кусочками обжарить во фритюре. Положить в кастрюлю, налить воды и прокипятить, слить воду, промыть, снова залить водой так, чтобы она закрыла мясо, добавить лук, имбирь, корицу, бадьян, сахар, соевый соус, вино, Закрыть крышкой, прокипятить на сильном огне и томить на слабом огне в течение 5 часов.

Вырезка, жаренная с грибами сянгу, ростками

бамбука и цветами хуанхуа

(ЧАО НЮЖОУСЯ СЯНГУСЫ ХУАНХУА)

120 г говядины, 30 г грибов сянгу, 30 г ростков бамбука, 30 г цветов хуанхуа, 15 г свиного сала, 5 г кунжутного масла, 12 г зеленого лука, 10 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 1 г имбиря, 15 г чеснока, 1 г соли.

Сырую говяжью вырезку нарезать соломкой и положить на сильно разогретую сковороду с жиром, несколько раз перемешать, добавить грибы сянгу, цветы хуанхуа, ростки бамбука, нарезанные соломкой, шинкованные в длину дольки чеснока, зеленый лук, глутаминат натрия, соевый соус, влить немного бульона, повторить помешивание и, переложив на тарелку, полить кунжутным маслом.

Говядина маринованная, ароматичная

(У СЯНИЗЯН НЮЖОУ)

1 кг говядины, 80 г соли, 100 г соевого соуса, 50 г сахара, 60 г сельдерея, 10 г бадьяна и корицы, 10 порошка пяти специй.

Говядину хорошо натереть солью и держать в посуде в течение суток. После чего промыть холодной водой и прокипятить несколько минут.

Нарезать большими кусочками.

В кастрюлю влить 2 л воды, положить кусочки говядины, добавить соевый соус, сахар и связанный в пучок сельдерей, а также мешочек с бадьяном, корицей, имбирем и порошком пяти специй. При закипании снять пену, варить до полной готовности. Через 30 минут после закипания сельдерей вынуть из кастрюли.

Говядина брусочками тушеная

(ПАНЮЖОУТЯО)

400 г говядины, 50 г соевого соуса, 25 г вина (или коньяка), 15 г сахара, бадьян, лук, стебли чеснока, глутаминат натрия, крахмал по вкусу.

Мякоть говядины целиком опустить в воду и варить до готовности, охладить и нарезать брусочками.

В сковороде с небольшим количеством жира обжарить репчатый лук, бадьян, добавить соевый соус, глутаминат натрия, сахар, вино, бульон. На дно кастрюли положить мясо, влить приготовленную смесь и на слабом огне тушить до полного испарения жидкости. Переложить в тарелку, стебли чеснока обжарить в кунжутном масле и сверху положить на мясо.

Мясо тушеное по-китайски

(ДУНЬ НЮЖОУ)

200 г говядины, 10 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 10 г вина (или коньяка), 6 г имбиря, 12 г репчатого лука, 5 г сахара, 1 г бадьяна, 1 г перца хуацзё, соль по вкусу.

Мякоть говядины нарезать кубиками, положить в кастрюлю, налить холодной воды и поставить варить до полуготовности. Затем вынуть говядину, залить куриным бульоном и поставить на слабый огонь, добавив соевый соус, бадьян, жженый сахар, перец хуацзё, имбирь, соль, глутаминат натрия, вино, репчатый лук, накрыть крышкой и варить до готовности. Мясо переложить на тарелку и полить соусом, в котором оно варилось.