Китайская кухня в вашем доме - [23]

Морковь вымыть, очистить, нарезать мелкими кубиками, смешать с консервированным зеленым горошком.

Отдельно в миску разбить 1 яйцо, добавить 20 г крахмала, хорошо перемешать до получения однородной массы.

Фарш поместить в другую посуду, добавить крахмал, 1 яйцо, соевый соус, соль, вино, мелко нашинкованный лук, имбирь, молотый перец, морковь, зеленый горошек, хорошо перемешать по часовой стрелке.

Растительное масло влить в сковороду, нагреть до температуры 17 °C. Из фарша сформовать 4 колобка, хорошо смочить в смеси яйца с крахмалом и жарить во фритюре до образования темно-золотистой корочки. Колобки положить в большую посуду, добавить немного воды, соевый соус, глутаминат натрия и чуть посолить, влить немного вина. Поставить миску в пароварку и варить до готовности на пару.

Свиные ребрышки кисло-сладкие

(ТАНЦУ ПАЙГУ)

500 г свиных ребрышек, 500 г растительного масла (для фритюра), 100 г фактического расхода, 15 г соевого соуса, 5 г соли, 1 г глутамината натрия, 10 г вина (или коньяка), 50 г сахара, 15 г уксуса, 15 г репчатого лука, 5 г имбиря, 60 г крахмала, молотый перец по вкусу.

Ребрышки нарубить кусочками длиной 3 см, положить в посуду, добавить 10 г соевого соуса, соль, глутаминат натрия, немного вина, молотый перец, 50 г крахмала, перемешать и замариновать на 30 минут.

В отдельную миску положить оставшийся соевый соус, соль, глутаминат натрия, вино, крахмал, воду (60 г), сахар, уксус, молотый перец. Полученную смесь тщательно перемешать.

Влить масло в сковороду, нагреть до температуры 170˚С, быстро по одному кусочку опустить ребрышки и жарить во фритюре до готовности. Ребрышки откинуть, масло слить, оставив немного в сковороде, влить смесь специй. Когда смесь загустеет, опустить ребрышки, перемешать. Подать в глубокой тарелке.

Свиные ребрышки тушеные

(ЦИНДУНЬ ПАЙГУ)

500 г свиных ребрышек, 250 г белой редьки, 5 г соли, 1 г глутамината натрия, 15 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 10 горошин перца хуацзё, 0,5 г молотого перца.

Ребрышки нарубить кусочками длиной 3 см, редьку нарезать ломтиками длиной 3 см, шириной 1,5 см, толщиной 3 мм. Лук нарезать дольками.

Ребрышки положить в алюминиевую кастрюлю, напить 1 л воды, довести до кипения, снять пену и оставить на слабом огне, чтобы вода слегка кипела. Добавить в кастрюлю лук, имбирь, соль, вино, перец хуацзё, молотый перец. Кастрюлю закрыть крышкой, томить продукты 1,5 часа. Редьку ошпарить крутым кипятком, положить в кастрюлю с ребрышками, тушить еще 30 минут. При подаче посыпать глутаминатом натрия.

Свиные ребрышки паровые с рисовой сечкой

(МИФЭНЬ ЧЖЕН ПАЙГУ)

500 г свиных ребрышек, 100 г рисовой сечки, 100 г соевой пасты, 15 г соевого соуса, 3 г соли, 15 г вина (или коньяка), 10 г сахара, 15 г репчатого лука, 2 г имбиря, 15 г кунжутного масла, 0,5 г черного молотого перца, 1 г порошка пяти специй.

Ребрышки нарубить кусочками длиной 3 см, уложить в миску, добавить 50 г воды, замариновать на 2 часа в смеси, состоящей из соевой пасты, соевого соуса, соли, вина, сахара, мелко нарубленного лука, имбиря, кунжутного масла, черного молотого перца.

Рисовую сечку замочить в теплой воде на 1 час, отцедить воду и раскатать скалкой. Высыпать на сковороду, добавить порошок пяти специй, прожарить до коричневатого цвета.

Рисовую сечку высыпать в посуду с ребрышками, хорошо перемешать и переложить в 2 пиалы или глубокие тарелки, поставить в пароварку. Варить на пару в течение 2 часов.

Ребрышки можно заменить свиной грудинкой, то есть приготовить блюдо «Свиная грудинка паровая с рисовой сечкой» (мифэнь чжэн жоу).

Свиные ребрышки паровые с острой приправой

(ЛАЦЗЯН ЧЖЭНПАЙГУ)

500 г свиных ребрышек, 100 г рисовой сечки, 15 г острой соевой пасты, 40 г растительного масла, 10 г соевого соуса, 2 г соли, 2 г глутамината натрия, 15 г вина (или коньяка), 10 г сахара, 15 г репчатого лука, 5 г имбиря (порошок).

Ребрышки нарубить кусочками длиной 3 см.

Сковороду поставить на огонь, влить растительное масло, соевую пасту, прожарить. Когда масло окрасится в красный цвет, добавить лук, имбирь, слегка обжарить, положить все специи, то есть соевый соус, соль, глутаминат натрия, вино, сахар и 75 г кипяченой воды, довести до кипения, перемешать, снять с огня и остудить.

В полученный соус опустить ребрышки и замариновать на 2 часа.

Рисовая сечка готовится, как описано в предыдущей рецептуре. Высыпать ее в миску с ребрышками, перемешать и переложить в пиалы, затем поставить в пароварку. Варить на пару в течение 2 часов.

Ребрышки можно заменить грудинкой. Блюдо будет называться «Свиная грудинка паровая с острой приправой» (лацзян чжэн жоу).

Свиные ребрышки паровые с соевыми бобами

(ДОУЧИ ЧЖЭН ПАЙГУ)

500 г свиных ребрышек, 300 г соевых бобов, 50 г крахмала, 25 г соевого соуса, 5 г соли, 2 г глутамината натрия, 15 г вина (или коньяка), 10 г сахара, 15 г репчатого лука, 2 г имбиря (порошок), 1 г черного молотого перца.

Свиные ребрышки нарубить кусочками длиной 3 см. Замариновать на 2 часа в смеси, состоящей из соевого соуса, соли, глутамината натрия, вина, сахара, мелко нашинкованного репчатого лука, имбиря, молотого перца и 50 г воды.